Principal Menjar Gabriela Cambra 's Peix a la Talla Recipe

Gabriela Cambra 's Peix a la Talla Recipe

El Vostre Horòscop Per Demà

La xef Gabriela Cámara és la famosa xef de Contramar de la Ciutat de Mèxic, Cala de San Francisco i Onda a Los Angeles, i és autora del llibre de cuina La meva cuina de Ciutat de Mèxic . Peix a la Talla és un impressionant peix bicolor que va ser el primer que va posar Gabriela al menú de Contramar quan va obrir el restaurant el 1998. S'inspira en un peix tradicional a la brasa de l'estat mexicà de Guerrero, on el peix es cuina a foc obert i se serveix amb truites i una varietat de salses, mongetes i verdures en vinagre per crear una situació de taco de bricolatge.



Les salses vermelles i verdes representen les dues cares del seu patrimoni: una salsa vermella ardent, que fa un gest amb les arrels mexicanes, i una salsa fresca a base de julivert que fa referència a les seves influències italianes.



Vés a la secció


Gabriela Cambra Teaches Mèxic Cooking Gabriela Cambra Teaches Mèxic Cooking

La famosa xef Gabriela Cámara comparteix el seu enfocament per elaborar menjar mexicà que reuneixi la gent: ingredients senzills, una cura excepcional.

Aprèn més

3 Tips for Making Gabriela Cambra 's Peix a la Talla

When shopping for Gabriela Cambra 's Peix a la Talla , tingueu en compte el següent:

quants ml hi ha en una tassa
  1. Demaneu a la vostra peixateria la captura més fresca del dia com a parp i demaneu-li que us enganxin. Quan compreu peix sencer, utilitzeu els vostres sentits: el peix fresc no ha de tenir una olor sensible de peix ni de pudor, la carn ha de sentir-se ferma al tacte i els ulls han de ser clars, no ennuvolats.
  2. Les mongetes varien de forma extraordinària: per comprovar si les mongetes seques són relativament fresques (en lloc de les que porten massa temps assegudes), deixeu-les caure a l'aigua freda (haurien d'enfonsar-se). Descartar qualsevol que surti cap a la part superior. Les mongetes enllaunades funcionen a força, però solen tenir una textura i un sabor inferiors en comparació amb les mongetes seques.
  3. Gabriela la serveix peix amb truites de blat de moro fresc i mongetes fregides cobertes amb Ocosingo formatge. Ocosingo El formatge és un producte especial de les terres altes de Chiapas, amb una acidesa natural que combina molt bé amb la terra dels fesols, però pot ser difícil de trobar fora de Mèxic; si teniu problemes per localitzar-lo, podeu substituir fàcilment el formatge cotija o formatge fresc .

Gabriela Cambra 's Peix a la Talla Recipe

1 valoracions| Qualifica ara
Serveix
De 4 a 6 persones
Temps de preparació
12 h
Temps total
13 h
Temps de cuina
1 hora

Ingredients

For the fesols aigualits :



  • 240 grams de mongetes negres seques, remullades durant la nit i esbandides
  • 10 grams d'all
  • 1 branca epazota o 2 fulles d'alvocat
  • Sal al gust

For the adob vermell de chiles salze :

els economistes utilitzen els canvis en el PIB per mesurar
  • Cascabel de 30 grams de xile, desrapat i sembrat
  • 12 grams d'anxo de xile, desrapat i sembrat
  • Guajillo de xile de 9 grams, desrapat i sembrat
  • 9 grams de pasilla de xile, desrapat i sembrat
  • 1 gram Xile d'arbre, destemmed and seeded
  • 450 grams de tomàquet roma, picat aproximadament
  • 70 grams de ceba blanca, picada aproximadament
  • 12 grams d'all, picats aproximadament
  • 12 grams de suc de taronja acabat d'esprémer
  • 3 grams de pasta achiote
  • 36 grams d’oli de llavor de raïm
  • Una mica de comí
  • Una mica d’orenga
  • 18 grams de sal marina, més més per condimentar

Per la salsa verda :

  • 10 grams d'all
  • 40 grams de fulles de julivert
  • Oli de càrtam de 120 mil·lilitres o oli de llavor de raïm
  • Una mica de comí
  • Sal marina al gust

Pel peix :



  • 1 peix blanc sencer d'1–2 quilograms (el que tingueu a la vostra disposició localment), embotit i desossat
  • Sal marina
  • 240 mil·lilitres de salsa verda
  • 240 milliliters Adob ​​Vermell de Chiles
  • 240 grams Fesols aigualits, strained
  • 240 mil·lilitres de líquid de cocció de mongetes reservat
  • 20 grams d’oli vegetal o llard de porc
  • 150 grams de ceba blanca, tallada a daus fins
  • Salsa Verda Crua, for serving
  • Salsa Tatemada, per servir
  • Truites de blat de moro calentes, per servir
  • 80 grams de formatge Ocosingo, queso fresco o formatge cotija, per servir
  • Falques de calç, per servir
  1. Prepareu el fesols aigualits . 1 dia abans de coure-ho, remull les mongetes seques tota la nit amb aigua freda (així s’assegurarà que les mongetes es cuinin més ràpidament i de manera més uniforme). L’endemà, esbandiu bé les mongetes per eliminar els residus. Col·loqueu les mongetes en una olla mitjana i tapeu-les amb aigua fins que les mongetes estiguin completament submergides i hi hagi 10 centímetres d’aigua addicionals a sobre. Afegiu-hi l’all i l’epazota (o fulles d’alvocat). Traieu les mongetes que surin a la superfície.
  2. Cuini el fesols aigualits . Feu bullir l'aigua i, a continuació, reduïu el foc al mínim per mantenir una cocció a foc lent. Tapem l’olla. Passats uns 30 minuts, traieu la tapa, remeneu les mongetes i afegiu més aigua si cal per mantenir 10 centímetres d’aigua que cobreixin les mongetes. Torneu a col·locar la tapa i deixeu-ho coure a foc lent durant 15 minuts més. Al cap de 15 minuts, tasteu una mongeta perquè estigui ben curada; probablement continuarà sent ferma, però comproveu-la cada 10 minuts des d’aquest punt, remenant suaument entre cada prova i afegint més aigua segons calgui. Coeu les mongetes fins que estiguin toves però encara senceres amb la pell intacta. Condimentar amb sal i reservar.
  3. Fer el adob vermell de xilis salsa . Si és possible, enceneu el ventilador d’escapament que hi ha a sobre de l’estufa o obriu una finestra abans de torrar els vostres bitxos. Escalfeu una cassola antiadherent gran o un comal de fang a foc mig-alt. Coeu els bitxos a la paella seca o al comal sec, donant-li la volta una vegada, fins que estiguin lleugerament torrats i aromàtics, durant uns 1-2 minuts. Poseu els chiles torrats en una batedora. Afegiu-hi els tomàquets, la ceba i els alls. Col·loqueu la pasta achiote en un bol petit. Talleu la taronja per la meitat i exprimiu-ne la meitat a la pasta achiote. Remeneu per combinar. Afegiu la barreja a la batedora, juntament amb el suc de l’altra meitat de la taronja. Afegiu l’oli de llavor de raïm, el comí i l’orenga. Barregeu-ho fins que la salsa quedi espessa però suau, aproximadament 1 minut. Afegiu sal al gust.
  4. Feu la salsa verda . Combineu tots els ingredients en una batedora (o en un recipient alt si utilitzeu una batedora per immersió). Barregeu fins que tots els ingredients siguin suaus i combinats, durant uns 2-3 minuts. El julivert pot ser fibrós i complicat de barrejar; només ha de continuar polsant fins emulsionar-lo.
  5. Prepareu el peix . Preescalfeu el forn a 200 ° C (375 ° F). Unteu liberalment una placa de forn amb oli d’oliva per evitar que s’enganxi. Col·loqueu el peix embotit amb la pell cap avall sobre el paper de forn. Saleu el peix. Utilitzeu una cullera de servir per recobrir un costat del peix amb el Adob Vermell de Chiles salsa, estenent una capa uniforme per tota la superfície del peix. Utilitzeu una cullera de servei fresca per cobrir l’altra cara del peix amb la salsa verda.
  6. Rostiu el peix . Un cop ambdues cares estiguin ben cobertes de salsa, rostiu el peix al forn fins que la carn quedi blanca i lleugerament visible des de sota de la salsa, uns 15-20 minuts. Reviseu el peix al cap de 15 minuts per evitar que es cuini massa.
  7. Muntar i servir . Per muntar, traieu el peix del forn i traslladeu-lo a un plat (o deixeu-lo a la safata del forn). Serviu amb truites calentes, un bol de fesols refregits rematat amb Ocosingo , formatge fresc , o formatge cotija, salsa verda crua , salsa tatemada , i calç fresca.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.


Caloria Calculadora