Fonaments de la cuina francesa: 9 tècniques de cuina

La cuina francesa és reconeguda tant per la seva finor com per la seva senzillesa. Treballant a partir d’una llista establerta d’ingredients essencials i tècniques tradicionals construïdes tant per a l’eficiència com per al gust, va néixer una identitat gastronòmica emblemàtica.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què és la cuina francesa?
• 9 tècniques de cuina francesa
• Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Què és la cuina francesa?

La cuina francesa consisteix en menjars tradicionals i mètodes de cuina exclusius de França. La cuina francesa té ingredients d’autor que s’utilitzen a tot el país, així com menjars que s’han convertit en sinònims de la gastronomia de França, com coq au vin i samfaina .

L'enfocament francès va ser codificat pel llegendari xef francès Georges Auguste Escoffier al segle XX. (El xef Escoffier utilitzava els mètodes de la seva predecessora, Marie-Antoine Carême, que va exposar els conceptes de alta cuina ). Les generacions de cuiners nord-americans poden haver vist per primera vegada els fonaments de la cuina francesa a mans familiars de Julia Child. Els mètodes de cocció que han arribat a definir un

Moltes tècniques franceses són ara una manera de cuinar indispensable i naturalment entesa. No necessiteu viure a prop d’un bistrot de París per gaudir de la cuina francesa. Amb una mica de pràctica, qualsevol cuiner casolà pot utilitzar mètodes de cuina francesos.

9 tècniques de cuina francesa

1. Preparant : No hi ha res més integral a la cuina clàssica francesa que el concepte de posada en marxa, o tot al seu lloc. Mise en place es refereix a la preparació i preparació organitzativa d’una cuina abans de cuinar: les espècies a la mà, els ingredients tallats i porcionats i les eines necessàries per a tot el procés a l’abast.
2. Talls de ganivet : Algunes receptes franceses bàsiques requereixen treballs específics amb ganivets. Aprendre a juliana —un ganivet culinari tallat en què les verdures es tallen en tires molt fines i fins i tot uniformes— és el primer pas per aconseguir els daus fins al mirepoix, mentre que una chiffonada transforma verds delicats o de fulla frondosa o herbes en cintes delicades per guarnir.
3. Saltar : Derivat de saltar , la paraula francesa per saltar, saltar és un mètode de cocció on ingredients com les verdures es fregeixen ràpidament a foc mitjà o alt a la cuina amb una capa fina de greix com oli d’oliva o mantega.
4. Braising : La brasada és un mètode de cocció on els aliments es couen a foc lent en una olla tapada per desbloquejar el sabor. Tot i que es poden coure les verdures, la tècnica s’utilitza més sovint per a la carn. Després de fer una brossa ràpida per daurar els exteriors i fer una capa inicial de greix saborós, la carn continua cuinant-se en un líquid condimentat a foc lent durant diverses hores, segons el tall. El coq au vin i el boeuf bourguignon (pollastre o vedella estofada amb vi negre) són famosos exemples d’aliments francesos que s’elaboren amb aquesta tècnica.
5. La caça furtiva : La caça furtiva és un mètode de cocció a calor humit que consisteix a submergir els aliments en líquids, normalment sense utilitzar greixos. Hi ha tres mètodes de caça furtiva: caça poc profunda, caça per submersió i caça forçada. Tots els mètodes de caça furtiva són ideals per cuinar suaument aliments delicats com peix, ous, carn, verdures i fruites. Sous-vide és una variant de la caça furtiva, en què les proteïnes es segellen en una bossa de plàstic i es couen durant períodes específics en aigua controlada per temperatura per aconseguir un nivell precís de cocció.
6. Confit : El confit és una tradició tradicional que els cuiners i cuiners domèstics utilitzen per salar i cuinar lentament un ingredient en greixos. El confitat és una tècnica que s’utilitza tradicionalment per conservar les carns cuinant-les en el seu propi greix. L’exemple més conegut és el confit d’ànec. El terme confit es pot utilitzar per descriure qualsevol ingredient, incloses les verdures, que s’hagi cuinat lentament en greixos a baixa temperatura.
7. A la brasa : Semblant a la graella, El rostit és una tècnica que exposa els aliments a la calor radiant directa . A diferència de la cocció i el rostit, que fan servir aire calent indirecte per coure a fons els aliments, la cocció utilitza calor elevat procedent d’una flama directa per coure ràpidament les superfícies dels aliments. La cocció a la brasa és el que crea aquesta escorça cruixent i cruixent de Gruyère damunt d’una sopa de ceba francesa, o la superfície vidriosa i caramel·litzada d’una crema brûlée.
8. Làmina : En papillote, en francès per a paper, es refereix a una tècnica de cocció que utilitza vapor acumulat dins d’un tros de paper pergamí (o paper d’alumini) que cuina suaument proteïnes més lleugeres com el peix, el pit de pollastre tallat finament o les verdures. La tècnica cuina els aliments exactament amb la textura i el grau de cocció adequats i només requereix l’ús d’una paella perquè el pergamí s’assenti a la part superior.
9. Flambejant : Flambéing és una tècnica de cuina que introdueix el propietats inflamables de l'alcohol en un plat , sobretot postres. Una salsa o una paella líquida es posa a foc molt alt i s’utilitza per encendre l’alcohol, que es crema en qüestió de moments, deixant només l’essència del seu sabor dominant. Els nord-americans poden conèixer aquesta tècnica gràcies a postres com Bananas Foster i Cherries Jubilee. Els francesos potser ho saben millor de les crêpes Suzette, que inclou una salsa de mantega i sucs de cítrics encesa amb una taula de licor de cítrics.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.