Principal Menjar Guia essencial del sake: dins del procés d’elaboració del sake

Guia essencial del sake: dins del procés d’elaboració del sake

Amb traços amplis i saborosos continguts en una sola beguda, el sake japonès ofereix una acidesa afruitat, amb notes de pera, cítrics i plàtan, per obtenir una claredat i mineralitat seca, perfecta per combinar amb una gran varietat de plats.

Vés a la secció


Niki Nakayama ensenya cuina japonesa moderna Niki Nakayama ensenya cuina japonesa moderna

Niki Nakayama, de n / naka amb dues estrelles Michelin, us ensenya a honorar els ingredients frescos amb la seva innovadora tècnica de cuina casolana japonesa.



Aprèn més

Què és el sake?

El sake és una beguda alcohòlica japonesa elaborada a partir de grans d’arròs fermentats. Al Japó, el terme sake també es pot referir a begudes alcohòliques en general; nihonshu és un terme japonès que es refereix explícitament al vi d'arròs elaborat conegut com a sake en altres llocs del món.

Com es fa el Sake

El sake es fa mitjançant un procés de fermentació en tres passos anomenat sandan shikomi : A la primera fase, una barreja de llevats o shubo , s’introdueix en una barreja idèntica d’arròs al vapor, aigua i floridura koji ( Aspergillus oryzae , els bacteris que solien fabricar sóc salze ), menys el llevat. Es formen les dues mescles moromi , o puré principal. A això s’afegeixen lots addicionals de la barreja arròs-aigua-koji moromi dues vegades més, permetent que l'activitat del llevat floreixi entre els afegits. Aquesta tècnica d’elaboració d’una tina única es coneix com a múltiple paral·lel fermentació i és exclusiu del sake.

5 principals tipus de sake

Els tipus de sake es divideixen principalment pel tipus d’arròs, la mòlta i el polit de l’arròs i si s’ha afegit alcohol addicional al producte acabat.



  1. Ginjo : Ginjo és una categoria de sake premium. Per rebre un ginjo classificació, els productors han de polir un mínim del 40 per cent del gra. (El polit elimina el recobriment extern amb midó, que afecta negativament el sabor.) Els productors mesuren la proporció de poliment de l’arròs mitjançant l’arròs restant capturat després del poliment: com més baix sigui el percentatge, més arròs i temps requereix el procés d’elaboració, cosa que sol resultar en un preu més elevat.
  2. Daiginjo : Daiginjo el sake té un requisit mínim del 50 per cent, el que significa que el 50 per cent de la pell ha estat esborrada de l'arròs. Aquest tipus de sake presenta una petita quantitat d’alcohol destil·lat (també conegut com a alcohol de cervesa), que crea diferents perfils de sabor.
  3. Junmai : A junmai ginjo el sake es fa sense alcohol afegit i una proporció de poliment de l'arròs d'almenys el 60%, mentre que a junmai daiginjo tampoc no conté alcohol afegit, però sí una proporció de poliment de l’arròs, com a mínim, del 50%. Els productors de sake de qualitat inferior poden afegir alcohol destil·lat per reduir el procés d’elaboració i accelerar la producció. Si els productors de sake de primera qualitat ho fan, és en quantitats més petites per millorar els sabors.
  4. Honjozo : Junmai el sake no conté alcohol afegit, mentre que honjozo indica la presència d’una petita addició d’alcohol de cervesa. Honjozo el sake té una proporció de poliment de l’arròs com a mínim del 70% i és més lleuger i saborós que junmai , que no està enriquit amb alcohol.
  5. Untables : Untables és un sake cru no pasteuritzat que s’ha de refrigerar i consumir ràpidament. Namazakes solen tenir un caràcter fresc i brillant tal com pot fer un vi jove, amb vores menys refinades.
Niki Nakayama ensenya cuina japonesa moderna Gordon Ramsay ensenya cuina I Wolfgang Puck ensenya cuina A Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa

5 varietats comuns de sake

Hi ha moltes varietats diferents de sake, que es distingeixen pel mètode d’elaboració, la filtració i l’envelliment. Aquí hi ha alguns dels més habituals:

  1. Genshu : Genshu el sake salta el reg posterior a la preparació de la majoria dels altres sakes. Com a resultat, aquest sake sense diluir té sabors atrevits i un contingut alcohòlic una mica més alt.
  2. Jizake : Jizake és un altre terme per al sake artesanal produït per cerveseries independents més petites, la resposta del sake a les microcerveseries locals.
  3. Koshu : La majoria del sake està destinat al consum en els mesos immediats posteriors a la producció, però és rar koshu el sake, qualsevol sake envellit durant un mínim de tres anys, a l’ampolla o en bóta, compensa l’espera amb sabors profundament rics de mel i caramel, més en línia amb la complexitat d’un xerès o port envellit.
  4. Nigorizake : Aquest popular sake ennuvolat rep una filtració molt menys completa que altres tipus de sake, deixant gran part del sediment d’arròs en el procés. El resultat és una sensació de boca notablement cremosa.
  5. Sake escumós : Amb un gest de cap a mètode champenoise , el sake escumós s'embotella abans de la fermentació final, atrapant el gas diòxid de carboni resultant a la beguda.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Niki Nakayama

Ensenya cuina japonesa moderna



Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

Com servir el saké

Aquests són alguns consells per servir sake:

  • Seleccioneu la temperatura . Com el vi o la cervesa, els matisos presents en qualsevol sake estan subjectes a la temperatura. El sake premium està destinat a servir-se fred o a temperatura ambient per cridar l'atenció sobre diferents notes de sabor. També podeu servir sake de qualitat inferior calent en una preparació anomenada atsukan .
  • Trieu el vaixell . El sake se serveix tradicionalment en petites tasses de ceràmica o vidre, amb una garrafa acompanyant. Per a ocasions especials, podeu servir sake dins d’una caixa de fusta anomenada a masu , que conté exactament una porció de sake: 180 ml o 6 oz.
  • Serviu els vostres convidats . El servei de sake també s’adhereix a l’etiqueta japonesa: no permeteu que els hostes es serveixin a si mateixos. Vigileu el got o la tassa i empleneu-lo segons sigui necessari (haurien de fer el mateix per vosaltres).

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Penseu com un professional

Niki Nakayama, de n / naka amb dues estrelles Michelin, us ensenya a honorar els ingredients frescos amb la seva innovadora tècnica de cuina casolana japonesa.

Puc fer-te un qüestionari?
Veure la classe

Converteix-te en un millor xef amb el Membres anuals de MasterClass . Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Niki Nakayama, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.