Llevat sec contra llevat fresc: quina diferència hi ha?

La majoria de les receptes de pa requereixen llevat, però el llevat fresc i el llevat sec tenen aplicacions lleugerament diferents.

Vés a la secció

• Què és el llevat?
• 4 diferents tipus de llevats per coure
• Llevat sec contra llevat fresc: quina diferència hi ha?
• Ja esteu a punt per obtenir més informació?
• Més informació sobre la MasterClass d’Apollonia Poilâne

El conseller delegat de Poilâne, Apollonia Poilâne, ensenya la reconeguda filosofia de la fleca parisenca i les tècniques provades en el temps per coure pans rústics francesos.

Què és el llevat?

El llevat és un organisme unicel·lular que existeix al nostre voltant, especialment a la superfície dels grans (com la farina de blat) i de les fruites (com el raïm). Quan s’activa amb aigua, el llevat comença a consumir el sucre dels grans i de la fruita i allibera gas diòxid de carboni com a subproducte.

En la massa de pa, aquest gas omple l'estructura del gluten i fa que la massa pugi. Tot i que hi ha centenars d’espècies diferents de llevats, Saccharomyces cerevisiae és el més famós, conegut pel seu paper tant a la cocció com a la fabricació de cervesa.

4 diferents tipus de llevats per coure

Tot i que el llevat és abundant a l’entorn natural, quan es tracta de coure pa, la majoria de les receptes requereixen un dels quatre tipus de llevat.

1. Llevat sec actiu : Si una recepta de pa requereix llevat, això és probablement el que significa. El llevat actiu, el tipus de llevat més àmpliament disponible, va canviar la forma de coure quan es va inventar a principis del segle XX. Consisteix en grànuls de llevat coberts amb un revestiment protector. El llevat està latent fins que s’activa amb aigua tèbia.
2. Llevat instantani : Als anys setanta, es van fer canvis al llevat sec per fer-lo dissoldre més ràpidament. El llevat instantani resultant es podria afegir directament als ingredients secs sense activació prèvia. Tant els forners professionals com els casolans utilitzen llevats instantanis per la seva facilitat i fiabilitat (el llevat sec actiu és famós per morir abans que arribi a la data de caducitat).
3. Pastís de llevat : També conegut com a llevat comprimit, aquest llevat fresc consta de blocs de cèl·lules de llevat vives i humides. Molt perible, el llevat de pastís es pot guardar en un recipient hermètic a la nevera fins a dues setmanes. El trobareu a la secció refrigerada de botigues de queviures ben proveïdes.
4. Arrencador de massa fermentada : La majoria de la gent no pensa en un iniciador de massa fermentada (també conegut com llevat ) com a tipus de llevat, però això és exactament el que és. Tot i que els llevats comercials, tant frescos com secs, es fan amb soques particulars de Saccharomyces cerevisiae escollit per la seva capacitat de pujar el pa, un arrencador de massa fermentada està format per llevats silvestres de naturalesa natural. Pot durar indefinidament, però requereix un manteniment constant.

Llevat sec contra llevat fresc: quina diferència hi ha?

Hi ha quatre diferències clau entre el llevat sec (tant el llevat actiu actiu com el llevat instantani) i el llevat fresc (o llevat de pastís).

1. Textura : El llevat comprimit fresc té una consistència humida i esmicolada, com un bloc de formatge feta. El llevat sec (actiu, sec i instantani) té aspecte de sorra o farina de blat de moro.
2. Vida útil : Tant el llevat sec actiu com l’instant tenen una vida útil molt més llarga que el llevat fresc. Els llevats actius secs i instantanis es poden utilitzar durant diversos mesos si s’emmagatzemen a temperatura ambient, mentre que els llevats frescos s’han d’utilitzar en una o dues setmanes i no han de sortir de la nevera. El llevat instantani té el contingut d’humitat més baix dels tres llevats comercials i, per tant, té la vida útil més llarga.
3. Activació : El llevat sec actiu requereix un pas de protecció o floració abans d’incorporar-lo a la massa. Es tracta de combinar els grànuls de llevat secs amb aigua tèbia i batre fins que apareguin bombolles. Tant el llevat fresc com el llevat instantani ometeu aquest pas.
4. Temps de pujada : El procés d'assecat que implica la producció de llevats secs actius mata aproximadament una quarta part de les cèl·lules del llevat. Aquestes cèl·lules mortes de llevat formen un recobriment protector al voltant de les cèl·lules vives, alentint la fermentació i produint un sabor notablement llevat. El llevat fresc i el llevat instantani contenen més cèl·lules de llevat viu, de manera que produeixen més diòxid de carboni que el llevat sec actiu, cosa que provoca un augment més gran i ràpid.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya la cocció del pa

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l’art de cuinar a casa

Ja esteu a punt per obtenir més informació?

T’hem cobert. Tot el que pastes (veieu què hi vam fer?) És El Membres anuals de MasterClass , una mica d’aigua, farina, sal i llevats, i les nostres lliçons exclusives d’Apollonia Poilâne, la primera fabricant de pa de París i un dels primers arquitectes del moviment pa artesanal. Arrossegueu-vos les mànigues i feu la cocció.