Guia culinària de tots els talls de vedella i com cuinar cada tall de vedella

Com es converteix la canal d’una vaca en filets de supermercat embolicats amb plàstic? La forma en què descomponem la carn de boví es redueix a les preferències culturals. A més, el tall de carn pot variar encara més de carnisser a carnisser i dia a dia, ja que la majoria de les parts de la vaca es poden fabricar (això vol dir que es descomponen) en diversos talls diferents, amb alguns talls amb diversos noms diferents . Comprendre els diferents talls de carn pot resultar confús, però és increïblement útil tant al taulell de carnisser com a la cuina.

Vés a la secció

• Carnisseria de vedella arreu del món
• Licitació vs. Talls de carn resistents
• 8 diferents talls de vedella i d’on provenen
• Immersió a fons en els principals talls de vedella
• Talls diversos:
• Selecció dels millors talls de vedella
• Més informació sobre la MasterClass de Thomas Keller

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Carnisseria de vedella arreu del món

Els francesos van tallar vedella al llarg de les separacions musculars, mentre que els nord-americans van tallar vedella a través del gra. Això vol dir que si trenca una carcassa a l’estil americà, obtindràs grans i sucosos filets d’ossos de T i et perdràs el filet mignon magre francès. Però els estils francès i americà no són l’única manera de trencar una vaca, sinó que són només les retallades que és més probable que vegeu a una carnisseria dels EUA Les retallades de vedella difereixen al Brasil, el Regne Unit, Corea i gairebé qualsevol altra nació que menja carn.

Licitació vs. Talls de carn resistents

La part més tendra de la vaca és un múscul anomenat filet, situat al centre de l’esquena, dins del llom primari. Aquesta zona fa menys exercici i, per tant, les fibres musculars són molt fines, donant carn magra i de gra fi amb molt poc teixit connectiu o greix. La carn tendeix a ser més dura a mesura que s’irradia del filet, amb la costella i el llom que contenen els talls més tendres, i la canya, rodona, flanc, placa, mandril i pits, zones que treballen molt per caminar, pasturar i suportar-se. el pes de la vaca, generalment amb els talls més durs.

La mida de les fibres musculars no és l’única cosa que determina el gustós que serà un tros de vedella: la presència de greix i col·lagen i la forma de tallar-la i cuinar-la tenen un paper important en el sabor. El greix és la principal font de sabor de la vedella i es fon quan es cuina durant períodes de temps més llargs. El col·lagen es converteix en gelatina quan es cuina prou temps, per la qual cosa els talls durs, com la bresa, es tornen suaus quan es torren lentament. Tallar la carn contra el gra a rodanxes primes escurça les fibres musculars, reduint la quantitat de treball que heu de fer per mastegar-les, motiu pel qual les fajitas de filet de falda, del flanc dur, resulten tendres.

8 diferents talls de vedella i d’on provenen

Als Estats Units, la carn de boví es divideix en vuit talls primaris. Tot i que aquests talls primordials són la forma en què els carnissers descomponen la carn en trossos prou petits per fabricar les peces encara més petites que trobeu al detall, conèixer les diferents parts de la vaca us pot ajudar a prendre millors decisions de cuina. De les espatlles a la peülla són:

• Chuck (espatlla)
• Pits (pit)
• Costella
• Plat (panxa)
• Lluny
• Flanc (abdomen)
• Rodó (final)
• Vara (cuixa)

Immersió a fons en els principals talls de vedella

CHUCK
Chuck, també conegut com terró, prové dels músculs de l’espatlla de la vaca. És el tall primari més gran. Atès que els músculs de les espatlles fan tot el treball de pasturatge, les fibres musculars són gruixudes i envoltades de molt col·lagen. Aquestes fibres gruixudes poden ser difícils de mastegar, però la majoria de les carns a la carn també són molt grasses, cosa que pot fer que el plat sigui saborós i tendre, si es cuina prou temps, normalment una hora o més. Això fa que els talls de mandrils econòmics siguin ideals per coure (com ara al rostit a l'olla), coure lentament i baixar.

Quan es ven sencer, el tall de mandró s’anomena mandró de tall quadrat, que sovint es fabrica en talls que s’utilitzen per a vedella mòlt, rostits i filets. El plat de tall quadrat també es pot dividir en costelles curtes de plat, que són carnoses i són bones per cuinar lentament.

RIB
Una vaca té 13 costelles, amb les primeres costelles que comencen a la secció del mandril. La costella primària, darrere del mandril, comprèn les costelles de sis a 12. Aquesta zona és menys treballadora que el mandril, però encara està plena de greix saborós (i potencialment masticable!). És la font de les costelles curtes més buscades i costoses, així com de les costelles curtes posteriors (també conegudes com costelles de dinosaures); rostit i bistecs; rostit de costella; i el cowboy steak, un filet de ribeye amb os prou gran per servir a dues persones. Obteniu més informació sobre la costella primera aquí .

FAR
El llom primal comença amb la 13a i l'última costella i acull alguns dels talls més tendres, inclosa la part frontal del costós filet. A la carnisseria nord-americana, aquesta zona es coneix típicament com el llom curt i es talla en grans carns:

• Filet d’os en T: conté el filet de filet i almenys ½ polzada del filet unit per la columna vertebral en forma de T.
• Porterhouse Steak: una versió més gran de l’os T que conté filet superior i filet d’almenys 1¼ polzades.
• Delmonico: es refereix a qualsevol filet de tall gruixut, però sovint fa referència al primer tall del llom curt a l’extrem de la costella. És un nom antiquat popularitzat per Delmonico’s, una institució de Manhattan de mitjan segle XIX.
• Steak Strip Steak de Kansas City o New York: amb el filet i els ossos eliminats, se us queda el llom de la tira, generalment tallat en filets, conegut com.

SIRLOIN
El filet primari correspon a la part inferior de l’esquena, començant per la sisena i última vèrtebra lumbar i incloent l’os del maluc. És menys tendre que el llom, però és més gras i saborós. El múscul primari del filet superior (situat sota el filet) és el gluti mitjà; aquest múscul està separat de l'articulació (també coneguda com punta de filet) per dividir el filet en dos talls subprimals:

• Culata de filet superior: típicament tallada a filets de filet, inclosa la tapa de filet (també coneguda com coulotte), les fibres musculars del qual corren en una direcció diferent de la resta de la culata, de manera que aquesta secció sol ser eliminada i tallada en filets contra el gra, per augmentar la tendresa aparent.
• Culot de filet inferior: més resistent que el culet de filet superior, sovint es tritura o es ven com a tricot (també conegut com Newport Steak o Santa Maria Steak), que és popular per fer brasa a Califòrnia i fumar a Texas, i solapa de solomell (també coneguda com bavette d ') aloyau), que és adjacent a la tri-punta i similar a un filet de flanc.

Obteniu més informació sobre el filet aquí.

FLANK
El flanc primal es troba directament sota el llom i correspon als músculs abdominals. Els talls del flanc solen ser prims i molt durs, però saborosos quan es couen adequadament, i la seva textura gruixuda és bona per absorbir els adobs. El bistec a la brasa es fa a la planxa ràpidament a foc fort i es talla a rodanxes fines contra el gra o es sofregeix. El broil londinenc és un mètode per preparar filets de flanc a la brasa ràpidament, i els carnissers de noms fan referència a diferents talls de filet de flanc i, de vegades, de manera confusa, filet rodó superior.

PLATA
La placa, també coneguda com a placa curta, es troba a la panxa de la vaca, per sota de la costella primària, i es pot separar de la costella primària en diversos punts de la costella, segons les preferències del carnisser.

quantes unces en una ampolla de vi de 750 ml

• El melic: un tall dur a la part frontal del plat, que s’elimina abans que se separi la costella i el plat i es fumeixi per a pastrami o cansalada de vedella o estofat per a roba vella.
• La placa curta: es considera curta perquè no inclou la part del pit de la part inferior de la vaca.
• Hanger Steak: el filet de carnisseria Aka, és un tall més gruixut que penja del diafragma de la vaca.
• El filet de faldilla és un tall fi i saborós situat entre l’abdomen i el pit. Hi ha dos tipus de filet de falda: la faldilla interior i la faldilla exterior més fosca i amb gust mineral. Els dos filets de faldilla són populars per cuinar a foc alt, com ara carn asada, fajitas i barbacoa brasilera, i sempre s’han de tallar a rodanxes.
• Costelles curtes de plat: tallades de costelles de sis a vuit, són més barates i greixos que altres costelles curtes de vedella i normalment es venen connectades, com a plat.

BRISKET
El pit, situat per sota del mandril primal i al costat de la placa curta, correspon al pit de la vaca. Atès que els músculs del braç suporten el pes corporal de la vaca, són durs i plens de teixit connectiu i greixos, cosa que requereix una cocció prolongada per ser tendres. Està estofat per a la Pasqua, es fuma a la barbacoa a Texas i es pot convertir en vedella o pastrami. La branca es ven sencera o dividida en dos músculs:

• Brisket Flat: constitueix el gruix de la branca i sembla un filet de flanc.
• Punt Brisket: consisteix en el múscul exterior més petit. Sembla un petit pom de carn assegut a la part superior del pis.
• Full Brisket: inclou tant els músculs com la capa de greix que separa el pla del punt.

RODÓ
El primal rodó cobreix la part posterior de la vaca: la gropa i les potes del darrere. La ronda és magra, econòmica i normalment es fabrica en grans rostits. Inclou el fèmur, l’os de medul·la més llarg i sovint dividit en talls subprimals:

• Rodona inferior: també el coll de cigne té més teixit connectiu que la rodona superior i inclou la rodona exterior (plana) i el taló, el tall més dur de la rodona, que es talla en filet de xip, que s’utilitza al filet de formatge Philly.
• Ull de rodona: sembla el filet, de manera que de vegades es ven com a filet mignon, però té una textura molt menys tendra.
• Filet de consell: el nus Aka es pot vendre com a rostit rodó o tallar-lo en filets de textura més masticables.
• Ronda interior superior: es pot utilitzar per a vedelles de vedella o tallar-les en els anomenats filets de broil de Londres.

SHANK
El mànec és un dels talls més durs, ja que prové de les potes davanteres i posteriors treballadores i poc greixoses de la vaca. Es fabrica en un tall transversal de la canya: rodanxes d’os que exposen la rica medul·la i que són populars en plats com l’osso buco, en què la canya es cou durant més d’una hora, de manera que el col·lagen del teixit connectiu resistent es pugui transformar en gelatina.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

com posar el diàleg en una història

Ensenya l’art de cuinar a casa

Talls diversos:

Penseu com un professional

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Hi ha altres parts de la vaca que no s’adapten perfectament al sistema de talls primaris, però que són importants:

• Llengua: suau i grassa i es pot tendrir mitjançant un estufat lent, com ara en una olla rostida o en una llengua tacos, o en escabetx.
• Galtes: múscul facial que fa molts exercicis mastegant i, per tant, és dur. Normalment estan retallades de teixit connectiu i cuites a poc a poc, com en barbacoa.
• Cua de bou: Prové de la cua de la vaca i es ven com a llesques d’os envoltades de carn. La gelatina dels ossos i del teixit connectiu es fon quan es cuina en sopes i guisats o es trenca per a ragu.
• Coll: similar a la cua de bou però menys costós. Es pot coure per a pastes o guisats.
• Cor: òrgan gran i magre amb una textura masticable. Es pot tallar a rodanxes fines, adobar-les i cuinar-les a la brasa, fregir-les a la planxa o fer-les a la planxa a mitjanes.
• Fetge: sovint sofregit en mantega amb ceba.
• Tripa: hi ha quatre formes diferents, incloent manta (rumen), bresca (reticle), llibre (ome) i canya (abomasum). Trobareu tripes a sopes i guisats o fregides fins que quedin cruixents. També és popular per dim sum.
• Pa dolç: des del timus o el pàncrees d’un vedell, els pa dolços solen fer-se coure a foc lent per eliminar la membrana, i després es marquen a un exterior cruixent i un interior cremós

Selecció dels millors talls de vedella

Editors Pick

El que busqueu dependrà del mètode de cocció, del pressupost i de les preferències personals, però la carn de boví sempre ha de ser ferma, de colors uniformes i d’olor suau.

Cost:
El preu de la vedella reflecteix les preferències dels consumidors, que actualment es decanten cap a bistecs tendres de cocció ràpida. Els músculs que menys treballen són, per tant, els més cars. Si esteu disposat a dedicar una mica més de temps a un tall més dur, se us premiarà amb una carn saborosa a una fracció del preu.

Grau:
La qualitat de la carn d’USD és la millor qualitat (Prime) a la carn de vedella jove, tendra i ben marmoritzada. Choice i Select són el segon i el tercer millors rànquings, respectivament. Aquest sistema de classificació voluntària permet als productors vendre certs talls per més diners, però no és necessàriament un indicador del gustós que serà la carn.

Marmorització:
Les fibres musculars de vedella per si soles no tenen una tona de sabor; és el greix que envolta les fibres musculars el que conté les molècules de l’aroma. El greix fa que la vedella sigui més saborosa (perquè el greix és on hi ha tot el sabor), però pot ser masticable.

Quan compreu talls més greixos, busqueu fins i tot marmols. El greix hauria de ser blanc brillant per al bestiar alimentat amb cereals i més groc per a la carn alimentada amb herba. Les carns intensament marbrades, com el filet de Wagyu, s’han de tallar a rodanxes molt fines, com en el shabu shabu i el carpaccio. Quan cuineu talls grassos, assegureu-vos de cuinar el greix, cosa que significa reduir les tapes grosses.

Teixit connectiu:
El greix saborós sovint s’acompanya de molts teixits connectius en forma d’elastina i col·lagen. L’elastina, també coneguda com pell de plata o gristle, es troba als lligaments i a les parets dels vasos sanguinis. No es fa més tendre amb la cocció i, per tant, sempre s’ha de retallar. La bona notícia és que l’elastina no és tan abundant com el col·lagen, que envolta les fibres musculars i es fon en gelatina quan s’escalfa, convertint els talls més durs en súper tendres quan es cou correctament. Per a mètodes de cocció ràpids i amb calor seca, trieu talls amb el mínim de teixit connectiu possible. Per als mètodes de cocció més lents, és bo una bona quantitat de col·lagen.

Fibres musculars:
El gruix de les fibres musculars és el que fa que la carn sigui tendra o dura. Per a aplicacions de calor sec com la planxa i la paella, trieu carn tendra, de gra fi i de textura uniforme: en realitat no hauríeu de veure els feixos individuals de fibres musculars i la carn hauria de ser suau al tacte. Per als plats cuinats lentament, busqueu carn de gra gruixut, amb fibres musculars prou gruixudes com per poder veure els feixos individuals. La carn de gra gruixut absorbirà millor els adobs, motiu pel qual sovint s’adoben talls durs com el solapa, el flanc i els filets de falda.

Apreneu les tècniques de cuina de la carn del xef Thomas Keller aquí.