Cooking 101: aprengueu a escaldar filet, porc, pollastre, verdures, xai i ànec

Quan n’éssiu novell, el dolor pot semblar que definitivament ho feu malament i que arruïneu el sopar en el procés. La tècnica de cocció pren confiança, cosa que no hauria de suposar cap problema després d’extreure suaument aquell filet o cuixa de pollastre o costella de porc escoltats i captar per sota el to brillant i daurat del cel.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què és Searing?
• Què és el brot invers?
• Què és la reacció de Maillard?
• Per què és important brollar per cuinar?
• 2 peces d'equip per a la perfecta Sear
• Com es poden buscar 7 aliments diferents
• Necessiteu greixar la paella per marxar-la?
• Quina és la millor manera de reduir la quantitat de fum quan es crema?

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

què és una oda pindarica?

Què és Searing?

Quan a la planxa , braços , o saltant, la superfície de l'ingredient primer es brolla a alta temperatura per crear una escorça plena de sabor, caramelitzada i daurada. (Això també es coneix com a daurat). La clau de l’arròs és la paciència: és molt temptador moure carn o peix un cop toqui la paella, però li dóna una bona oportunitat ininterrompuda de daurar-se completament abans de girar-la a l’altre costat. s'aixecarà i se separarà de la paella quan estigui a punt.

Què és el brot invers?

La brotada inversa és una tècnica que abasta el món de la cuina, específicament pel que fa als filets. Primer coeu la carn al forn baix i, tot seguit, acabeu de cuinar la carn en una paella calenta, segellant el sabor i mantenint un control més ajustat de la temperatura interna. Un mitjà rar perfecte està a la vostra vista.

Què és la reacció de Maillard?

La reacció de Maillard és el que succeeix a nivell químic d'un ingredient quan es produeix el sardat. La reacció de Maillard és una reacció que es produeix quan els enzims i els aminoàcids de determinats ingredients són sotmesos a una calor elevada. A la cuina, es refereix als aromes cruixents, saborosos i atractius que solen sorgir a la planxa, l’arròs i el rostit de certs aliments.

Per què és important brollar per cuinar?

El searing consisteix principalment en afegir dimensió a un ingredient, mitjançant la complexitat de la textura i el sabor. Un bistec sucós amb una escorça salada o carbonitzada o un peix sense pell cruixent és infinitament més agradable. Penseu en els millors ous fregits, amb vores de punt marró daurat. Aquesta és la bellesa d’una fletxa en acció.

2 peces d'equip per a la perfecta Sear

1. Una bona paella que condueixi i retingui la calor de manera uniforme és crucial per a una bona brossa, com una paella d’acer inoxidable o una paella de ferro colat ben condimentada. La paella no funciona en una paella antiadherent.
2. Una fina espàtula de peix també pot ser útil per separar de forma ràpida i neta una proteïna delicada de la paella sense esquinçar l’escorça perfecta que acabes de passar tot aquest temps esperant.

Com es poden buscar 7 aliments diferents

El procés de foc variarà segons l’ingredient, però l’objectiu és aplicar una calor intensa durant uns minuts a l’exterior per obtenir una pell marró i cruixent abans d’acabar-la al forn. Comenceu col·locant una paella gran o cocotte a foc fort. Aboqueu l'oli al recipient de cocció i deixeu-lo escalfar fins que comenci a fumar lleugerament. Aneu amb compte de no deixar cremar l’oli. Assegureu-vos d’assecar el tros de carn o verdures amb tovalloles de paper abans d’afegir-lo a la cassola, ja que la humitat dificultarà l’arrossegament adequat de la carn i les verdures.

1. Com Sear Pollastre . No et moguis el pollastre fins que la pell s’alliberi i es dauri a les vores, uns 4 minuts. Inclineu el pollastre cap a la vora de la paella, brollant els costats, uns 10 segons per costat.
2. Com Sear Beef . Cerqueu el vedella , cuinant 60 segons per costat. Traieu la carn de vedella a la safata del full i aboqueu-hi els sucs de la paella.
3. Com Sear Steak . Col·loqueu lentament els bistecs a la paella per evitar que l’oli calent us esquitxi a les mans. Escaldeu cada costat durant 3-4 minuts per aconseguir una escorça marró pels dos costats.
4. Com Sear Duck . Esqueixi la pell cap avall durant 3 a 5 minuts o fins que la major part del greix s'hagi reduït i la pell sigui de color marró daurat, capgirant el pit de tant en tant. No cuini els pits a foc fort, ja que la pell es reduirà en gran mesura i quedarà masticable en lloc de cruixent.
5. Com Sear Pork . Afegiu el fitxer porc i brollar, girant segons calgui, fins que quedi ben daurat per tots els costats.
6. Com sembrar les verdures . Escaldeu de 3 a 5 minuts en una paella calenta sense cremar fins que les verdures augmentin de color i comencin a daurar-se.
7. Com Sear Lamb . Afegiu els bastidors de xai a l’os de la cassola cap amunt amb els bastidors recolzats a la vora de les cassoles. Utilitzeu els ossos com a mànec per girar el xai i marcar cada costat durant 1 a 2 minuts o fins que es dauri. Mireu el xef Gordon Ramsay que, de manera experta, abraça una rajola de xai a sota.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

què és un punt d'inflexió en una història

Ensenya l’art de cuinar a casa

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Necessiteu greixar la paella per marxar-la?

Si necessiteu o no greixar la paella abans de fer-ho, depèn del que cuineu. Alguns ingredients, com la cansalada, aporten el seu propi líquid de cocció, mentre que d’altres són baixos en greixos, com el peix o les verdures, requeriran un lleuger amortidor d’un greix d’alguna mena. Assegureu-vos d'evitar els greixos amb punts de fum baixos, com ara oli d'oliva verge extra .

Quina és la millor manera de reduir la quantitat de fum quan es crema?

Malauradament, aconseguir una bona sear, especialment en proteïnes més pesades, requerirà una mica de fum. La millor manera de gestionar-lo és encenent el ventilador de la cuina, si en teniu. Si no ho feu: esquerdeu les finestres i potser desactiveu els detectors de fum, ara per ara.

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gordon Ramsay, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura i molt més.