Cooking 101: les 15 herbes culinàries més comunes i com cuinar-les

Es troba als jardins d’herbes, als mercats d’agricultors i al passadís de productes de la botiga de queviures, herbes comunes com farigola , savi, romaní , com , l'anet, el coriandre i l'alfàbrega s'han convertit en ingredients essencials de tots els tipus de cuina internacional, que s'estenen a Àsia, Àfrica, Europa, el Carib, Amèrica del Nord i del Sud i a tot arreu.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què són les herbes culinàries?
• Quina diferència hi ha entre fer servir herbes fresques i seques?
• Com netejar les herbes fresques
• Com emmagatzemar herbes fresques
• 15 herbes comunes i com utilitzar-les

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Què són les herbes culinàries?

Les herbes culinàries són plantes aromàtiques comestibles que s’utilitzen en petites quantitats per afegir sabor als plats. La majoria d’herbes s’utilitzen tant per a usos culinaris com medicinals i provenen de plantes que es poden utilitzar per a les seves fulles, com a herbes, i també per a les seves llavors, com a espècies.

Els xefs i els cuiners casolans utilitzen herbes fresques i seques per elaborar plats dolços i salats, que van des de salses riques fins a amanides lleugeres i productes de forn cuits a base d’herbes. A més dels seus usos culinaris, les herbes medicinals i els seus valuosos olis essencials s’han confiat en els seus beneficis per a la salut des de l’edat mitjana, que van des dels beneficis antiinflamatoris i antivirals fins als poders tòpics de neteja de la pell.

Apreneu a cultivar les vostres pròpies herbes culinàries a casa a la nostra guia completa aquí.

Quina diferència hi ha entre fer servir herbes fresques i seques?

Les herbes fresques generalment es prefereixen a les herbes seques amb finalitats culinàries, tot i que hi ha avantatges en fer servir herbes seques. Tot i que les herbes fresques tenen una vida útil molt més curta, les herbes seques poden mantenir el seu sabor fins a sis mesos si s’emmagatzemen en un recipient hermètic en un lloc fosc a temperatura ambient.

Tot i que les herbes seques s’utilitzen normalment durant tot el procés de cocció, ja que la calor prolongada i l’exposició a la humitat poden extreure els sabors de les herbes, les herbes fresques s’afegeixen més comunament al final del procés de cocció o com a guarnició al final de la cocció. Les herbes seques contenen un sabor més concentrat que les herbes fresques i, per tant, s’utilitzen en quantitats més petites que les herbes fresques. Com a regla general, cada cullerada d’herbes fresques que es demanen en una recepta es pot canviar amb 1 culleradeta d’herbes seques i viceversa.

Com netejar les herbes fresques

Per netejar herbes fresques, submergiu-les en un bany d’aigua freda i moveu-les suaument a l’aigua per eliminar la brutícia o la runa. Agiteu l'excés d'aigua i asseceu amb cura les herbes amb tovalloles de paper. Les herbes més delicades com el julivert, el coriandre i el cirerol s’han de manipular suaument, en comparació amb les herbes resistents com les branques de romaní i farigola.

Com emmagatzemar herbes fresques

Les herbes fresques es poden emmagatzemar mitjançant dos mètodes: en una bossa de plàstic o en un pot ple d’aigua. Les herbes frondoses es poden emmagatzemar verticalment en un pot d’aigua, amb les fulles que surten de la part superior del pot. Totes les herbes també es poden guardar entre una tovallola de paper humida en una bossa de plàstic hermètica a la nevera.

15 herbes comunes i com utilitzar-les

1. Alfàbrega ( Ocimum basilicum ): Aquest membre de la família de la menta té fulles punxegudes de color verd intens i brillant i un sabor dolç i salat amb notes d’anís, menta i pebre. Les varietats inclouen alfàbrega dolça, alfàbrega dolça tailandesa, alfàbrega de llimona i alfàbrega sagrada. L'alfàbrega s'utilitza tant en forma fresca com seca per assaborir plats que van des de salses italianes fins a plats de carn i curri asiàtic. Aquesta herba popular també és un dels ingredients principals de pesto , una salsa feta amb alfàbrega fresca, formatge parmesà, pinyons, alls, sal kosher, pebre negre i oli d'oliva.
2. Com ( Mentha ): Aquesta planta perenne té un sabor subtilment dolç i allibera una sensació de refredament diferent a causa del mentol de l’herba. S’utilitza per a diversos usos culinaris i medicinals, la menta té fulles tendres i de color verd brillant que s’utilitzen habitualment en begudes com el te de menta i els juleps de menta, a més de plats com el ph vietnamita i els sofregits tailandesos. Mentre que la menta seca s’utilitza en la fabricació de te, la menta fresca és la forma culinària preferida de l’herba.
3. Julivert ( Asclepies ): Membre de la família de plantes Apiaceae, el julivert és una herba frondosa i herbàcia amb un sabor brillant i lleugerament amarg que posa èmfasi en altres sabors. S’afegeix més sovint al final de la cocció com a guarnició, el julivert té algunes varietats comuns, inclòs el julivert de fulles planes (també conegut com julivert italià), el julivert arrissat i el julivert japonès (també conegut com julivert xinès). El julivert s’utilitza habitualment per elaborar salsa chimichurri i plats mediterranis lleugers com el tabú.
4. coriandre ( Coriandrum sativum ): També conegut com coriandre, el coriandre és una herba tarta i cítrica amb delicades fulles de color verd brillant que s’utilitzen més fresques i s’afegeixen al final de la cocció. Membre de la família del julivert, aquesta herba saborosa s’utilitza amb freqüència a la cuina mexicana i de l’Orient Mitjà, a més de plats picants tailandesos, xinesos i vietnamites. Les llavors de la planta de coriandre també s’utilitzen per fer una espècia comuna.
5. Orenga ( Origanum vulgare ): Amb un nom que significa alegria de la muntanya en grec, l’orenga és una herba fragant de la família de la menta amb un sabor dolç i lleugerament picant. Aquesta herba terrosa s’utilitza habitualment en forma seca durant tota la cuina en plats com la salsa de tomàquet i és un aliment bàsic de la cuina turca, italiana, grega i mexicana.
6. Farigola ( Timus vulgaris ): Reconeixible per les seves petites fulles de color verd pàl·lid i el seu aroma picant, la farigola és una herba popular entre cuiners i jardiners. La farigola fresca és una herba resistent que aguanta bé la calor i es pot utilitzar durant tot el procés de cocció. Amb tres varietats comuns (farigola francesa, farigola anglesa i farigola alemanya), aquesta herba s’afegeix freqüentment a plats abundants com llom de porc, pits de pollastre de llimona i carns grasses, ja que pot mantenir-se en contra de sabors rics.
   
7. Estragon ( Artemisia dracunculus ): Aquesta herba contundent és coneguda pel seu sabor més fort amb notes agredolces d’anís, regalèssia i cirerol. Amb tres varietats comuns: l’estragó francès, l’estragó mexicà i l’estragó rus, aquesta herba s’utilitza tant en forma fresca com seca per condimentar plats de carn abundants com costelles de porc, així com receptes de peix i ous més lleugers. Utilitzat pels antics soldats romans per augmentar la vitalitat, l’estragó té una història històrica com a herba saludable.
8. Full Volador ( Laurus nobilis ): Tot i que aquesta herba mediterrània és originària d’Àsia, s’ha associat més comunament a les antigues cultures europees de Grècia i Itàlia. Una fulla aromàtica picant i aromàtica amb un sabor lleugerament amarg, les fulles de llorer s’utilitzen típicament en forma seca i sencera i impregnades de guisats, sopes i salses durant tot el procés de cocció per infondre un sabor profundament herbaci. Un ingredient tradicional del bouquet garni francès, les fulles de llorer també s’utilitzen a la cuina índia i a la cuina asiàtica.
9. Romaní ( Rosmarinus officinalis ): Amb un nom llatí que significa rosada del mar, el romaní ha estat apreciat durant segles per les seves branques senceres i aromàtiques resistents i oli de romaní. Conegut per les seves fulles en forma d’agulla, tiges llenyoses i aroma herbaci, el romaní fresc s’utilitza en plats que van des de verdures torrades de tardor fins a formatge de cabra batut fins a saborosos pastissos bundt. Les tiges de romaní i les fulles de romaní s’utilitzen per aromatitzar una àmplia varietat de receptes. Els cuiners utilitzen branquetes de romaní per infondre oli o mantega calents per cuinar carn, verdures i altres receptes riques de romaní.
10. Sàlvia ( Salvia officinalis ): Aquesta herba perenne és coneguda per les seves fulles difuses i gris-verdoses i el seu sabor terrós, dolç i salat, amb una picada de pebre. Les fulles de sàlvia fresques s’utilitzen habitualment per elaborar te d’herbes xinès. El sàlvia comú s’utilitza tant en formes fresques com seques i es combina bé amb verdures de tardor contundents i receptes càlides i reconfortants. Els xefs també utilitzen sàlvia per crear una mantega de sàlvia daurada que es pot posar sobre una pasta i molt més. Les receptes de sàlvia populars inclouen el farciment clàssic d’acció de gràcies; sopa de mongetes blanques, salsitxes i sàlvia; sopa de carbassa amb mongeta fregida i mantega rossa; i te de sàlvia.
11. Chervil ( Anthriscus cerefolium ) - Aquesta delicada herba és un aliment bàsic de la cuina francesa, coneguda pel seu subtil sabor anisat i les seves delicades fulles arrissades. Un dels ingredients principals de la clàssica barreja d’herbes fines herbes, el cerfull s’utilitza normalment fresc i s’afegeix al final de la cocció. El cerfull és un ingredient habitual de la clàssica salsa bearnesa elaborada amb una emulsió de mantega i rovell d’ou amb vinagre de vi blanc, cirerl i estragó.
12. Anet ( Anethum graveolens ): Conegut pel seu sabor herbós, el seu color verd brillant i les tiges primes, l'anet s'utilitza habitualment en mescles d'escabetx, amaniments, plats d'ous i amanides cremoses com l'amanida de patata. L’anet fresc es combina especialment amb ingredients rics i cremosos com la crema de formatge. A més de l’herba de l’anet, les llavors i les flors de la planta de l’anet també són comestibles.
13. Marduixa ( Origanum majorana ): Cosí proper d’orenga, la marduixa té un aspecte similar, amb fulles herboses i lleugerament llimonoses que fan una gran addició a plats d’aviram, mantega d’herbes i receptes d’ous. Les fulles petites de marduix s’utilitzen millor fresques i es poden afegir a la meitat de la cocció per infondre sopes, salses i altres plats cuinats amb sabor herbaci.
14. Espígol ( Lavandula ): Aquest membre floral de la família de la menta pot ser més conegut per la seva fragància, que s’utilitza habitualment en perfumeria i popurri, però que torna a fer cuina en plats com costelles de porc a la brasa, melmelada d’espígol, patates vermelles rostides d’espígol i fins i tot gelats d’espígol. i galetes de pa de pessic.
15. Cibulet ( Allium schoenoprasum ): Herba perenne que s’utilitza habitualment a la cuina asiàtica, aquest membre de la família de l’allium té un sabor subtilment cebadós amb tocs d’all. Reconegut per les seves fulles fines i d’herba i el seu color verd vibrant, els ceballots fan la guarnició o l’addició perfecta a una barreja de formatge crema o un bany picant a base de crema agra.
    

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com Alice Waters, Massimo Bottura, Gordon Ramsay i molt més.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l’art de cuinar a casa

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous