Principal Menjar Recepta de salmorra de pollastre del xef Thomas Keller

Recepta de salmorra de pollastre del xef Thomas Keller

El gall d’indi de gràcies no és l’únic ocell que mereix una salmorra. Utilitzeu la recepta del xef Thomas Keller per salar el vostre proper pollastre rostit, perquè no necessiteu cap ocasió especial per gaudir d’una carn tendra i sucosa amb una pell marró cruixent.

El nostre més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Què és Brining?

La salmorra és una tècnica que consisteix a submergir la carn en una solució salina abans de rostir-la o a la planxa . El procés de salmorra afegeix un toc extra d’humitat saborosa (sempre és un avantatge quan la carn seca i dura és un risc) i l’aigua salada treballa les fibres musculars i les proteïnes de la carn, separant-les i creant més espai per atrapar l’aigua. . Osmosi!



Per què salmorra un pollastre?

Com que el pollastre és una carn magra, és més fàcil assecar-lo quan es cuina, sobretot si ho planeja rostit al forn. En salpebrar primer el pollastre, els sucs del pollastre quedaran bloquejats a la carn durant el procés de cocció, mantenint-la humida i saborosa durant tot el procés. Podeu salar tot el pollastre o fins i tot tallar-lo a trossos per obtenir una salmorra més ràpida si teniu poc temps.

3 maneres de salar un pollastre

  1. Salmorra mullada : Una salmorra mullada sol ser el que pensem quan sentim el terme salmorra. Es tradueix en un ocell uniformement sucós i humit, ple de sabor. Utilitzeu aquesta proporció bàsica de salmorra: ¼ tassa de sal kosher a 4 tasses d’aigua (o, per a projectes més grans, 1 tassa de sal a cada galó d’aigua). També podeu afegir les espècies i els aromàtics que hàgiu patit; penseu en grans de pebre sencers, fulles de llorer . Tot i que un tros de carn més gran, com un gall d’indi sencer, pot trigar un dia a salpebrar-se correctament, amb talls individuals més petits, normalment es pot sortir 1 hora abans de cuinar. (Una bona regla general és d'1 hora per cada lliura.)
  2. Salmorra seca . No cal ficar un ocell sencer en una olla gran d’aigua salada i ocupar tot l’espai a la nevera quan salpebrem carn. La salmorra seca utilitza tots els mateixos ingredients (sal, sucre i condiments) menys l'aigua. Tot es frega directament sobre la pell de pollastre i es deixa actuar durant una hora a temperatura ambient i fins a 24 hores a la nevera. Qualsevol que sigui el sabor que feu servir per condimentar, probablement serà més fort amb un pollastre de salmorra seca, ja que les espècies s’apliquen directament a la superfície de la carn i no es dilueixen en aigua. Esbandir la salmorra i assecar-la amb tovalloles de paper abans de coure-la. El mètode de salmorra seca és senzill i us proporcionarà una pell més cruixent.
  3. Salmorra de llet de mantega : L’àcid de la llet de mantega ajuda a estovar la carn i donar-li un sabor addicional. La pell de pollastre apareixerà més fosca després de rostir-la, però serà increïblement saborosa. Feu una salmorra de llet de mantega amb sal, pebre i alguns aromàtics, com ara herbes fresques, llimona i All , després es va submergir el pollastre a la salmorra i es va guardar tapat a la nevera durant almenys 4 hores fins a la nit. Escórrer abans d'utilitzar.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Quant de temps salpiques un pollastre?

Tot i que un tros de carn més gran, com un gall d’indi sencer, pot trigar un dia a salpebrar-se correctament, amb talls individuals més petits, normalment es pot sortir 1 hora a temperatura ambient abans de cuinar-lo. (Una bona regla general és d'1 hora per cada lliura.)

3 consells per salpicar de pollastre

  1. Tallar-se el pollastre : Tallar el pollastre a trossos pot estalviar espai a la nevera. En lloc de submergir-la en una olla gran, podeu utilitzar una bossa de plàstic que es pugui tornar a tancar per guardar-la. Les peces més petites també salmuren més ràpidament.
  2. Utilitzeu sal Kosher : Assegureu-vos d'utilitzar sal kosher gruixuda per a la salmorra, ja que la sal de taula mesura de manera diferent i pot deixar que el pollastre tingui un gust massa salat.
  3. Utilitzeu una mà lleugera quan condimenteu després de la salmorra : Recordeu que el pollastre ja ha estat absorbint la sal de la salmorra mentre salpura, de manera que saleu la pell del pollastre només lleugerament abans de cuinar-la.

Recepta de salmorra de pollastre del xef Thomas Keller

0 valoracions| Qualifica ara
Marca
2

Ingredients

El xef Keller comença amb un pollastre sencer, que talla en 10 trossos i posa durant 12 hores en una salmorra d’herbes i llimona. Podeu escapar-vos de la salmorra durant menys temps: n'hi haurà prou amb vuit hores, però no menys. De ben segur que no voleu salmorrar durant més de 12 hores, ja que la sobreextracció afectarà la textura del pollastre, donant-li potencialment una textura curada.



Un cop hàgiu salat el pollastre, proveu-ho La recepta de pollastre fregit del xef Thomas Keller aquí .

  • 2 ½ – 3 lliures de pollastre
  • 5 llimones, a la meitat
  • 6 fulles de llorer
  • ½ raïm (115 grams) de julivert de fulla plana
  • ½ raïm (30 grams) de farigola
  • 85 grams de mel de trèvol
  • 1 all d'all, reduït a la meitat per l'equador
  • 14 grams de grans de pebre negre
  • 1 tassa (10 unces) de sal kosher
  • 3 litres d’aigua o 1 galó

Equipament :

  • Stockpot
  • Contenidor (per a salmorra)
  1. Barregeu tots els ingredients de la salmorra en 1 galó d’aigua i porteu a ebullició. Un cop bullent, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar; a continuació, aboqueu-ho en un recipient prou gran per contenir tant la salmorra com els trossos de pollastre i refredeu-ho a la nevera fins que es refredi.
  2. Utilitzant tisores d’aviram, talla la columna vertebral del pollastre. Traieu la cuirassa i retalleu l’excés de greix. Assegureu-vos de reservar els ossos i el greix per utilitzar-los en un brou i schmaltz. Talleu la primera meitat en 5 trossos: separeu la cuixa del pit i la baqueta, traieu l’ala i talleu el pit per la meitat. Repetiu amb l’altra meitat del pollastre. Haureu d’acabar amb 10 peces: 2 ales de pollastre, 2 potes de pollastre, 2 cuixes de pollastre i 2 pits de pollastre tallats per la meitat.
  3. Col·loqueu el pollastre tallat a la salmorra freda i deixeu-lo reposar durant 12 hores. (Si teniu poc temps, podeu salar durant 8 hores; però no salporeu més de 12 hores o el pollastre quedarà massa salat.)

Obteniu més informació sobre les tècniques culinàries a la MasterClass del xef Thomas Keller.