Recepta d’ous remenats del xef Thomas Keller: Com fer ous remenats americans

No puc subratllar-ho prou, diu el xef Thomas Keller, tracti sempre els ous amb suavitat. En el cas dels ous remenats, el toc suau és més que educat: és crucial per mantenir la cremositat i la sedositat dels ous remenats tous. Després d’haver coincidit amb els tristos ous de goma d’un bufet d’esmorzar o brunch, aquest toc suau és suficient per fer-vos tornar a creure en el poder de l’humil ou.

En aquesta tècnica americana per a ous remenats perfectes —inspirada en la manera com els va fer la mare del xef Keller—, la cocció a foc lent és fonamental per evitar la cocció excessiva. Una calor més baixa alenteix la transformació de la barreja d’ous de líquid a sòlid, repartint la calor de manera uniforme i permetent aturar-se just quan comencin a fixar-se les quallades en forma de núvol. Una cullera de crema fresca afegeix una riquesa addicional a aquests ous remenats de textura i sabor, en capes amb la nota aguda i herbàcia de julivert fresc.

Troba La recepta d’ous remenats francesos del xef Keller aquí .

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Principis del xef Thomas Keller per condimentar els aliments

Molts cuiners i cuiners casolans utilitzen sal i pebre negre com a condiment estàndard, com ja feia el xef Keller. Tanmateix, el pebre no és un potenciador del sabor tal com ho és la sal: en realitat afegeix i canvia el sabor. Esbrineu per què ha evolucionat la posició del xef Keller sobre l’ús del pebre negre i per què només l’utilitza per afegir sabor.

Com fer ous remenats en 6 senzills passos

Apreneu el mètode pas a pas del xef Keller per elaborar els millors ous remenats.

1. Esqueixi cada ou en un bol petit perquè pugui treure qualsevol closca, si cal, i després es transfereix a un bol. Repetiu amb la resta d’ous.

2. Condimentar amb sal kosher. Batre. (Tot i que és perfecte batre els ous amb una forquilla, el xef Keller prefereix batre.)

3. Per obtenir un refinament addicional, barregeu els ous amb una batedora o batedora per immersió i passeu els ous barrejats per un chinois.

4. Poseu la paella antiadherent a foc molt baix. Afegiu mantega (comenceu amb 2 cullerades (aproximadament 32 grams), però utilitzeu-ne la quantitat o el mínim que vulgueu) i aboqueu-hi els ous.

5. Quan els ous comencin a posar-se, remeneu suaument amb una espàtula de goma. Traieu la paella del foc abans que els ous estiguin completament fets, o continuaran cuinant.

6. Incorporeu la crema fresca i col·loqueu-la immediatament sobre un plat de servei. Complet amb julivert italià i sal Maldon.

Recepta d’ous remenats del xef Thomas Keller

0 valoracions| Qualifica ara

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

• 6 ous
• Torrades de brioix
• Mantega
• 25 grams de crema de llet
• Julivert italià picat
• Sal kosher
• Sal Maldon

Equipament :

• Bol petit
• Bol gran
• Batre
• Xinès
• Paella antiadherent de 8 polzades
• Espàtula de goma
• Plat de servei

1. Esqueixi cada ou en un bol petit perquè pugui treure qualsevol closca, si cal, i després es transfereix a un bol. Repetiu amb la resta d’ous. Condimentar amb sal kosher. Batre. (Tot i que està perfectament bé batre els ous amb una forquilla, el xef Keller prefereix utilitzar un batedor).
2. Per a un refinament addicional, barregeu els ous amb una batedora o batedora per immersió i passeu els ous barrejats per un chinois.
3. Poseu la paella antiadherent a foc molt baix. Afegiu mantega (comenceu amb 2 cullerades (aproximadament 32 grams), però utilitzeu-ne la quantitat o el mínim que vulgueu) i aboqueu-hi els ous.
4. Quan els ous comencin a posar-se, remeneu suaument amb una espàtula de goma. Traieu la paella del foc abans que els ous estiguin completament fets, o continuaran cuinant.
5. Incorporeu la crema fresca i col·loqueu-la immediatament sobre un plat de servei. Complet amb julivert italià i sal Maldon.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay i molt més.