Recepta de salmó saltat del xef Thomas Keller amb espinacs frescos

Una de les coses que us animo a fer és crear relacions amb una peixateria de la vostra zona. Treballeu amb ells en els peixos que consideren que són els més sostenibles i, per descomptat, els més frescos d’aquella època de l’any. - El xef Thomas Keller, dels restaurants Bouchon de Napa Valley, Ad Hoc i The French Laundry, i el Per Se de Nova York.

de què es fa el xarop de granadina

Es tracta d’un plat perfecte per a la nit o per sopar que el xef Keller es prepara per si mateix dues o tres vegades a la setmana. Només requereix una cassola, fins i tot per a 4 racions per a un plat principal.

Vés a la secció

• La millor recepta de salmó amb espinacs del xef Thomas Keller
• Més informació sobre la MasterClass de Thomas Keller

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

El seu salmó escollit és el salmó Ora King d’una granja de Nova Zelanda que ha guanyat premis per la seva qualitat de productes i pràctiques sostenibles. El filet inclou el filet superior i la panxa. La panxa és molt grassa, però, com explica el xef Keller, pot ser més difícil cuinar perquè la seva pell és més gruixuda. Si no trobeu salmó rei, utilitzeu el salmó fresc de la millor qualitat a la vostra disposició.

El xef Keller prepara el peix retallant-lo i traient-ne els ossos. Com que els ossos de salmó són oliosos, el xef Keller no els fa servir com a brou, com ho fa amb els ossos de peix blanc més suau. Abans de saltar, el xef Keller extreu la pell de salmó fent passar el ganivet per eliminar la humitat, un pas que ajuda a que la pell es faci cruixent. També tempera el peix, portant-lo a temperatura ambient, cosa que li permet coure de manera més uniforme i ajuda a evitar que la pell s’enganxi a la paella.

La recepta del xef Keller demana cuinar el salmó gairebé íntegrament amb la pell cap avall, besant breument la cara de la carn a la paella, abans de servir el salmó mitjà a mig, o el que els francesos anomenen au point. Després de treure el salmó i escórrer l'oli, salteja els espinacs a la mateixa paella, amb escalunyes picades, i els plats de verdures i peixos vinagreta de chow-chow feta amb una barreja de verdures en escabetx . (El xef Keller us ensenya a fer chow-chow a la seva segona MasterClass.) L'oli de canola és l'oli òptim, ja que té un punt de fum més alt que l'oli d'oliva verge extra. Us anima a provar de combinar el salmó amb altres ingredients i combinacions de sabors que us agradin (tot i que el xef Keller desaconsella la incorporació de pebre negre, ja que el pebre s’altera mentre la sal millora).

En aquest tipus d’experimentació es tracta de cuinar, i aquesta senzilla recepta de salmó és el llenç perfecte per a exploracions culinàries.

La millor recepta de salmó amb espinacs del xef Thomas Keller

0 valoracions| Qualifica ara

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

• Oli de canola
• 4 porcions de salmó fresc del llom superior, amb pell, aproximadament 175 grams cadascuna
• 1 llimona
• 700 grams de fulles d'espinacs, esbandides i assecades
• Sal kosher
• 50 grams d’escalunya picada
• Vinagreta Chow-Chow
• Flocs de sal marina Maldon

Equipament :

• Paella de sofregit de 10 polzades
• Ganivet (opcional)
• Culleretes
• Paella de full, folrada amb tovalloles de paper
• Bol amb calor
• Ratllador ratllat
• Plat, folrat amb tovalloles de paper

1. Escalfeu una paella sofregida a foc mig-alt. Aboqueu-hi prou oli de canola per cobrir finament el fons de la cassola. Quan l'oli brilli, col·loqueu el salmó a la pell de la cassola cap avall, amb la vora curta de la peça de salmó més propera a vosaltres baixant primer (per evitar que l'oli calent sigui esquitxat).
2. Cuini el salmó. Quan les vores del salmó comencin a daurar-se, reduïu el foc a mitjà i cuineu fins que el salmó quedi opac a aproximadament 1⁄3 del recorregut pels costats, de 3 a 4 minuts. Utilitzeu una cullera per embolicar contínuament el salmó amb l'oli calent per ajudar-lo a coure-ho, aproximadament 2 minuts.
3. Amb una cullera o un ganivet de paleta llarg i flexible, gireu el salmó i cuineu-lo el temps suficient per besar el costat de la carn a la paella, uns 30 segons, fent-lo bastar algunes vegades.
4. Apagueu el foc i traslladeu el salmó a un pa de fulls folrat amb tovalloles de paper per escórrer-lo. Aboqueu l'oli de la paella en un bol que no sigui calor.
5. Ratlleu la ratlladura de llimona sobre les fulles d’espinacs i barregeu-la suaument per repartir la ratlladura a l’espinac. Poseu el sofregit a foc fort. Afegiu 1⁄3 dels espinacs, rectifiqueu-los amb una mica de sal i 1⁄3 de les escalunyes picades; a continuació, poseu-hi una altra capa de 1⁄3 d'espinacs, 1⁄3 de l'escalunya picada i un altre pessic de sal. Acabeu amb una capa final d'espinacs, escalunyes picades i sal i remeneu amb una cullera durant 30 segons. Baixeu el foc a mitjà i continueu remenant fins que els espinacs es marchitin i no estiguin massa cuits. Escorreu els espinacs en un plat folrat amb tovalloles de paper.
6. Dividiu els espinacs entre 4 plats i cobreix-los amb un filet de salmó, amb la pell cap amunt. Col·loqueu la vinagreta de chow-chow en vinagre al voltant del peix i acabeu-la amb una mica de sal marina i un suc de llimona sobre el salmó.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.