Una de les raons per les quals m’encanta és perquè estem embolicant el peix a la sal i, en realitat, es fa vapor als seus propis sucs. - El xef Thomas Keller, dels restaurants Bouchon de Napa Valley, Ad Hoc i The French Laundry, i Per Se de Nova York.
Probablement ja heu cuinat filets de peix al forn, però no és el mateix peix vell al forn. Es tracta d’un branzino sencer, també conegut com a llobarro mediterrani, o, en francès, loup de mer, cuit en una crosta de sal. L’escorça segella la humitat, cosa que permet al peix fer-se vapor i coure en els seus propis sucs, mentre que la pell cruixent del peix impedeix que la sal penetri a la seva carn. L’escorça és una barreja de sal kosher i clares d’ou que sembla i se sent com la sorra mullada a la platja.
Vés a la secció
- Com es prepara el Branzino
- Com servir Branzino
- Recepta de branzino al forn del xef Thomas Keller
- Més informació sobre la MasterClass de Thomas Keller
Com es prepara el Branzino
Abans d’envasar el peix a l’escorça de sal, traieu-ne les aletes i les brànquies. És possible que també hagueu de retallar-ne la cua perquè el peix sencer encaixi al vostre plat de forn. Procureu no perforar-li la pell ni exposar-ne la carn; no voleu que la sal de l’escorça s’escapi a l’interior. El xef Keller farceix la cavitat del peix amb rodanxes de llimona i taps de fonoll. No us sentiu obligat a utilitzar aquesta mateixa combinació, però és important omplir la cavitat amb alguna cosa per mantenir la forma natural del peix.
- 2x
- 1,5x
- 1x, seleccionat
- 0,5x
- Capítols
- descripcions desactivades, seleccionat
- configuració de subtítols, obre el diàleg de configuració de subtítols
- subtítols desactivats, seleccionat
Aquesta és una finestra modal.
Inici de la finestra de diàleg. Escape cancel·larà i tancarà la finestra.
TextColorBlancNegreVergeVerdBlouGracMagentaCianTransparènciaOpacSemi-transparentFons ColorColorNegreBlancVerdeVerdeBlouGracMagentaCianTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueMida del tipus de lletra 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Estil de vora del text Caprestaura tots els paràmetres als valors predeterminatsFetTanca el diàleg modal
Fi de la finestra de diàleg.
Com es prepara el BranzinoThomas Keller
Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous
Exploreu la classeCom servir Branzino
El xef Keller serveix el peix aquí amb una vinagreta de pebrot vermell que afegeix un bonic color brillant i un toc àcid àcid, però diu que la vinagreta es pot fer amb altres sucs de fruites i verdures, com ara pastanagues, remolatxa i taronges. El xef Keller us anima a provar algunes d’aquestes altres opcions. Experimenta, diu. Deixa volar la teva imaginació.
Si no podeu obtenir branzino, consulteu la vostra peixateria local per trobar altres peixos rodons de mida similar amb la pell fina i una estructura òssia robusta, com ara el llobet petit o el parx.
la diferència entre estat d'ànim i toThomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa
Recepta de branzino al forn del xef Thomas Keller
recepta de correu electrònic0 valoracions| Qualifica ara
Temps de preparació
50 minTemps total
1 h 20 minTemps de cuina
30 minIngredients
- 1 branzino sencer d'1 lliura, escalat, eviscerat, aletes i brànquies retirades, esbandides i assecades
- 725 grams de sal kosher
- 8 clares d'ou grans
- Tapes de fonoll i frondes
- 3 rodanxes de llimona de 1⁄4 de polzada de gruix
- Bulbs de fonoll caramel·litzats
- Vinagreta de pebrot vermell
- Llimona
- Oli d'oliva verge extra
- Frondes de fonoll triades per guarnir
Equipament :
- Bol gran
- Taula de tallar
- Ganivet de xef
- Ganivet serrat
- Plat gratinat o torradora ovalada Termòmetre de lectura instantània
- Tovalloles de cuina
- Tovalloles de paper
- Cullera
- Pinces per a peixos
- Preescalfeu el forn a 350oF. Retalleu l'extrem de la cua del peix, si cal, a la longitud del plat gratinat.
- En un bol gran, barregeu la sal i les clares d'ou i barregeu-les amb les mans fins que la combinació tingui la sensació de sorra mullada. Per assegurar-vos que heu afegit la quantitat adequada de clares d'ou, agafeu un grapat de la barreja, espremeu-la i deixeu-la anar. Ha de tornar a caure al bol gran sense que se’ns enganxi cap a la mà. Si s’enganxa a la mà, incorpora més clara d’ou.
- Superponeu, o teula, les rodanxes de llimona i, a continuació, afegiu-hi la llimona i el fonoll a la cavitat del peix fins que el branzino assumeixi la seva forma natural. Empaqueu el plat de gratinar o el torrador ovalat amb una capa de 1/3 de polzada de gruix de la barreja de clara d'ou. Col·loqueu el peix al llit de la barreja de clara d’ou i sal i cobriu-lo amb més de la barreja, copejant-lo suaument en una capa uniforme d’1⁄2 polzada que emboliqui el peix. Empleneu les esquerdes de l’escorça de sal. Passeu el plat de gratinar o la torradora ovalada al forn i coeu-ho durant 20 minuts. Traieu el peix del forn quan un termòmetre inserit a través de l'escorça a la part més gruixuda del peix registri 125 ° F.
- Després de treure el peix del forn, deixeu-lo reposar entre 5 i 10 minuts però no més. Utilitzeu un ganivet serrat per tallar al voltant de la circumferència de l’escorça, evitant amb cura tallar els peixos. Aixequeu l’escorça de sal. Transferiu el peix a una tovallola de cuina col·locada a la taula de tallar. Espolseu la sal residual del peix i la taula de tallar. Transferiu el peix a dues capes de tovalloles de paper a la taula de tallar per facilitar la maniobra del peix.
- Treballant suaument, utilitzeu un ganivet serrat per anotar la pell al voltant del cap i baixar la columna vertebral del peix. Estireu la pell cap enrere i traieu-la. Utilitzeu la punta del ganivet per raspar suaument la línia de sang que recorre la longitud del peix entre els dos filets. Tallar al voltant del cap fins a l’os i després tallar seguint la línia de la vèrtebra del peix. Utilitzeu la longitud de la fulla del ganivet per aixecar i treure suaument el filet superior de les vèrtebres i els ossos dorsals restants. Traieu el filet inferior de la mateixa manera i col·loqueu-lo amb la pell cap avall a la taula de tallar. Raspeu suaument la membrana de la caixa toràcica. Utilitzeu pinces per a peixos per eliminar els ossos de les costelles i, a continuació, utilitzeu un ganivet de xef per retallar el filet al costat del ventre per aconseguir una vora recta. Transferiu amb cura els filets a un plat, amb la pell cap amunt.
- Traieu les llimones i el fonoll. Aixequeu les vèrtebres a partir de l’extrem de la cua i utilitzeu un ganivet de xef per tallar el cap del peix. Separeu l’os dorsal de la carn. Raspeu suaument la membrana de la caixa toràcica i utilitzeu unes pinces per eliminar els ossos del ventre. Retalleu els ossos de les aletes de la carn. Col·loqueu dues capes de tovalloles de paper sobre el peix. Sostenint els dos extrems de les tovalloles de paper superior i inferior, capgireu el peix. Traieu la pell i la línia sanguínia tal i com es va fer amb el costat anterior. Separeu els filets i transfereu-los a un altre plat, amb la pell cap amunt.
- Acabeu el plat passant suc de llimona sobre el peix i afegint un raig d’oli d’oliva verge extra. Col·loqueu la vinagreta de pebrot vermell al voltant del peix. Col·loqueu unes quantes falques de fonoll caramel·litzades damunt del filet i guarniu-les amb frondes de fonoll acabades de triar.
Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a lliçons exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.
