Principal Menjar Ous escalfats perfectes del xef Thomas Keller: Com furtar ous

Ous escalfats perfectes del xef Thomas Keller: Com furtar ous

El Vostre Horòscop Per Demà

Sovint la gent té por de la caça d’ous, però si li pregunteu al xef Thomas Keller, us tranquil·litzarà. Un ou bellament escalfat no només és molt elegant, sinó molt satisfactori, diu. La recompensa val la pena per l’arrest.



Vés a la secció


Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.



Aprèn més

Què és un ou escalfat?

Un ou escalfat és un ou que s’ha cuinat, fora de la closca, en aigua a foc lent. És una preparació delicada que es basa en un moviment remolí per dispersar uniformement la calor de l’aigua fins que les clares s’acabin de posar i els rovells continuïn escorrentis. Se solen servir com a ingredient principal dels ous Benedict, es serveixen sobre pa torrat i es cobreixen amb salsa holandesa (trobeu aquí la recepta del xef Keller).

Com caçar ous

La caça furtiva d’ous és una tècnica prou senzilla: comenceu amb una cassola profunda que contindrà prou aigua per crear un vòrtex. L’aigua remolinant ajudarà la clara d’ou a embolcallar el rovell de manera uniforme a mesura que les proteïnes de la clara d’ou es formen, creant una forma natural agradable. Afegir vinagre destil·lat a l’aigua bullent és essencial per ajudar a establir la clara d’ou.

3 consells per a ous escalfats perfectes

Practiqueu la caça furtiva fins que obtingueu la forma perfecta i la vostra unió preferida. Aquí teniu alguns consells que cal tenir en compte.



  1. Utilitzeu els ous més frescos . Els ous frescos són els millors, sobretot quan es furten, ja que les clares es fan més fluides a mesura que envelleixen, cosa que condueix a aquelles clares feixugues al vòrtex de l’aigua.
  2. Gestioneu la temperatura amb cura . La temperatura de l’aigua és crucial a l’hora de furtivitzar els ous: una aigua calenta bullint vigorosament cuinarà els ous massa ràpidament. Les bombolles petites haurien d’arribar a la superfície de l’aigua per deixar-les coure a foc lent.
  3. No us oblideu del vinagre . Afegir vinagre a l’aigua a foc lent ajuda el blanc a mantenir la seva forma mentre es cou.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Instruccions pas a pas: com escalfar ous amb el xef Thomas Keller

Aigua bullint a l'olla a l'estufa

1. Poseu aigua i vinagre a foc lent. Tasteu l’aigua per obtenir un gust lleugerament àcid.

El xef Thomas Keller trencant ous en petits bols de vidre

2. Crack els ous en bols petits separats.

L’aigua bullent es remolina en una olla amb cullera

3. Comenceu a crear un vòrtex a l'aigua fent girar vigorosament l'aigua al voltant de la vora de l'olla.



El xef Thomas Keller posa l'ou cru a l'aigua bullint

4. Un per un, introduïu els ous al centre del vòrtex. Quan l’ou cau a l’aigua, l’ou es posarà en forma de llàgrima. Relleu suaument el vòrtex i repeteixi amb un altre ou. (El millor és caçar només 2-3 ous a la vegada.

L'ou escalfat es treu de l'aigua amb una cullera

5. Al cap de 2 minuts, traieu suaument un ou amb una cullera ranurada i comproveu que el rovell estigui suau al tacte. Si el rovell és massa tou, torneu-lo a l’aigua a foc lent.

El xef Thomas Keller col·loca un ou escalfat sobre una tovallola de paper

6. Un cop l’ou hagi acabat de coure, escorreu-lo sobre una tovallola de paper. Utilitzeu unes tisores de cuina petites per retallar les parts filiformes de la clara d’ou.

Recepta d’ous escalfats del xef Thomas Keller

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara
Temps de preparació
15 min
Temps total
18 min
Temps de cuina
3 min

Ingredients

Mireu el xef Keller demostrant la seva tècnica per furtivitzar els ous aquí.

  • 2 ous
  • 100 grams de vinagre blanc destil·lat
  • Brioche, a rodanxes

Equipament :

  • Cassola de 4 quarts
  • 2 bols petits
  • Bany de gel
  • Cullera ranurada
  • Tisores de cuina petites
  • Plat de servei
  1. Porteu aigua i vinagre a foc lent. Tasteu l’aigua per obtenir un gust lleugerament àcid.
  2. Crack cada ou en bols petits separats. Comenceu a crear un vòrtex a l'aigua fent girar vigorosament l'aigua al voltant de la vora del test. Un per un, introduïu els ous al centre del vòrtex. Quan l’ou cau a l’aigua, l’ou es posarà en forma de llàgrima. Relleu suaument el vòrtex i repeteixi amb un altre ou. (El millor és caçar només 2-3 ous a la vegada.
  3. Al cap de 2 minuts, traieu suaument un ou amb una cullera ranurada i comproveu que el rovell estigui suau al tacte. Si el rovell és massa tou, torneu-lo a l’aigua a foc lent.
  4. Un cop l’ou hagi acabat de coure, escorreu-lo sobre una tovallola de paper. Utilitzeu unes tisores de cuina petites per retallar les parts filiformes de la clara d’ou. Serviu els ous escalfats sobre brioix a rodanxes.

Feu ous escalfats per davant : Si feu un volum més gran d’ous escalfats, podeu escalfar-los abans d’hora, deixar-los en un bany de gel i escalfar-los en aigua a foc lent durant 30-45 segons.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay i molt més.


Caloria Calculadora