Principal Menjar Recepta d’ànecs escalivats del xef Thomas Keller

Recepta d’ànecs escalivats del xef Thomas Keller

El Vostre Horòscop Per Demà

Una cuina suau és el bitllet per a la paella. El rostit a la paella, com el saltat, és una tècnica de cocció de fogons que implica temperatures més baixes i temps de cocció més llargs. Aquí, el xef Keller rosteix un pit desossat d’ànec Pekin.



Vés a la secció


Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.



Aprèn més

Què és l’ànec escalivat?

El rostit a la paella és un procés de cocció més suau i lent que el saltat que permet netejar la pell i fer que el greix d’un pit d’ànec es cuina suaument la carn. Per escalfar el pit d’ànec, coure la pell cap avall fins que la pell estigui cruixent i el greix s’hagi reduït i, a continuació, cuineu-la breument fins que arribi a la vostra cocció desitjada. El xef Keller prefereix el pit d’ànec mig-rar. L'ànec rar tendeix a ser masticable, diu, mentre que l'ànec preparat ben fet pot tenir un gust de fetge.

Com obtenir ànec per cuinar

El xef Keller recomana que proveu sempre d’obtenir ànec fresc. Si no podeu trobar ànec fresc a la vostra història de queviures locals, consulteu els supermercats ètnics i els carnissers locals o els supermercats boutique o els mercats en línia. Prioritzeu la frescor i la qualitat per sobre de la raça.

El tipus d’ànec que s’utilitza en aquesta recepta és Pekin, el més disponible als Estats Units. També conegut com ànec de Long Island, té un sabor suau, carnós i una excel·lent opció per a tots els voltants. També és relativament fàcil d’origen. Els pits dels ànecs Pequín s’adapten bé a la paella, mentre que les seves potes s’adapten millor a la cocció i al forn.



Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Com es prepara el pit d’ànec

Abans de torrar el pit d’ànec, asseceu-lo al aire durant tres dies a la nevera, cosa que elimina la humitat de la pell perquè pugui cruixir més fàcilment durant la cocció. Abans de torrar-se, el xef Keller tempera l’ànec, deixant-lo arribar a temperatura ambient i perfora la pell, cosa que permet que el greix es faci més ràpid. Com més ràpid es rendeix el greix, més crua es posa la pell i més fàcil és controlar la temperatura de cocció.

Si no teniu un punxó per a salsitxes (una eina de pinça que sembli una forquilla feta de forquilles), utilitzeu acuradament un ganivet afilat per apuntar la pell en barres paral·leles contra el gra o en un patró de diamant de creueria. Assegureu-vos que les barres només passin per la pell i el greix, evitant tallar-ne la carn.

Com es pot rostir el pit d’ànec

Com que el pit d’ànec té una gruixuda capa de greix, voldreu coure el pit el temps suficient per permetre que tot el greix es torni, però no fins al punt de cuinar massa la carn de pit. Cuinar la pell d’ànec cap avall permet netejar la pell i reduir el greix evitant que la carn s’assequi. Utilitzeu les mans, una cullera o un ganivet per moure el pit al voltant de la paella. No utilitzeu pinces, que el xef Keller diu que solen esprémer i danyar potencialment el pit. Si la pell s’allunya de la paella, podeu prémer el pit cap avall amb un pes o cansalada. I no llenceu el greix d’ànec que queda sobrat: utilitzeu-lo com a oli de cuina per rostir patates o saltejar bolets.



Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

Què servir amb pit d’ànec al forn

El xef Keller serveix l’ànec amb escarola estofada i una gastrique de taronja mel, o salsa agredolça, una combinació que li encanta pels seus sabors i textures meravellosament contrastats. El pit d’ànec escalivat també s’adapta bé a:

4 maneres addicionals de cuinar el pit d’ànec

Penseu com un professional

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Veure la classe
  1. Estil xinès : Marineu ànec amb salsa hoisin, vi Shaoxing, salsa de soja, pols de cinc espècies xineses, alls i gingebre fresc descobert a la nevera durant la nit, a continuació, anoteu i cuineu amb el vostre mètode preferit: pa rostit, planxa, sear, sous vide o rostit al forn.
  2. Sota el buit : Utilitzeu un circulador d'immersió per escalfar un bany d'aigua a 136 ° F per mitjà rar o 144 ° F per mitjà. Prepareu el pit d’ànec punxant o marcant la pell i, a continuació, escarreu-lo amb una paella de ferro colat ben condimentada amb el costat cap avall fins que la pell estigui rossa, d’uns 2 a 3 minuts. Afegiu a la cassola un gra d’all i farigola o altres aromàtiques. Doneu-hi la volta per marcar el costat de la carn, aproximadament 1 minut. Condimentar amb sal i pebre negre i afegir pit i aromàtiques a una bossa congeladora. Deixeu coure el pit al bany maria durant 90 minuts. Quan el pit estigui cuit, torreu una segona vegada la pell cap avall en una paella de ferro colat fins que la pell estigui rossa, uns 2 minuts, i després serviu-la, tallant-la contra el gra.
  3. Graella : Marineu el pit d’ànec amb una marinada a l’estil xinès (o proveu miso, salsa de soja, sake, suc de taronja, gingebre, all i oli de sèsam) i cuineu la pell cap avall fins que quedi greix i la pell quedi marró i cruixent. Capgirar i cuinar la carn cap avall fins que la temperatura interna es registri 123 ° F.
  4. Forn-rostit : En una paella de ferro colat ben assaonada, escaldeu els pits d'ànec amb la pell cap avall a foc fort i, a continuació, transfereu-los a un forn de 375 ° F per acabar la cocció. Utilitzeu aquest mètode per fer Recepta d’ànec cruixent de cinc espècies de Gordon Ramsay amb esmalt de cirera negra .

Mireu la tècnica de rostit al xef Keller:

El reproductor de vídeo s'està carregant. Reprodueix el vídeo Jugar Silencia Hora actual0:00 / Durada0:00 Carregat:0% Tipus de transmissióVIURECerca viure, actualment toca en directe Temps restant0:00 Taxa de reproducció
  • 2x
  • 1,5x
  • 1x, seleccionat
  • 0,5x
1xCapítols
  • Capítols
Descripcions
  • descripcions desactivades, seleccionat
Subtítols
  • configuració de subtítols, obre el diàleg de configuració de subtítols
  • subtítols desactivats, seleccionat
  • Anglès Subtítols
Nivells de qualitat
    Pista d'àudio
      Pantalla completa

      Aquesta és una finestra modal.

      Inici de la finestra de diàleg. Escape cancel·larà i tancarà la finestra.

      TextColorBlancNegreVergeVerdBlouGracMagentaCianTransparènciaOpacSemi-transparentFons ColorColorNegreBlancVergeVerdeBlavaGracMagentaCianTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueMida del tipus de lletra 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Estil de vora del text Caprestaura tots els paràmetres als valors predeterminatsFetTanca el diàleg modal

      Fi de la finestra de diàleg.

      4 maneres addicionals de cuinar el pit d’ànec

      Thomas Keller

      Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

      Exploreu la classe

      Recepta de pit de duck rostit al xef Thomas Keller

      recepta de correu electrònic
      0 valoracions| Qualifica ara
      Marca
      2
      Temps de preparació
      10 min
      Temps total
      30 min
      Temps de cuina
      20 min

      Ingredients

      • 1 pit d'ànec Pekin amb pell
      • Oli de canola, al gust
      1. Esbandiu i assenteu el pit d’ànec i col·loqueu-lo sobre una placa de forn o una pell cap amunt. Col·loqueu-ho al descobert a la nevera per deixar que la superfície de la pell s’assequi durant tres dies.
      2. Comenceu retallant la pell de plata del pit d’ànec, tenint cura de no retallar-la massa a prop de la carn. A continuació, punxeu la pell de l'ànec amb un punxador de salsitxa per permetre que el greix es transmeti. (També podeu marcar la pell amb un ganivet, però el xef Keller aconsella que això sigui més difícil. Procureu no perforar la carn.)
      3. Escalfeu la paella a foc mitjà i aboqueu-hi una fina capa d’oli de canola. Col·loqueu el pit d'ànec a la pell de la paella cap avall, començant per l'extrem del pit més proper a vosaltres i allunyant-lo per evitar esquitxades. Com que el rostit a la paella és un procés de cocció més suau i lent que el de saltar, només hi haurà un xicotet subtil quan el pit d’ànec toqui l’oli. Doneu a la paella una mica de sacseig per evitar que la pell s’enganxi.
      4. Seguiu cuinant, pressionant l'ànec amb un ganivet de paleta en qualsevol lloc que la pell necessiti més contacte amb la cassola per tal de fer-lo cruixent, però sense moure els pits.
      5. Quan la mama d'ànec estigui feta al voltant del 80%, coleu-la amb el greix fos. Cuini fins que estigui mig rara o amb una temperatura interna de 123 ° F
      6. Quan el pit d'ànec estigui al 90%, aboqueu l'excés de greix de la paella i gireu el pit d'ànec per besar el costat de la carn.
      7. Incrementeu lleugerament el foc i cuineu el pit d’ànec el temps suficient per acolorir-lo. Traslladeu el pit d’ànec a una reixeta o safata folrada amb tovalloles de paper amb la pell cap avall per drenar-la. Deixeu reposar almenys 5 minuts.

      Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a lliçons de vídeo exclusives impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck i molt més.


      Caloria Calculadora