Polenta cremosa del xef Thomas Keller amb recepta de conserva de bolets

L’època preferida per cuinar el xef Keller per cuinar és l’hivern, quan els seus pensaments es converteixen en reconfortants plats estofats. Aquesta recepta d’una polenta perfectament suau amb una rica conserva de bolets és un plat guarnit que s’adapta bé Costelles curtes estofades de vi negre del xef Keller .

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Què és la polenta?

La polenta és una invenció italiana feta amb farina de blat de moro mòlt, ja sigui blanca o blanca, que serveix com a guarnició versàtil.

Presentació de conserva de polenta i bolets cremosa

Per servir, col·loqueu polenta al plat de servei i guarniu-ho amb pebre negre acabat de trencar, sel gris i ceballet. Serviu la conserva de bolets al costat.

Recepta del xef Thomas Keller per a polenta cremosa amb conserva de bolets

0 valoracions| Qualifica ara

Ingredients

Recepta i ingredients de polenta cremosa

• 700 grams de brou de pollastre o brou de verdures
• 2 grans d'all, pelats i picats
• 10 grams de sal kosher
• 300 grams de polenta, marca Moretti
• 300 grams de llet sencera
• 150 grams de mantega sense sal, tallada a daus
• Oli d’oliva verge extra, per acabar

Equipament

• Batre
• Cassola

Ingredients i receptes de conserva de bolets

• 1 quilo de bolets frescos variats de la vostra elecció
• Oli d’oliva verge extra, suficient per cobrir bolets a l’olla
• 2 fulles de llorer
• 4 branquetes de farigola
• 1 branca de romaní
• ½ gram de pebrot d'Espeleta (o flocs de xile)
• 45 grams de vinagre de xerès
• 10 grams de sal kosher

Equipament

• Olla pesada
• Batre
• Espàtula de goma
• Pot de vidre amb tapa, per emmagatzemar

Mètode per a la Polenta Cremosa

1. Combineu el fumet, l'all i la sal kosher en una cassola gran i deixeu-ho bullir a foc mig-alt. Aboqueu-hi la polenta en un raig i cuineu-ho a foc lent, batent sovint, durant 17 a 20 minuts, fins que la polenta estigui ben seca i cobreixi el fons de la paella. La humitat s’ha d’evaporar, ja que serà substituïda per greix; en cas contrari, la textura podria ser gomosa.
2. Mentrestant, escalfeu la llet en una cassola petita. Augmenteu el foc sota la polenta a mitjà i incorporeu-hi la mantega.
3. Afegiu la llet aproximadament un quart a la vegada, deixant que la polenta l’absorbeixi cada cop abans d’afegir-ne més. Condimentar al gust amb sal kosher si cal. Ajusteu la mantega segons calgui.

Mètode per a la conservació de bolets

1. Netegeu els bolets i talleu-los a trossos de mida de mossegada. Combineu l’oli d’oliva, les herbes i els flocs de xile.
2. Escalfeu l'oli a 170 ° F, afegiu-hi els bolets i remeneu. Feu tornar la temperatura a 170 ° F. Coeu-ho durant 5 minuts.
3. Traieu-ho del foc i incorporeu-hi el vinagre i la sal. Deixeu-ho empinar durant 45 minuts. Transferir al contenidor d'emmagatzematge cobert net. Guardeu-lo a la nevera fins a 1 setmana.