El confitat és una tècnica que s’utilitza tradicionalment per conservar les carns cuinant-les en el seu propi greix. L’exemple més conegut és el confit d’ànec. Però el terme confit es pot utilitzar per descriure qualsevol ingredient, incloses les verdures, que s’hagi cuinat lentament en greixos a baixa temperatura.
Aquí, el xef Thomas Keller utilitza oli per confitar albergínies i alls xinesos, una tècnica que donarà una textura cremosa i suculenta a tots dos. La mateixa idea es pot implementar per conservar una gran varietat de verdures perquè es puguin gaudir més enllà de la temporada.
Consell professional: comenceu a estalviar el greix de plats com la recepta Agnolotti amb pèsols i cansalada del xef Keller millor recepta de pollastre fregit per un confit. Podeu plantejar la possibilitat de servir la vostra albergínia i all actualitzats al costat del seu polenta de bolets cremosa .
com dissenyar un personatge de videojoc
Vés a la secció
- Recepta d’albergínies i alls confitats del xef Thomas Keller
- Més informació sobre la MasterClass de Thomas Keller
Recepta d’albergínies i alls confitats del xef Thomas Keller
recepta de correu electrònic0 valoracions| Qualifica ara
Ingredients
- 3 albergínies xineses
- 12 grans d'all, pelats, tiges retallades
- 2 litres d’oli vegetal amb sabor neutre
- Ram garni (veure consell)
- Sal kosher
- Vinagre balsàmic envellit, per servir
- Orenga fresc o herbes de la vostra elecció, per servir
- Sal marina Maldon, per servir
Equipament:
- Taula de tallar
- Ganivet de xef
- Plat per coure
- Termòmetre
- Cassola de 4 quarts per escalfar gasoil
- Cullerot
- Espàtula
- Paella de full, folrada amb tovalloles de paper
- Bastidor de pastissos de filferro (segons calgui)
- Preescalfeu el forn a 300ºF.
- Comenceu traient la part superior i la part inferior de les albergínies i, a continuació, talleu-les per la meitat al llarg de la longitud. Puntueu la carn amb un patró d’encreuament i saleu-les lleugerament perquè la sal pugui penetrar a la carn i extreure humitat i amargor.
- Deixeu reposar la carn cap avall 25 minuts en un pa de fulls folrat amb tovalloles de paper.
- Col·loqueu les albergínies amb la cara cap avall a la plata del forn i afegiu-hi l'all i el ram garni.
- Escalfeu l'oli a 250 ° F i, a continuació, cuineu l'oli sobre les albergínies. Si les albergínies suren, podeu afegir una reixeta sobre les albergínies per mantenir-les submergides.
- Introduïu el forn al forn i comproveu si hi ha tendresa al cap de 45 minuts. La textura ideal de l’albergínia ha de ser cremosa i no té resistència.
- Si se serveix immediatament, traieu les albergínies i els alls i deixeu-los escórrer sobre una paella de paper folrat amb tovalloles. El xef Keller suggereix utilitzar l’oli restant en vinagretes o en saltejat, ja que no ha arribat al seu punt de fum i encara es pot utilitzar. Disposar les albergínies en un plat de servir juntament amb els alls confitats.
- Acabeu amb un raig de vinagre balsàmic, herbes que escolliu i una mica de sal Maldon.
Per a un emmagatzematge prolongat fins a una setmana, mantingueu l'albergínia submergida en l'oli en un recipient hermètic dins de la nevera.
Consell:
Gireu i retalleu 3 fulles de porro, 5 branques de julivert italià, 5 branques de farigola i 2 fulles de llorer. Emboliqueu les herbes amb un pa de formatge i, a continuació, lligueu-les en feixos per obtenir un ram de flors.
com ser un comediant standup
