Xef Gabriela Cambra 's Tacs a l'Pastor Recipe

Al pastor és un deliciós mos de dolços, àcids, picants, carnosos, frescos i molt brillants de la ciutat de Mèxic. - Gabriela Cámara

Els tacs al pastor —tacs de porc adobats amb achiote— reben sabor. Les fines rodanxes de porc s’apilen en una truita de blat de moro, coberta amb cebes blanques o vermelles picades, coriandre fresc, pinya fresca o a la planxa i suc de llima acabat d’esprémer. Els tacos al pastor són un plat de carrer tradicional que s’ha popularitzat arreu del món.

Vés a la secció

• Què són Tacos al Pastor?
• Quina diferència hi ha entre Carnitas i al Pastor?
• 3 consells per fer Tacos al Pastor a casa
• Gabriela Cambra 'sa el Pastor Recipe
• Més informació sobre la MasterClass de Gabriela Cámara

Què són Tacos al Pastor?

Els tacs al pastor són un aperitiu popular al carrer, amb taqueros que tallen amb destresa la carn de l’espit en una truita de blat de moro tèbia i que rematen el taco amb unes rodanxes de pinya caramel·litzada i una pols de ceba crua i coriandre. La carn es marina en una salsa adobo amb xilis i achiote, una pasta d’espècies de color vermell brillant feta de llavors d’annatto mòltes i vinagre, juntament amb llavors de coriandre, orenga, comí, all i altres espècies, de la regió tropical de Yucatán a Mèxic.

Potser no hi ha cap plat més lligat a la Ciutat de Mèxic que els tacs al pastor. A tota la ciutat, els proveïdors van establir trompes giratoris —un rostidor vertical que no s’assembla als que s’utilitzen per fabricar giroscopis— coberts amb un pastor. Els immigrants libanesos van portar un pastor a Mèxic a principis del segle XX prenent la idea del shawarma i combinant-la amb els ingredients mexicans disponibles.

de quin peix prové el caviar de beluga

Quina diferència hi ha entre Carnitas i al Pastor?

Tot i que al pastor i carnitas es fan de porc i tots dos són populars a la cuina mexicana, la preparació de cada carn és diferent. Els carnitas són tocs de porc —un tall de carn de l’espatlla superior d’un porc— que es cou amb greixos i herbes pròpies com l’orenga mexicà i els grans d’all triturats. Després de coure a foc lent diverses hores, la carn es trosseja a trossets i es posa en una truita de blat de moro o burrito i es completa amb alvocat i coriandre.

Al pastor és llom de porc o espatlla de porc —un tall de carn de la zona inferior de l’espatlla d’un porc— que es marina durant 24 hores en salsa adobo amb xilis frescos o secs com els guiles de guajillo, la pinya, el comí mòlt i les herbes i les espècies. Es cuina tradicionalment sobre una rostidura vertical, es talla a rodanxes fines i es posa sobre truites de blat de moro per a tacs al pastor.

3 consells per fer Tacos al Pastor a casa

Un cop coneguts els fonaments de la cuina al pastor, aquí teniu algunes maneres de millorar el sabor i ajustar la recepta al vostre gust:

1. Inclou el suc de pinya a la marinada . Per obtenir una capa addicional de sabor a pinya, intenteu afegir-hi poc a sota una tassa de suc de pinya a la marinada. Podeu fer puré de pinya fresca en un robot de cuina. El porc absorbirà els sabors mentre es marinarà.
2. Podeu cuinar el porc de diverses maneres . Tradicionalment, els venedors ambulants coneguts com taqueros cuinen al pastor en un tromo o rostidor vertical. Però és possible que els cuiners casolans no estiguin equipats amb aquesta eina. Al pastor també es pot cuinar a la cuina, ja sigui a la planxa o a la planxa amb fons gruixut. La graella al pastor és una altra opció.
3. Trieu un altre tall de porc . Algunes receptes demanen llom de porc, però també es pot fer pastor amb espatlla de porc desossada.

Gabriela Cambra

Ensenya cuina mexicana

com embolicar les costelles amb paper d'alumini

Gabriela Cambra 'sa el Pastor Recipe

1 valoracions| Qualifica ara

Marca

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

Seguiu aquests passos per obtenir la millor recepta de tacs al pastor de la xef Gabriela Cámara:

For the adob vermell de chiles salze :

• 30 g de cascabel de xile, desrapat i sembrat
• 12g d'anxo de xile, desrapat i sembrat
• Guajillo de xile de 9 g, desrapat i sembrat
• 9 gr Xile pasilla, destemmed and seeded
• 1g Xile d'arbre, destemmed and seeded
• 450 g de tomàquets roma, trossejats aproximadament
• 70 g de ceba blanca, picada aproximadament
• 12 g de grans d'all picats aproximadament
• 3 g de pasta achiote
• 12 g de suc de taronja acabat d'esprémer
• 36 g d’oli de llavor de raïm
• Una mica de comí
• Una mica d’orenga
• 18 g de sal marina, i més per condimentar

Per al porc :

• Filet de porc de 910 g a 1,4 kg, tallat a trossets
• 240ml adob vermell de xilis
• 17 g de sal marina
• 10 g d’oli de llavor de raïm

Per a la pinya :

• 1 pinya gran
• 35g de mantega sense sal
• 0,5 g de sal marina

Muntar :

• 8 truites de blat de moro
• 100 g de ceba blanca, picada finament
• 10 g de fulles de coriandre, tascons de llima picada, per servir
• 250g salsa verda crua

1. Feu les truites . Estireu pilotes de massa de mida de pilota de golf, premeu i cuineu segons la recepta de Gabriela Cámara per a truites de blat de moro.
2. Make the adob vermell de chiles salze . Si és possible, enceneu el ventilador d’escapament situat a sobre de l’estufa o obriu una finestra abans de torrar els vostres bitxos. Escalfeu una cassola antiadherent gran o un comal de fang a foc mig-alt. Coeu els bitxos a la paella seca o al comal sec, tirant-los una vegada, fins que estiguin lleugerament torrats i aromàtics, aproximadament d’1 a 2 minuts. Poseu els chiles torrats en una batedora. Afegiu-hi els tomàquets, la ceba i els alls. Col·loqueu la pasta achiote en un bol petit. Talleu la taronja per la meitat i espremeu-ne la meitat a la pasta achiote. Remeneu per combinar. Afegiu la barreja a la batedora, juntament amb el suc de l’altra meitat de la taronja. Afegiu l’oli de llavor de raïm, el comí i l’orenga. Barregeu-ho fins que la salsa quedi espessa però suau, aproximadament 1 minut. Afegiu sal al gust.
3. Marinar el porc . Col·loqueu el porc en un bol gran. Afegiu 3 cullerades de salsa adobo al bol gran i barregeu bé per combinar. Tapeu el porc i deixeu-lo marinar a la nevera com a mínim durant 24 hores. Col·loqueu la salsa adobo restant en un recipient hermètic i refrigereu-la fins a tres setmanes. (La salsa extra adobo es pot utilitzar per marinar altres carns, peixos o verdures.)
4. Coeu la pinya . Amb un ganivet molt esmolat, retalleu la part superior i inferior de la pinya perquè quedi dret. Peleu la pinya tallant la pell per tires. Un cop retirada tota la pell, talleu la fruita per la meitat al llarg de la longitud. Deixeu la meitat de banda. Talleu la meitat restant a la longitud una vegada més i reserveu-ne un quart. Talleu el cor fibrós de la pinya i llenceu-lo. Col·loqueu la pinya plana sobre la taula de tallar i talleu-les en tasques al llarg de la longitud i, a continuació, talleu-les en trossos de mida mossegada. En una paella gran a foc mitjà, fon la mantega. Afegiu la pinya, una mica de sal i coeu-ho, remenant sovint per evitar la crema, fins que la pinya estigui una mica estovada i translúcida i s'absorbeixi tota la mantega, uns 15 a 20 minuts. Reservar per refredar.
5. Coeu el porc . Condimentar el porc amb sal addicional abans de cuinar-lo. En una paella gran amb fons pesat a temperatura mitjana-alta, escalfeu l'oli fins que brilli. Afegiu el porc, reduïu el foc a mig i coeu, remenant sovint, fins que la carn estigui cuita i la major part de la marinada s’hagi cuit, aproximadament, de 5 a 7 minuts.
6. Muntar els tacs . Escalfeu a foc mitjà una paella antiadherent o un comal de fang. Torneu a escalfar les truites uns segons per cada costat. Ompliu cada truita amb unes cullerades de porc calent i tres trossos de pinya calenta. Per sobre, poseu-hi ceba blanca picada i coriandre. Serviu-ho amb tascons de llima i salsa verde cruda.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.