Recepta de merenga suïssa del xef Dominique Ansel: Com fer merenga suïssa (amb vídeo)

El xef Dominique cobreix el seu deliciós pastís de xocolata amb desenes de petites gotes de merenga anomenades Mini Me’s. Aquests transformen el pastís en una creació fantàstica i espinosa. És un afegit opcional un cop esmaltat i fixat el pastís, però que afegeix textura i dimensió a una obra d’art pastissera ja impressionant.

Vés a la secció

• Què és la merenga suïssa?
• Com fer una merenga suïssa perfecta
• 3 maneres d'utilitzar la merenga suïssa
• 7 consells per fer merenga suïssa
• Com fer una base de merenga al forn en 5 passos
• El secret per fer una merenga esponjosa
• Com fer merenges aromatitzats
• Com fer Mini Me’s del xef Dominique Ansel (merenges suïsses) en 10 passos
• Recepta de merenga suïssa del xef Dominique Ansel
• Més informació sobre la MasterClass de Dominique Ansel

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Què és la merenga suïssa?

Una merenga és una escuma de bombolles d’aire tancades en clara d’ou i estabilitzades pel sucre, desenvolupades per primera vegada al segle XVII pels cuiners que utilitzaven feixos de palla com a batidors. L'estil suís, també conegut com merenga cuita , és més suau i dens que Merenga francesa però menys estable que Merenga italiana .

Com fer una merenga suïssa perfecta

La merenga suïssa de malvavisc es fa batent clares i sucre junts en una caldera doble (una paella o un bol situat a sobre de l’aigua bullent) fins que el sucre es dissolgui completament i la barreja estigui calenta al tacte. Després es treu del foc i es bat més en una batedora elèctrica fins que dobli el volum i l’escuma. La merenga suïssa tendeix a aconseguir menys volum que les altres varietats, perquè el sucre s’afegeix al començament del procés de batre, interferint en la capacitat de les proteïnes de l’ou de desplegar-se i unir-se entre elles per formar les parets que suporten les petites bombolles d’aire. .

com es fa créixer un presseguer d'un pou

3 maneres d'utilitzar la merenga suïssa

Els merengues suïssos són densos i suaus i es poden utilitzar de diverses maneres per coure:

1. Glaçades . Normalment s’utilitza com a base per barrejar-se amb altres glaçades, com la crema de mantega. La crema de mantega de merenga suïssa és un complement perfecte per a pastissets.
2. Pavlova . Es pot emmotllar en un motlle anell i coure-la per crear una base de merenga esponjosa per a una pavlova.
3. Pastís de llimona i Alaska al forn . Als Estats Units, s’utilitza habitualment a sobre d’un pastís de merengue de llimona o per cobrir un Alaska al forn, unes postres clàssiques que consisteixen en una ronda de pastissos, cobertes de gelat, que després estan embolicades en merenga per aïllar-lo de la calor del pollastre o de la torxa. , que daura i caramelitza la merenga com un malví torrat. Ambdues postres tradicionalment fan servir merenga francesa; tot i que, en les últimes dècades, els pastissers han començat a utilitzar la merenga suïssa al seu lloc.

7 consells per fer merenga suïssa

Seguiu aquests petits consells i trucs per coure una merenga perfecta cada vegada.

1. No us preocupeu per assotar massa la merenga. No afectarà el resultat final del producte, de manera que és millor escorcollar en excés que escurçar-lo. Una bona merenga té cims ferms i rígids.
2. A l’hora de fer la merenga és molt important utilitzar eines netes. Si una gota d'oli (o altres greixos) o rovell d'ou entra a les clares, la merenga no batrà correctament.
3. Utilitzeu la merenga de seguida. No el guardeu a la nevera, perquè el sucre començarà a separar-se i filtrar-se i aquesta textura esponjosa començarà a desinflar-se.
4. Decora o fes pipa de la tarta / pastís immediatament. També podeu enrossir suaument la superfície de la merenga amb una petita torxa de butà de mà per donar-li un acabat caramel·litzat (assegureu-vos d’encendre la torxa apartada de la merenga, de manera que la merenga no acabi de tenir gust de butà).
5. Com més es treballa la merenga, més fluixa es converteix en la seva estructura. Quan es cou, una merenga fluixa es tornarà plana i densa. En aquesta etapa és molt important ser el més amable possible.
6. Algunes receptes de merenga requereixen crema de tàrtar, que actua com a estabilitzador.
7. Si voleu afegir un toc de sabor als merengues, podeu provar d’afegir unes gotes d’extracte de vainilla.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Quines són les etapes del desenvolupament del grup?

Ensenya l’art de cuinar a casa

Com fer una base de merenga al forn en 5 passos

Penseu com un professional

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Utilitzeu la guia pas a pas següent per fer dues bases de merenga al forn de 4 polzades.

1. Un cop hàgiu acabat de fer la merenga (abans de coure-la), col·loqueu els dos motlles d’anell sobre una estora de silicona sobre una safata de forn (si no teniu una estora de silicona, també podeu folrar-la amb pergamí).
2. Mitjançant una espàtula, transfereu la meitat de la merenga al primer motlle d’anell, suavitzant la superfície de manera que la merenga ompli completament el motlle. Consell: si no teniu un motlle d’anell, podeu utilitzar una espàtula per formar dos túmuls que tinguin aproximadament 4 polzades per 2 polzades cadascun. La merenga s’estendrà lleugerament al forn.
3. Traieu amb cura l’anell. Repetiu amb el segon timbre.
4. Coure al forn durant 10 minuts a 375 ° F. A continuació, baixeu el forn a 325 ° F i coeu-ho durant 20 minuts més, fins que la part exterior de la merenga formi una closca fina i cruixent (aproximadament 1/8 de gruix) i tingui un color ros daurat i l’interior sigui tendre i encara una mica humit.
5. Deixeu refredar la merenga a temperatura ambient (vés amb compte de no tocar-la massa, ja que podria desinflar-se). Completar amb fruites fresques i Chantilly i gaudir.

El secret per fer una merenga esponjosa

En aquest vídeo, el xef Dominique Ansel demostra com utilitzar un arxiu adjunt per barrejar la merengue esponjosa perfecta.

aprendre a fer trucs de màgia

Dominique Ansel

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Com fer merenges aromatitzats

Si voleu afegir aromes a aquesta merenga, afegiu-los després que el merenga sigui batut a la consistència adequada perquè els aromes no impedeixin el procés de batre. Amb una espàtula de goma, doblegueu suaument els aromes que vulgueu a la merenga (o també podeu deixar la merenga amb sabor pla). No dubteu a separar la merenga en lots i fer servir diferents sabors. A l’hora de triar els aromes, trieu-ne de molt concentrats, com ara:

• Espècies mòltes, com la canyella mòlta
• Extractes a base d’alcohol, com l’extracte de menta
• Ratllades de cítrics, com la ratlladura de llimona ratllada
• Cacau en pols

Assegureu-vos de mantenir netes totes les eines per evitar barrejar-les. També podeu afegir una gota de colorant alimentari natural al vostre merengue suís per crear Mini Me’s de colors.

Com fer Mini Me’s del xef Dominique Ansel (merenges suïsses) en 10 passos

Editors Pick

L’estil de merenga que el xef Dominique fa de les gotes de merenga que decoren el seu pastís de xocolata és la merenga suïssa.

Per fer-ho, cuineu suaument les clares i el sucre en un bol situat sobre una paella amb aigua bullint (el que el xef Dominique es refereix com a doble caldera), de manera que la merenga es mantindrà estable quan es muntarà i es pugui passar fàcilment al forn. gotes de merenga.

Quan hàgiu acabat, guardeu-los en un recipient tancat i hermètic a temperatura ambient, allunyat de la humitat, fins a una setmana.

1. Col·loqueu una punta plana # 804 en una bossa de canonades de plàstic i utilitzeu unes tisores per tallar la bossa perquè s’adapti a la punta. Plega sobre la part superior de la bossa de canonades perquè formi un llavi tot el voltant.
2. Forma la mà no dominant en forma de C i recolza la bossa a la mà, deixant que el llavi de la bossa caigui sobre els dits.
3. Amb una espàtula, col·loqueu 2 boles grans de merenga a la bossa perquè quedi un terç ple. Empènyer la merenga cap avall cap a la punta de la bossa.
4. Folreu una paella de fulls amb paper sulfuritzat. A cada cantonada, introduïu un petit punt de merenga sota el pergamí i feu-lo pla. Això ajudarà a mantenir-lo enganxat a la planxa.
5. Sostenint la bossa de canonades en un angle de 90 graus, o perpendicular, a aproximadament 1,25 cm (1⁄2 polzada) per sobre de la safata, fes un punt de merenga amb una pressió uniforme i uniforme fins que arribi a la mida d’un cèntim. Estireu la bossa de canonades cap amunt per crear un punt fi. (Hauríeu de tenir una merenga amb forma de llàgrima en forma de petó de Hershey).
6. Repetiu les caigudes de canonades d’1,25 cm (1⁄2 polzada) de distància fins que s’utilitzi tota la merenga, omplint la bossa de canonades segons sigui necessari. (Pot ser que hàgiu d'utilitzar algunes paelles de fulls, en funció de la mida del Mini Me's.)
7. Coure les merengues durant 20 minuts.
8. Gireu la paella 180 graus i enforneu-la durant 20 minuts més.
9. Continueu girant cada 20 minuts fins que les merengues estiguin completament seques, aproximadament 1 hora i 20 minuts en total. Les Mini Me’s haurien de ser cruixents fins al final.
10. Transferiu el Mini Me’s, encara sobre el paper vegetal, a una reixeta perquè es refredi completament. Quan estigui fresc, traieu-lo suaument del pergamí amb els dits.

Recepta de merenga suïssa del xef Dominique Ansel

1 valoracions| Qualifica ara

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

• 266 g (2 1⁄4 tasses) de sucre de pastisseria
• 120gr (4 cadascuna) clares d'ou grans

Equipament :

com entrar en la indústria cinematogràfica

• Batre
• Espàtula
• Mesclador de peu o mesclador manual amb accessori de batidor
• Termòmetre de caramels
• Bossa de canonades
• Punta plana # 804 (3/8-inch / 1 cm de diàmetre)
• Safata de fulls
• Paper pergamí
• Opcional: dos motlles d'anell de 4 polzades de diàmetre per 2 polzades d'alçada (si es fa base de merenga al forn per a pavlovas)

1. Preescalfeu el forn a 95 ° C (200 ° F) per a convencionals o a 80 ° C (175 ° F) per convecció.
2. Ompliu una olla mitjana amb uns 7,5 cm d’aigua i poseu-la a foc lent.
3. En un bol resistent a la calor mitjà (o el bol metàl·lic d’una batedora), remeneu el sucre i les clares d’ou dels pastissers.
4. Col·loqueu el bol a sobre de l’olla amb aigua a foc lent. El bol s’ha d’asseure a la vora de l’olla, molt per sobre de l’aigua.
5. Batre la barreja de clara d’ou constantment mentre s’escalfa. Quan arribi a 45 ° C (113 ° F) i se senti calent al tacte i el sucre estigui completament dissolt, traieu el bol de l'olla.
6. Utilitzeu una batedora de peu o batidora manual equipada amb un batedor de muntar, muntar les clares a gran velocitat. A mesura que munten, les clares d'ou duplicaran el seu volum, espessiran i es refredaran.
7. En acabar, la merenga serà molt esponjosa, amb una consistència similar a l’escuma d’afaitar i mantindrà un pic mig suau. Això hauria de trigar uns 5 minuts, en funció del vostre mesclador.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com Dominique Ansel, el xef Thomas Keller, Alice Waters i molt més.