Tarta de fruita francesa del xef Dominique Ansel amb crema de pastisseria

Les tartes de fruites franceses brillants i acolorides són una oportunitat perfecta per expressar la vostra creativitat a la cuina: talleu trossos de fruita en diferents formes i munteu-les en belles formes geomètriques per obtenir les postres perfectes de showstopper.

Vés a la secció

• Què és una tarta de fruites francesa?
• Quina diferència hi ha entre pastissos de fruita i pastissos de fruites?
• 5 consells per fer un shell de tart perfecte
• 6 consells per fer la crema pastissera
• 4 consells per fer la confitura
• 5 consells per muntar la tarta
• Recepta de maduixa francesa del xef Dominique Ansel amb crema de pastisseria
• Més informació sobre la MasterClass de Dominique Ansel

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Què és una tarta de fruites francesa?

Una tarta de fruites francesa es compon de cinc elements separats:

• Una closca de tarta
• Melmelada de fruites
• Crema pastissera
• Fruita fresca
• Esmalt clar (nappage)

La closca pastissera és el fonament de la tarta, mentre que la crema pastissera serveix com a conducte cremós per casar-se amb l’escorça pastissera, la fruita i la melmelada, l’última de les quals s’utilitza per afegir pops de sabor intens a fruita. L’últim element és un esmalt clar, també anomenat nappage, que ajuda a segellar la humitat dels fruits a la part superior, evitant que s’assequin, s’oxidin i tinguin un aspecte desagradable.

Quina diferència hi ha entre pastissos de fruita i pastissos de fruites?

En una tarta de fruita francesa, la closca de la tarta es cou abans d’hora i, a continuació, es completa amb farciments freds o a temperatura ambient: melmelada, crema pastissera, fruita i l’esmalt.

A diferència d'un pastís de poma, en què la fruita es cou al costat de l'escorça, tots els components d'una tarta de fruita francesa es couen per separat i es munten just abans de servir-los. La crosta d’una tarta de fruita francesa —anomenada closca de tarta sablé— és nítida, a diferència d’un escorça de pastís escamosa o l’escorça de cracker Graham en un pastís de formatge. Les tartes de fruites franceses presenten fruita crua que es recobreix lleugerament en un esmalt clar per preservar la seva frescor.

com escriure una melodia vocal

Aprendre mes sobre la diferència entre pastissos i pastissos aquí .

5 consells per fer un shell de tart perfecte

Seguiu aquests consells per obtenir una closca de tarta perfecta.

1. Afegiu ingredients secs al final . Per a la closca de tarta, l’enemic és la massa dura —que pot provocar una massa barreja, contingut de gluten i no deixar-la reposar—. Per tant, voleu afegir tots els ingredients secs al final de la barreja, fins i tot acabar de barrejar-los a mà si cal, per assegurar-vos que la massa es manipuli només el temps suficient per incorporar els ingredients secs. Això produirà una base de pastisseria lleugera i nítida per a la vostra delicada tarta de fruites.
2. Cegueu-ho a cegues per endavant . Com que les tartes s’omplen de cremes o mousses (que no es poden coure), haureu de coure la closca de la tarta abans d’omplir-la. Aquesta massa de tarta en particular no pujarà massa, de manera que si no cegueu la coca de tarta per endavant, encara estarà bé. Algunes receptes de crostes de tartes o pastissos us indicaran que acosteu (o perforeu amb una forquilla) la part inferior de la massa abans de coure-la per evitar que surti. No cal que amuntegeu aquesta massa, ja que no pujarà massa, sobretot perquè s’està pesant amb peses de pastís durant el procés de cocció a cegues.
3. Coure, però no omplir, per endavant . Les closques de tartes es poden coure per endavant, però no les ompliu amb cremes i farcits amb molta antelació.
4. Congelar la massa addicional . Qualsevol massa en excés es pot congelar, tapar hermèticament amb paper de plàstic i guardar-la en un recipient hermètic durant dues o tres setmanes. També es pot refrigerar, embolicar amb embolcall de plàstic i guardar-lo en un recipient hermètic durant dos o tres dies.
5. Utilitzeu sabors atrevits . L’ús de mongeta de vainilla sencera en lloc d’extracte de vainilla donarà a la closca de tarta (i la crema pastissera!) Un gust de vainilla més pronunciat. Com que la tarta de fruites és tan senzilla, voleu que cada element sigui molt saborós.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l'art de cuinar a casa

6 consells per fer la crema pastissera

Penseu com un professional

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Seguiu aquests consells per obtenir la crema pastissera correcta.

1. Proveu infusions . A l’hora d’elaborar la vostra crema pastissera, no dubteu a aromatitzar-la amb els sabors complementaris que vulgueu. Per a la tarta de maduixes, el xef Dominique s’adhereix a la vainilla tradicional, però per a una tarta de poma, infon la llet de la crema amb un pal de canyella per extreure’n el sabor.
2. Temperament . Per fer la crema pastissera, afegiu una mica de la llet tèbia als rovells i, a continuació, aboqueu la barreja d’ous a la resta de la cassola de llet restant. Aquest procés s’anomena temperat, una tècnica de cocció en la qual augmenta gradualment la temperatura d’un ingredient fred o a temperatura ambient (en aquest cas, ous) afegint petites quantitats de líquid calent, per evitar que l’ingredient fred es cuini massa ràpidament o massa. Si afegiu tot el líquid calent als ous alhora, acabareu amb ous remenats grumolls a la vostra crema pastissera.
3. Mireu l’escuma . Com veureu un cop comenci a coure, es formarà molta escuma a sobre de la barreja de crema pastissera. Això és el resultat de totes les batudes per combinar els ingredients. Un cop veieu que comença a desaparèixer a mesura que es cou la crema pastissera, podeu agafar-la com a senyal que la crema ha començat a espessir-se i estarà llesta en breu.
4. Bateu fort . El batut constant i constant és imprescindible per fer una crema pastissera suau i sedosa, ja que impedeix que la crema s’enganxi al fons de l’olla i quedi massa cuita.
5. Deixeu refredar primer la crema . Un pas comú a l’hora d’elaborar crema pastissera és afegir la mantega a la crema calenta tan bon punt estigui acabada. Voleu evitar-ho perquè trencarà l’emulsió de la mantega i donarà lloc a una crema pastissera granulosa i greixosa. En lloc d’això, deixeu que la crema pastissera es refredi fins a un punt que sigui una mica més càlida que la temperatura ambient abans d’incorporar la mantega. D’aquesta manera, les dues mescles es combinen sense problemes i la vostra crema pastissera queda vellutada i lleugera.
6. Emboliqueu-lo bé . Un cop acabada la crema pastissera, assegureu-vos de prémer l’embolcall de plàstic contra la superfície de la crema perquè no formi cap pell ni capa ferma, un altre enemic de la textura suau que vulgueu a la vostra crema pastissera.

4 consells per fer la confitura

Editors Pick

Seguiu aquests consells per obtenir la melmelada adequada.

1. Seleccioneu la fruita madura . A l’hora d’elaborar la melmelada per a la tarta, no utilitzeu fruita que vagi malament, sinó fruita que estigui en plena maduresa per garantir el sabor més viu.
2. Barregeu bé la pectina . Quan s’incorpora la pectina a la fruita, és imprescindible barrejar-la primer amb el sucre i, a més, escampar-la lentament al puré de fruita calent sense deixar de batre constantment. Ambdós passos garanteixen que la melmelada es mantingui suau, evitant grumolls durs que puguin arruïnar la textura de la vostra tarta. Obteniu més informació sobre la pectina a la nostra guia aquí .
3. Repartiu-ho uniformement . Assegureu-vos que escampeu la barreja de sucre i pectina de manera uniforme sobre el puré, en lloc d’abocar tota la barreja alhora, ja que pot quedar-se en una bola.
4. Eviteu embús . Per comprovar si la melmelada està preparada, poseu-ne una cullera sobre una superfície o placa de marbre, deixeu-la refredar durant 1 minut i, a continuació, passeu-hi el dit per veure si la melmelada queda col·locada i no es torna a unir. Si es manté, ja està a punt.

5 consells per muntar la tarta

El muntatge de pastissos sovint pot ser la part més complicada de tot el procés. Seguiu aquests consells per fer-ho bé.

1. Refredar completament . Assegureu-vos sempre que la closca de la tarta es refredi completament abans de començar a muntar qualsevol pastís a base de crema. Si la closca encara està massa calenta o calenta quan introduïu la crema pastissera, acabareu amb una tarta amb fons mullat.
2. Utilitzeu melmelada suau . Altres condiments semblants a melmelades, com la compota de ruibarbre o les conserves d’albercoc, solen contenir grans trossos de fruita (ideals per a les vostres torrades del matí, però no ideals per a un farciment modern i elegant de tartes) que competirien per l’atenció amb la bella fruita que hi ha a la part superior de la tarta.
3. Sigues selectiu . Trieu les fruites amb millor aspecte i sabor que pugueu obtenir, ja que es mostraran sense res per amagar imperfeccions. A la tarta de maduixes, busqueu baies de mida uniforme. Quan els col·loqueu a la part superior de la tarta, comenceu amb baies més grans al perímetre de la tarta i feu servir baies més petites mentre aneu cap al centre. Per a una tarta de poma, utilitzeu una mandolina per tallar rodanxes fines i uniformes de poma, si les vostres habilitats de ganivet no són de nivell expert. Per utilitzar el màxim possible de la poma, talla-li les galtes en terços del nucli de la poma per tenir tres lòbuls parells amb els quals treballar. Amb les pomes, varieu lleugerament els colors perquè pugueu produir un efecte ombrejat quan es despleguin les llesques sobre la part superior de la tarta.
4. Feu exercici amb la cura amb l’esmalt . L’esmalt només hauria de cobrir la fruita. Com assenyala el xef Dominique: com aplicar l’esmalt d’ungles, voleu començar des d’un extrem i avançar cap a vosaltres amb un sol moviment net. Si l’esmalt està massa calent, pot danyar la fruita. Si és massa fresc i espessit, s’assecarà a la part superior com una gelea i resultarà desagradable mirar-lo. Assegureu-vos sempre que l’esmalt no sigui més càlid que la temperatura ambient, de manera que sàpiga que té la consistència adequada.
5. Refredeu primer la fruita . Com que el vostre napp és calent quan el raspalleu, assegureu-vos que totes les fruites sobre les quals esteu raspallades siguin fredes perquè no les marchitin. El nappage hauria de quedar ferm durant 1 minut.

Recepta de maduixa francesa del xef Dominique Ansel amb crema de pastisseria

0 valoracions| Qualifica ara

Ingredients

Com passa amb tota la cocció, però sobretot en pastisseria, la posada en obra és crucial per a l’èxit. Francès per a tot el que té al seu lloc, el terme es refereix a tenir tots els ingredients mesurats i a punt, de manera que, un cop comenceu a fer un component, no us heu d’aturar, cosa que fa que tot el procés sigui molt més relaxat.

Per a la closca de tarta de sablé de vainilla :

• 81 g (1⁄2 tassa + 2 cullerades) de sucre de pastisseria
• 127 g (9 cullerades) de mantega de primera qualitat sense sal, estovada (a més de mantegar el vostre anell de tarta)
• 50 g (1 cadascun) d'ou gran
• 1 mongeta de vainilla, dividida al llarg, llavors ratllades
• 186 g (11⁄2 tasses) de farina per a tots els usos (més més si cal per espolvorear)
• 47 g (1⁄3 tassa + 1 cullerada) de maizena
• 1 g (1⁄2 culleradeta) de sal kosher

Per la melmelada de maduixa :

• 700 g (4½ tasses) de maduixes fresques (pelades i tallades per la meitat) o puré de maduixes comprat a la botiga (també podeu fer servir puré de nabius, gerds, mores o arcs)
• 200 g (1 tassa) de sucre granulat
• 24 g (7 culleradetes) de pectina de poma (es ven per fer melmelades casolanes i gelea)
• 30 g (2 cullerades) de suc de llimona
• 20 g (4 culleradetes) de rom

Per a la crema pastissera :

• 533 g (21⁄4 tasses) de llet sencera
• 128 g (2/3 tassa) de sucre granulat
• 184 g (9 cadascun) de rovells d’ou
• 48 g (1/3 tassa) de maizena
• 108 g (8 cullerades o 1 pal) de mantega sense sal, estovada i tallada a daus

Per a l'esmalt clar de fruita (nappage) :

• 139 g (3⁄4 tasses) de sucre granulat
• 346 g (11⁄2 tasses) d’aigua
• 15 g (11⁄4 cullerades) de pectina NH, disponible en línia

Per muntar la tarta de maduixes :

• 1 closca de tarta de sablé de vainilla de 8 polzades
• 150g de melmelada de maduixa
• 300g de crema pastissera
• 2 lliures de maduixes fresques, descascades
• 50 g (½ tassa) d'esmalt clar, reescalfat

Equipament :

• Mesclador de suport equipat amb fixació de pàdel
• Espàtula de goma
• Corró
• Paella de fulls
• Paper pergamí
• Anell de tarta de 8 polzades amb fons extraïble
• Ganivet petit
• Batre
• Cullera
• Superfície o placa de marbre
• Pinzell de pastisseria
• Cercle de pastís de cartró
• 2 bosses de canonades sense tallar

Feu la closca de tarta de sablé de vainilla :

1. En una batedora de suport equipada amb un accesori de paleta, neteja el sucre i la mantega dels pastissers durant 30 segons a baixa velocitat. Afegiu l'ou, rasqueu els costats del bol amb una espàtula de goma i barregeu a velocitat mitjana fins que es combini uniformement.
2. Treballant sobre una taula de tallar, premeu la mongeta de vainilla plana i, a continuació, utilitzeu la punta del ganivet per reduir-la a la meitat al llarg, de punta a punta. Gireu la fulla del ganivet i utilitzeu la part posterior de la punta de la fulla per raspar les llavors del centre de cada meitat.
3. En un bol mitjà, combineu la farina, la maizena i la sal. Amb la batedora a baixa velocitat, incorporeu la barreja de farina i les llavors de mongetes de vainilla fins que es combinin i no es vegin més taques seques, uns 10 segons més. Acabeu de barrejar la massa a mà per assegurar-vos que no es barregi massa. La massa ha de ser cremosa, llisa i tenir la consistència de la massa de galetes.
4. Transfereixi la massa a un full de paper sulfuritzat a la superfície de treball i enganxeu-la amb un altre full de paper sulfuritzat, aplanant-la en un disc de 1 polzada de gruix. Transfereixi el disc de la massa a una safata o a una planxa de forn i refrigereu fins que quedi ferm, de 30 a 45 minuts.
5. Enfarineu liberalment la superfície de treball i un corró. Desenrotlleu la massa i transfereix-la a la superfície de treball. Estireu la massa en un rectangle d’uns 3 mm de gruix. (Assegureu-vos de treballar ràpidament perquè la massa no s’escalfi massa.) Col·loqueu-la sobre una safata i tapeu-la amb paper folrat. Refrigereu-ho durant 30 minuts. (Si creieu que la massa encara és freda i que és fàcil de treballar, podeu passar directament al següent pas sense refredar el full de massa.) També podeu estendre la massa entre dos fulls de pergamí, si trobeu que el vostre corró s’enganxa a la massa. També ajuda a transferir la massa estirada a la safata abans de refredar-la a la nevera.
6. Traieu la massa de la nevera i feu lliscar el full de massa fins a una superfície de treball. (Peleu les capes de paper sulfuritzat, si s’utilitza.) Utilitzant l’anell de tarta com a guia, talleu un cercle des del centre del full de massa que sigui 2,5 cm més ample que l’exterior de l’anell, de manera que la massa rodona serà prou gran per pujar pels costats de l’anell.
7. Ara: la part divertida. Va a fonçar la massa de tarta o la formarà en forma de tarta a l’anell de tarta. En primer lloc, mantegueu l’interior de l’anell de tarta. Folreu una paella de fulls amb paper sulfuritzat i col·loqueu l’anell de tarta al centre de la paella. Col·loqueu la massa rodona a sobre de l’anell. Premeu suaument cap avall amb els dits i premeu la massa per l'interior de l'anell, assegurant-vos d'entrar a les vores interiors. Aquí és important no prémer massa i mantenir la closca de tarta d’un gruix uniforme perquè no es cogui de manera desigual. Utilitzeu un ganivet de tallar per retallar l’excés de massa que penja a la vora de l’anella. Torneu a la nevera perquè es refredi durant uns 30 minuts. Consell: si la massa comença a estar calenta i perden la forma, torneu-la a la nevera durant 15 minuts. Refredar la massa permet que el gluten descansi. Treballar amb massa massa calenta o amb excés de treball farà que el producte acabat es redueixi mentre es cou.
8. Mentre la closca de la tarta es refreda, col·loqueu una reixeta al centre del forn i preescalfeu el forn a 175 ° C (350 ° F) per a convencionals o 160 ° C (325 ° F) per convecció.
9. Cegueu a cegues la closca de la tarta folrant-la amb paper sulfuritzat o un filtre de cafè gran perquè la superfície de la massa quedi completament coberta. Un truc fàcil per plegar el pergamí és similar a plegar un floc de neu, on es doblega per quarts i es continua plegant segments més petits fins al punt, tallant en una corba per formar un cercle. Premeu el pergamí completament al costat de la massa de tarta.
10. Ompliu-lo amb prou arròs o mongetes seques per mantenir-les com a peses. Coure la tarta al bastidor central de 15 a 20 minuts, fins que tingui un color daurat clar i sorrenc i que no es vegin taques humides. Aquesta massa de tarta en particular no pujarà massa, de manera que si no cegueu la coca de tarta per endavant, encara estarà bé.
11. Coure la closca de la tarta al bastidor central durant 8 minuts. Gireu la paella 180 graus i enforneu-la durant 8 minuts més o fins que la closca de la tarta quedi ben rossa. Desemmotlleu la closca de la tarta encara calenta. Deixeu refredar completament a temperatura ambient.

Feu la melmelada de maduixa :

1. Puré les maduixes en una batedora o processador d’aliments fins que quedi homogènia. Si preferiu que la melmelada no tingui llavors, coleu el puré amb un colador de malla fina.
2. En un bol petit, combineu el sucre i la pectina.
3. Aboqueu el puré de maduixa en una olla mitjana i poseu-ho a foc lent a foc mig. Incorporar el suc de llimona i el rom.
4. Mentre bateu, escampeu la barreja de sucre i pectina a sobre del puré a foc lent i barregeu fins que s'incorpori.
5. Continueu cuinant el puré de 4 a 5 minuts, remenant de tant en tant fins que el puré quedi reduït a una espessa textura de melmelada.
6. Traieu l'olla del foc i deixeu-la refredar a temperatura ambient. Transferiu la melmelada de fruita a un bol. Refredeu-lo a la nevera, cobert amb paper plàstic, fins que estigueu a punt per utilitzar la melmelada de maduixa casolana.

Feu la crema pastissera :

1. En una olla gran a foc mig, poseu a bullir la llet i la meitat del sucre remenant lentament per evitar que la barreja es cremi al fons de l’olla.
2. En un bol, bateu l’altra meitat del sucre amb els rovells d’ou. (Feu-ho immediatament per evitar que els rovells es cremin en contacte amb el sucre.) Incorporeu-hi la maizena fins que quedi suau i, a continuació, bateu-hi lentament 1⁄2 tassa de barreja de llet calenta i sucre, remenant fins que es combini uniformement.
3. Mentre remeneu, torneu a abocar la barreja d’ous a l’olla amb llet. A foc baix a mitjà, sense deixar de remenar, escalfeu la barreja fins que espesseixi notablement. Es triga uns 3 minuts més o menys a espessir-se i 2 minuts més, un cop espessits, per coure el sabor cru de la maizena. Seguirà espessint a mesura que es refredi, així que traieu-lo del foc abans d’evaporar massa aigua.
4. Cerqueu l’escuma a la part superior del flam per començar a desaparèixer. És un senyal que el flam quasi s’ha acabat de coure.
5. Retireu-ho del foc i deixeu refredar el flam a temperatura ambient, batent de tant en tant. Afegiu-hi la mantega a daus i bateu-la fins que quedi homogènia. Una bona crema pastissera és rica i suau, amb un color groc pàl·lid i una textura brillant i vellutada.
6. Colar per un colador de malla fina per ajudar a eliminar els grumolls. Tapeu-ho amb paper plàstic pressionat sobre la superfície de la crema pastissera per evitar que es formi una pell i refrigereu-lo fins a 3 dies.

Feu l’esmalt clar de la fruita :

1. En una olla mitjana, poseu a bullir la meitat del sucre i tota l’aigua.
2. En un bol, bateu l’altra meitat del sucre amb la pectina NH. Un cop l’almívar bull, escampeu la barreja de pectina sucre-NH a l’almívar, batent constantment fins que es dissolgui. És important combinar primer part del sucre amb la pectina NH i, a continuació, escampar-lo lentament a l’aigua del sucre. Si hagués d’afegir només pectina NH alhora, acabarà amb un esmalt gruixut.
3. Continueu bullint l'almívar, batent constantment, per dissoldre i activar la pectina, uns 3-4 minuts. Retirar del foc i deixar refredar a temperatura ambient.
4. Aboqueu el paquet en un recipient hermètic i refrigereu-lo fins que estigui a punt per utilitzar-lo, fins a 1 setmana.
5. Quan estigueu a punt per esmaltar, feu un microones fins que estigui calent i líquid, de manera que s’abocarà fàcilment i uniformement sobre la fruita (podeu afegir una mica d’aigua per afluixar-la si és massa espessa). Si sembla que està lleugerament separat, utilitzeu una batedora manual per fer-la servir. Assegureu-vos de tocar una mica el recipient per tal que les bombolles de la barreja desapareguin.

Muntar la tarta de maduixes :

1. Col·loqueu la closca de tarta sobre un suport per a pastissos o un cercle de pastís de cartró.
2. Ompliu 1 bossa de plàstic amb la melmelada i, a continuació, torceu l’extrem obert de la bossa per tancar-la. Retireu la punta de la bossa i introduïu la melmelada en forma d’espiral de manera uniforme sobre el fons de la closca de la tarta fins que estigui coberta majoritàriament. Reserveu al voltant del 20% de la melmelada a la bossa per a un ús posterior.
3. Ompliu una segona bossa de plàstic amb la crema pastissera i torceu l’extrem obert de la bossa per tancar-la. Retireu la punta de la bossa i introduïu la crema pastissera en forma d’espiral uniformement sobre la melmelada.
4. En una taula de tallar, reduïu a la meitat les maduixes al llarg de la longitud, procurant agrupar les meitats grans en un extrem de la taula de tallar i agrupar les meitats més petites cap a l’extrem oposat.
5. Començant per les meitats més grans, organitzeu-les tallades cap amunt i les puntes apuntant cap a l'exterior al llarg de tota la vora de la tarta de manera que els seus punts s'estenguin aproximadament 1⁄4 de polzada més enllà de la vora de la closca. Continueu disposant les meitats d'aquesta manera fins que formin un anell i, tot seguit, feu cercles concèntrics amb les meitats, treballant cap a les peces més petites, fins que es trobin al centre i cobreixin completament la crema pastissera. Des de la part superior, la tarta hauria de semblar una flor florida.
6. Raspalleu suaument l’esmalt escalfat només pel costat tallat de cada maduixa, treballant des de la base cap a la punta com pintar una ungla, per formar una capa fina i delicada.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com Dominique Ansel, el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.