No tota la farina blanca és igual. Obteniu més informació sobre dues farines de blat especialitzades i quan s’utilitza cadascuna a la cocció.
Vés a la secció
- Què és la farina?
- Què és la farina de pastís?
- Com s'utilitza la farina de pastís a la cocció
- Què és la farina de pa?
- Com s’utilitza la farina de pa al forn
- Farina de pastís, farina de pa i farina universal: en què es diferencien?
- Per què és important el contingut de proteïnes farinoses
- Guia de substitució de farina fàcil
- Ja esteu a punt per a més?
- Més informació sobre la MasterClass d’Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa
El conseller delegat de Poilâne, Apollonia Poilâne, ensenya la reconeguda filosofia de la fleca parisenca i les tècniques provades en el temps per coure pans rústics francesos.
Aprèn més
Què és la farina?
La farina és el resultat en pols de triturar blat, blat de moro, arròs o llavors (o arrels seques com la mandioca). És útil en moltes aplicacions culinàries diferents, des de productes de forn com pans , pastissos i crostes de pastissos per fer salses i batedors airejats. La majoria de les farines convencionals es fabriquen amb grans de blat (o baies de blat), que consisteixen en un endosperma, un germen i un segó.
Què és la farina de pastís?
Per a pastissos esponjosos i lleugers, teniu farina de pastís . Feta d’un blat tou i mòlta fins a obtenir una textura fina, la farina de pastís té un contingut baix en proteïnes (i, per tant, menys gluten) que la farina universal, cosa que resulta en una molla més lleugera i poc estructurada.
Com s'utilitza la farina de pastís a la cocció
La farina de pastissos és útil per a productes de forn amb una textura tendra, com ara brownies, pastissos de capa, cupcakes, bescons i pans ràpids. També podeu fer farina de pastís per fer pastissos o postres lleugers i esponjosos. Per a productes de forn més forts, salteu-vos la farina de pastís i feu servir un tipus de farina més substancial amb un contingut més alt de proteïnes.
Què és la farina de pa?
La farina de pa és un tipus de farina de blat amb un contingut particularment elevat en proteïnes de gluten, fins a aproximadament un 12%. Aquest alt contingut en proteïnes es tradueix en un alt contingut en gluten, cosa que proporciona una molla més oberta. Quan el llevat fermenta durant les primeres etapes de la cocció del pa, el diòxid de carboni queda atrapat per la farina unida a proteïnes, cosa que resulta en una massa elàstica amb bosses d’aire a la molla.
Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casaCom s’utilitza la farina de pa al forn
La farina de pa és la més popular per coure pans, ja que la seva farina rica en proteïnes està plena de gluten i el gluten crea l’elasticitat que el pa necessita per pujar. Podeu fer farina de pa per fer pa, massa de pizza i rotlles de canyella.
Farina de pastís, farina de pa i farina universal: en què es diferencien?
La farina de pa és un tipus de farina de blat dur amb alt contingut de proteïnes (fins a un 12%) en relació amb el midó. Un contingut més alt en proteïnes significa més formació de gluten i pans més forts. El blat tou, sovint etiquetat amb farina de pastís (un sis per cent de proteïna) o farina de pastisseria (entre un set i un nou per cent de proteïna), inclou menys gluten, donant un resultat més delicat. L’omnipresent farina universal És una barreja d’ambdues coses, tot i que acostuma a ser més difícil, almenys als Estats Units, amb un 10% de proteïna.
Per què és important el contingut de proteïnes farinoses
El contingut de proteïnes de la farina està influït tant pel tipus de gra de blat com per si la farina s’ha enriquit o no. La quantitat de proteïna determina llavors la quantitat de gluten que es pot desenvolupar a la farina quan s'amassa i es cou al forn. El blat dur, per exemple, té un contingut de proteïnes del 10 al 13 per cent i produeix bagels i pans masticables amb crostes cruixents. Les varietats més suaus de farines de blat amb un contingut de proteïnes del sis al set per cent són les millors per a pastissos i galetes. De vegades s’afegeixen additius com l’àcid ascòrbic i el bromat de potassi a les farines per millorar el desenvolupament del gluten.
Classe magistral
Suggerit per a vosaltres
Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.
Apollonia PoilâneEnsenya la cocció del pa
Més informació Gordon RamsayEnsenya a cuinar I
Més informació Wolfgang PuckEnsenya a cuinar
Més informació Alice WatersEnsenya l'art de cuinar a casa
Aprèn mésGuia de substitució de farina fàcil
Penseu com un professional
El conseller delegat de Poilâne, Apollonia Poilâne, ensenya la reconeguda filosofia de la fleca parisenca i les tècniques provades en el temps per coure pans rústics francesos.
Veure la classeTot i que sempre és ideal seguir la recepta, podeu substituir les farines per una mica.
- Substituïu la farina universal per farina de pastís . Per imitar els efectes de la farina de pastís amb farina AP, traieu dues cullerades de farina i substituïu-la per dues cullerades de maicena, cosa que evitarà la formació de gluten amb un efecte similar.
- Substitueix la farina de pastís per farina per a tots els usos . Si una recepta requereix farina per a tots els usos, podeu obtenir un resultat final més tendre substituint una quantitat igual de farina de pastís.
- Substituïu la farina universal per la farina de pa . La farina per a tots els usos i la farina de pa són prou similars en el contingut de proteïnes com per substituir la farina AP per farina de pa un a un. Augmenteu el nivell de proteïna de la farina universal per afegir una cullerada o dues de gluten de blat vital. Sense el gluten, els pans poden augmentar lleugerament menys i poden tenir una textura menys masticable.
- Substitueix la farina de pa per farina per a tots els usos . Podeu substituir la farina de pa per farina AP individualment a les receptes de pa. Per a altres receptes, l’ús de farina de pa probablement resultarà en una textura més masticable. És possible que la massa acabi una mica més seca, així que afegiu una mica d’aigua si cal.
Ja esteu a punt per a més?
T’hem cobert. Tot el que pastes (veieu què hi vam fer?) És El Membres anuals de MasterClass , una mica d’aigua, farina, sal i llevat, i les nostres lliçons exclusives d’Apollonia Poilâne, la fabricant de pa estrena de París i un dels primers arquitectes del moviment pa artesanal. Arrossegueu-vos les mànigues i feu la cocció.
