Hi ha dotzenes de tipus de farines disponibles per a diverses necessitats de cocció. La comprensió de la diferència entre aquests tipus de farina és important per a tots els forners, tant si esteu preparant un pa de levain, elàstic, com una llesca de pastís d’àngel. Obteniu més informació sobre la farina per a pastissos i la farina per a tots els usos i sobre com determinar quina és l'òptima per al vostre proper forn.
Vés a la secció
- Què és la farina universal?
- Què és la farina de pastís?
- Quina diferència hi ha entre la farina de pastís i la farina per a tots els usos?
- Podeu substituir la farina universal per farina de pastís?
- Ja esteu a punt per obtenir més informació?
- Més informació sobre la MasterClass d’Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa
El conseller delegat de Poilâne, Apollonia Poilâne, ensenya la reconeguda filosofia de la fleca parisenca i les tècniques provades en el temps per coure pans rústics francesos.
Aprèn més
Què és la farina universal?
La farina per a tots els usos, també coneguda com farina AP, és una farina blanca de gust suau feta a partir de l’endosperma de les varietats de blat dur i tou. Durant el procés de mòlta de farina AP, dos components del gra de blat, el segó i el germen, es separen de l’endosperma. Aquests components contenen olis que afavoreixen el deteriorament: la seva eliminació durant el procés de mòlta fa que la farina AP sigui més estable a la plataforma que altres farines de gra sencer. Podeu fer servir això tipus de farina en diverses aplicacions dolces i salades, inclosos els pastissos de capa, galetes amb xocolata, magdalenes, pans ràpids i brownies pastosos i la creació de crostes de mantega per pastís de pollastre , dragatge de peixos per fregir i espessiment de riques salses i salses.
Què és la farina de pastís?
La farina de pastissos es fabrica a partir de varietats de blat tou (sovint blat vermell tou d’hivern) i té un contingut baix en proteïnes (al voltant del sis per cent). La farina de pastís es tritura molt fina, cosa que dóna com a resultat una molla més lleugera i poc estructurada i una textura esponjosa. La farina de pastissos és ideal per a productes de forn amb una textura tendra pel seu baix contingut en gluten, cosa que facilita l’obtenció de textures més lleugeres i tendres quan es couen esponges delicades, magdalenes, magdalenes i pastes. Per a productes de forn més forts, ometeu la farina de pastís i utilitzeu un tipus de farina més substancial amb un contingut més alt de proteïnes. Per exemple, productes de forn que requereixen una mica més d’estructura, com ara crosta de pastís , els pastissos de lliures o els grills de pa són més adequats per a la farina de pastisseria.
Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casaQuina diferència hi ha entre la farina de pastís i la farina per a tots els usos?
Hi ha dues diferències principals entre la farina de pastís i la farina per a tots els usos:
- Textura : La mida de les partícules, o granularitat, de la farina mòlta determina la capacitat de la farina per absorbir aigua. Com més fina sigui la partícula, major serà la seva taxa d’absorció. La farina de pastís es tritura molt fina, donant com a resultat una molla tendre i particularment humida. Al contrari, la textura de la farina AP depèn en gran mesura de si experimenta un procés de blanqueig que pot suavitzar la textura. La farina AP blanquejada té una textura més fina i suau, mentre que la seva contrapart blanca té una textura més dura i densa.
- Proteïna : La farina de pastís prové del blat tou. Aquest tipus de farina té un contingut baix en proteïnes i menys gluten que la farina AP, donant un tractament més delicat. La farina multiusos està feta a partir d’una barreja de blat tou i dur, amb un contingut de proteïnes del 10 per cent, i funciona millor per a productes de forn amb textures més denses.
Podeu substituir la farina universal per farina de pastís?
Sí, podeu substituir la farina universal per farina de pastís quan una recepta de pastís ho requereixi. Quan substituïu una tassa de farina universal per una tassa de farina de pastís, traieu dues cullerades de farina AP i substituïu-la per dues cullerades de maicena, cosa que evitarà la formació de gluten amb un efecte similar. Tamisar la farina per a tots els usos també ajudarà a donar una textura més tendra.
quants mil·límetres en una tassa
Fins i tot al món dels pastissos, la farina de pastissos no sempre és la farina adequada per a la feina. Pastissos amb una gran quantitat d 'ingredients humits (com ara pastís de pastanaga o pa de plàtan ) o ingredients secs (com cacau en pols ) es beneficien de la força relativa de la farina per a tots els usos per donar-li una estructura adequada i equilibrada.
Classe magistral
Suggerit per a vosaltres
Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.
Apollonia Poilâne
Ensenya la cocció del pa
què fa una decantadora de viMés informació Gordon Ramsay
Ensenya a cuinar I
Més informació Wolfgang PuckEnsenya a cuinar
Més informació Alice WatersEnsenya l'art de cuinar a casa
Aprèn mésJa esteu a punt per obtenir més informació?
T’hem cobert. Tot el que pastes (veieu què hi vam fer?) És El Membres anuals de MasterClass , una mica d’aigua, farina, sal i llevats, i les nostres lliçons exclusives d’Apollonia Poilâne, la primera fabricant de pa de París i un dels primers arquitectes del moviment pa artesanal. Arrossegueu-vos les mànigues i feu la cocció.
