Principal Menjar Desglossar les qualitats de la carn USDA: diferència entre les primeres, les opcions i les qualitats selectives

Desglossar les qualitats de la carn USDA: diferència entre les primeres, les opcions i les qualitats selectives

Un cop decidit quin tall de carn voleu comprar, s’obre un problema completament nou: els graus de vedella. Realment importen? I què volen dir, de totes maneres? Aquí teniu la carn de vedella.

El nostre més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



Aprèn més

Com es classifica la qualitat de la carn als Estats Units?

La classificació de la vedella és un procés subjectiu i voluntari mitjançant el qual els envasadors de carn paguen a l’USDA per obtenir la qualificació de la vedella. Els dos factors més importants que tenen en compte els inspectors a l’hora d’escollir els graus de qualitat són l’edat del bestiar al moment del sacrifici (determinada per l’aparició de les vèrtebres) i la quantitat de marbre (determinada per l’aparició del ribeye). Tot i que la quantitat de marmorització és el factor més important per determinar la classificació de la qualitat, el color del greix també té un paper important: es prefereix el greix blanc sobre el greix groc, que normalment prové del bestiar criat a pastures.

El marmolatge, el teixit connectiu gras blanc que es troba sovint als músculs (greix intramuscular), generalment fa que els talls siguin més tendres que no pas durs, ja que es fon quan s’escalfa. El marmolat sol, però, no garanteix necessàriament una carn saborosa. Es creu que la quantitat de marmuratge és responsable d'un terç de la qualitat de la carn; altres factors inclouen la quantitat d'exercici i la qualitat de la dieta, l'edat i altres afeccions al sacrifici, la raça i l'envelliment i l'emmagatzematge de la carn.

Una breu història de la classificació de la carn als EUA

El Departament d’Agricultura dels Estats Units ha qualificat la qualitat de la vedella des del 1927, quan l’USDA va desenvolupar el grau Prime per distingir els talls ben marmoritzats i amb textura fina de les vaques joves. Durant 30 anys, aquesta classificació es va basar en la carn del bestiar de raça pura Angus i Hereford, races britàniques amb molt de greix. Als anys seixanta i setanta, els nord-americans van començar a preferir talls més prims, de manera que el 1965 i el 1975 l’USDA va reduir els seus requisits de marbre per obtenir els seus graus més alts.



La majoria de carn de boví als Estats Units prové de bestiar de 15 a 24 mesos d’edat i acabat de gra, és a dir, que van rebre una dieta de cereals durant els darrers 4 a 8 mesos de la seva vida. La carn de grau A prové de bestiar que tenia 9 a 30 mesos d’edat en el moment de la matança, enfront de la carn de grau E, que representa el bestiar de 8 anys. Al bestiar jove amb un marbre suficient se li donen les qualitats USDA Prime, Choice o Select, mentre que les qualitats estàndard i comercial es solen vendre sense classificar i les qualitats més baixes (Utilitat, tallador i conserva) s’utilitzen per elaborar productes de carn de vedella processats.

Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Quins són els diferents graus de vedella?

  • Prime Beef: la carn de vedella més alta dels Estats Units, la vedella Prime amb un gran marbre conté entre un 8 i un 13% de greix i prové de bestiar jove (maduresa A o B). Menys del 2 per cent de la carn dels Estats Units té la qualificació Prime.
  • Carn de vedella Choice: àmpliament disponible, la carn del bestiar Choice és menys ben marmolada que la carn Prime i conté entre un 4 i un 10 per cent de greix i prové de bestiar jove (de maduresa A o B). La vedella Angus, la raça més popular dels Estats Units, té una mitjana d’elecció Choice.
  • Seleccioneu vedella: es troba fàcilment a les botigues de queviures, la carn d’elecció és d’un 2 a un 4 per cent de greix i és més magra que les de graus superiors. Té una lleugera marmorització i prové de bestiar jove (maduresa).

En què es diferencien els graus de carn en diferents parts del món?

Molts països grans productors i consumidors de carn, com França, l’Índia, el Brasil i Itàlia, no tenen un sistema de classificació de la carn de mercat. Els països que classifiquen la seva carn de boví, com ara Japó, Corea i Austràlia, solen utilitzar el marbre com a mesura de qualitat com els Estats Units.

Al Japó, la carn de vedella de més qualitat pot tenir fins a un 40% de marmorització i es ven en talls fins ideals per submergir-se en brou, com ara en shabu shabu. L’associació japonesa de classificació de la carn examina el marmorat, el color de la carn (brillantor), la fermesa de la carn i el color greix. Cadascun d’aquests quatre marcadors de qualitat es classifica en una escala d’1 a 5. La puntuació de qualitat global és igual a la puntuació més baixa dels tres articles, amb un 40% de la carn comercialitzada a Japó que obté una qualificació de 3. La carn s’estampa amb la botiga de qualitat i la puntuació de rendiment A, B o C. ( La puntuació de rendiment es refereix a la quantitat de carn venible en una canal de vedella.) Corea té un sistema similar, que classifica la seva carn en funció del color, la textura, la maduresa de la canal, el color greix, el marmorat. Hi ha quatre graus: 1+ (millor), 1, 2 i 3 (pitjor).



A Austràlia, el tercer exportador de carn de boví (després de l’Índia i el Brasil), dues agències treballen juntes per classificar la carn de vedella amb dues maneres diferents de classificar el marmorat. AUS-MEAT assigna a la carn de boví una puntuació de 100 (sense greix intramuscular) a 1190 (quantitats extremes de greix), i també inspecciona el color, la profunditat del greix, el pes i la maduresa de la canal i el pH de la carn. Meat Standards Australia classifica el marmorat en una escala de 0 a 9.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Quin és el propòsit de classificar la carn?

La classificació de la carn es va desenvolupar als Estats Units com a eina de màrqueting: el sistema de qualificació USDA es va desenvolupar a la dècada de 1920 a causa d’una recessió agrícola. Els ramaders esperaven que el sistema de classificació augmentés la demanda de carn grassa que provenia del bestiar de raça pura alimentat amb blat de moro. El sistema ha evolucionat segons les preferències dels consumidors i no garanteix quant gaudirà d’un determinat tall de vedella. La vedella alimentada amb herba, per exemple, sol presentar menys marbre i, per tant, sempre es troba en un nivell baix. Si busqueu una carn de vedella ben marmoritzada tallada a una carnisseria o una botiga de queviures, confieu primer en els vostres ulls: les proves visuals hi ha al davant, en forma de ratlles de greix.