Principal Menjar BBQ 101: Quina diferència hi ha entre la calor directa i la calor indirecta?

BBQ 101: Quina diferència hi ha entre la calor directa i la calor indirecta?

El Vostre Horòscop Per Demà

La planxa és perfecta per cuinar de tot, des d’hamburgueses i gossos calents fins a pells tendres fins a pollastres sencers escalivats. manera si utilitzeu una graella pot tenir un efecte dramàtic en la forma en què apareixen els vostres aliments. La graella directa, que exposa els aliments a una calor elevada, és perfecta per a hamburgueses i filets, mentre que la graella indirecta, que envolta els aliments amb una calor indirecta inferior, és òptima per a fumats i carn tendra que cau de l’os.



El més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



les imatges utilitzades en les línies permeten al lector
Aprèn més

Què és la graella directa per calor?

La graella amb calor directa és un procés de cocció que consisteix a escalfar aliments per sobre de carbons calents (a la brasa) o per sobre d’una flama de propà ( en una graella de gas ). Quan cuineu els aliments amb calor directa, col·loqueu els aliments directament a la reixa de cocció amb la font de calor directament a sota. El procés de cocció tendeix a ser ràpid i la vostra tasca principal és regular la temperatura (ja sigui ajustant la ventilació superior de la graella o traient la tapa de la graella per complet) i gireu regularment la carn per evitar que es cremi.
El mètode de cocció directa produeix aliments que tenen un exterior cruixent, lleugerament carbonitzat i un interior tendre i sucós. Per això, funciona tan bé per a les hamburgueses, els lloms, els filets, els pits de pollastre i els peixos carnosos com el salmó i la tonyina.

Com planxar amb escalfor directe

La vostra tasca principal a la brasa amb calor directa és establir correctament la vostra font de calor. Amb les graelles de gas, això és fàcil: simplement cal encendre la flama (la majoria de les graelles de gas tenen botons d’arrencada incorporats) i utilitzar els comandaments incorporats de la graella per regular la temperatura. Una brasa de carbó requereix una mica més d’habilitat.

  1. Configureu el vostre carbó vegetal . Traieu la reixa de la graella i col·loqueu les briquetes de carbó al fons de la graella. La millor manera d’aconseguir que el carbó es cremi ràpidament és apilar-lo en una piràmide. Com a alternativa, podeu utilitzar un arrencador de xemeneia de carbó per alinear verticalment el carbó i fer-lo cremar abans d’afegir-lo a la cuina.
  2. Deixeu escalfar el carbó vegetal . Aboqueu una mica de líquid més lleuger a la piràmide de carbó vegetal, feu un llumí i deixeu-lo cremar. La graella requereix paciència i això comença deixant que els carbons s’escalfin a una temperatura de cocció útil. Com a norma general, estan preparats per utilitzar-se un cop es formi cendra blanca a l’exterior de les briquetes.
  3. Comenceu a cuinar . Cobriu la reixa de carbó vegetal amb una mica d’esprai de cocció antiadherent i, a continuació, afegiu-hi la carn que vulgueu planxar. Organitzeu el menjar en una sola capa sobre una reixa de graella. Els temps de cocció solen ser curts (sobretot si es compara amb la cocció indirecta).
  4. Regula la temperatura . Les graelles estàndard tenen dos jocs de reixetes (de vegades anomenades amortidors): reixetes inferiors sota la llar de foc de carbó i reixetes superiors a la tapa. Les obertures d’aire a la part inferior de la graella deixen que el carbó vegetal gastat caigui en un captador de cendres sota la pròpia graella de la caldera i permeten alimentar oxigen al foc. Podeu obrir les obertures d’aire a la part superior de la graella per deixar escapar la calor. També podeu deixar escapar la calor traient la tapa superior del tot. La majoria de graelles de gas inclouen un termòmetre incorporat; algunes graelles de carbó també poden tenir-ne una. Utilitzeu un termòmetre per a carn per comprovar la temperatura interna dels aliments. Les temperatures ideals per a la planxa oscil·len entre els 165ºF per al pollastre cuit lent fins a 450ºF per als bistecs cuits. Com a norma general, les temperatures més altes requereixen temps de cocció més curts.
  5. Cuidat . Recordeu que els carbons encesos fan una calor increïble. Utilitzeu pinces per donar la volta a la vostra carn. Tingueu cura de no tocar el costat de la graella ni tan sols la tapa de la graella fins que s’hagi refredat. Vigileu si hi ha brots dels carbons, que són rars (el carbó encès és més previsible que la fusta encesa), però sempre heu de prendre precaucions a l’hora de cuinar a l’aire lliure.
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Què és la graella de calor indirecta?

Hi ha dues maneres de cuinar amb calor indirecta: fer brasa i fumar. El mètode de graella indirecta consisteix a col·locar la carn a la graella de manera que mai no estigui directament per sobre de la font de calor. En el mètode de dues zones de graella indirecta, la calor prové d’un costat de la graella, mentre que la carn es cuina a l’altre costat. Dit d’una altra manera, podeu col·locar carbons a la part esquerra d’una graella de bullidor i col·locar la carn al costat dret de la reixa de carbó.



L’altre mètode de cocció indirecta és fumar. Fumar es fa en una graella tancada o, encara millor, en un fumador de pellets, fumador de gas o fumador elèctric. Aquests fumadors barregen estelles de fusta amb les seves fonts primàries d’escalfament de carbó, gas o barres elèctriques. Fumar és ideal per a qualsevol cosa, des de la branca de vedella fins als filets de peix fins a grans talls de carn, però triga molt de temps.

quines paraules són un exemple de rima inclinada

4 mètodes per a la planxa a la graella amb calor indirecta

Quan feu servir una graella per cuinar aliments amb calor indirecta, tingueu en compte on col·loqueu el carbó vegetal. Un cop hagueu encès el carbó vegetal i l’heu col·locat a la graella, l’heu d’allunyar dels aliments que cuineu. Hi ha quatre maneres principals de fer-ho:

  1. El mètode de dues zones : En el mètode de graelles indirectes de dues zones, col·loqueu els carbons calents a un costat de la graella i la carn a l’altre costat. L'inconvenient d'això és que, si es deixa sol, els carbons cuinaran un costat de la carn molt més que l'altre. Per evitar-ho, heu de girar i girar regularment els aliments que cuineu.
  2. El mètode de tres zones : En el mètode de graelles indirectes de tres zones, col·loqueu la carn al centre de la graella i creeu dues zones de calor a banda i banda. Això us permet fer una cocció lenta sense haver de girar la carn gairebé tant com en el mètode de dues zones (tot i que cal girar-la i girar-la).
  3. Mètode de l'anell de foc : Amb aquest mètode de graella, col·loqueu la carn al mig de la reixa i envolteu el perímetre de la graella amb carbons ardents. Aquest mètode permet un cuiner especialment uniforme.
  4. El mètode de la rostisseria : Aquest mètode fa servir el mètode de tres zones o l'anell de foc afegint un escop al centre de la graella. Llanceu la carn amb aquest espit (per exemple, directament pel centre d'un pollastre de rostidor) i, a continuació, gireu la carn per garantir una cocció uniforme.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.



Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

les cinc etapes del desenvolupament del grup
Aprèn més

Voleu obtenir més informació sobre la barbacoa?

Voleu obtenir més informació sobre les arts culinàries? La membresia anual de MasterClass ofereix lliçons de vídeo exclusives de mestres cuiners com ara Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.


Caloria Calculadora