Principal Menjar BBQ 101: apreneu a construir un foc de barbacoa en una graella de llenya i carbó

BBQ 101: apreneu a construir un foc de barbacoa en una graella de llenya i carbó

La planxa a la brasa és la tècnica de cocció més antiga de la humanitat. Les graelles del pati del darrere que estem acostumats a veure als Estats Units solen alimentar-se amb carbó vegetal o propà, però la forma més antiga de fer graelles és tirar carn al foc de llenya.

Vés a la secció


Aaron Franklin ensenya barbacoa d'estil texà Aaron Franklin ensenya barbacoa d'estil texà

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.



Aprèn més

Què és una graella de llenya?

Una graella de llenya és un utensili amb reixes per a menjar situat directament damunt d’un pou de fusta. Això pot ser tan senzill com un forat al terra amb una reixa col·locada al damunt o tan resistent com una graella parrilla d’estil argentí (també coneguda com a graella gaucho), que té un volant per elevar i baixar la reixa durant els asados, o cuina.

Tot i que la graella normalment és una activitat a l’aire lliure (sobretot quan es tracta de molt fum), les llars de foc, les xemeneies, els forns de pizza i els forns de maó poden funcionar com a graelles de llenya si es col·loca una reixa metàl·lica a sobre de la font de combustible.

Per què utilitzar una graella de llenya?

Una graella és una de les maneres més senzilles i senzilles de cuinar i, a diferència de les graelles de gas o carbó, una graella de llenya imparteix el sabor del fum de fusta, que conté més de mil compostos aromàtics, a qualsevol cosa que estigueu cuinant. La possibilitat de maniobrar la font de calor en una graella de llenya fa que la planxa sigui versàtil: podeu escalfar ràpidament un bistec o permetre que les verdures més dures es cuinin lentament a la part més freda del foc.



pros contres de l'atenció sanitària universal
Aaron Franklin ensenya una barbacoa a l'estil de Texas Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa

Quina diferència hi ha entre la planxa i la barbacoa?

Tot i que la cuina a la brasa de llenya i l’ús d’un fumador offset per fer una barbacoa tradicional utilitzen la fusta com a font de combustible, són fonamentalment diferents estils de cuina.

  • La barbacoa es basa en temperatures molt baixes que cuinen els aliments de manera indirecta mitjançant fum, mentre que la graella de llenya és un mètode de cocció a foc directe que implica temperatures molt altes que cuinen els aliments ràpidament.
  • Per fer barbacoa, els pitmasters solen utilitzar un fumador offset, en què la cambra de cuina està separada de la cambra de combustible, anomenada llar de foc. Depenent de la tipus de graella de llenya que feu servir , és possible que pugueu imitar aquest efecte col·locant tot el combustible a un costat de la graella. Això es coneix com un foc de dues zones: els aliments col·locats a sobre del foc rebran calor directa i radiant i els aliments que no estiguin per sobre del combustible rebran calor de convecció indirecta.

Com seleccioneu la millor fusta per cuinar?

Abans de començar a construir el foc, haureu de triar la vostra fusta. Quan seleccioneu la fusta per a la barbacoa, tingueu en compte alguns aspectes bàsics i no fer:

  • FER utilitzeu fusta envellida de manera natural a l’aire lliure durant sis mesos a un any. Aquest procés d’assecat s’anomena curació o condimentació. Una peça de fusta acabada de tallar, coneguda com a fusta verda, té massa humitat interna, que produirà més fum a mesura que la fusta es crema i alentirà el procés de combustió.
  • NO compreu fusta curada o condimentada al forn o al forn. L’exposició a una calor elevada fa que la fusta sigui més seca, cosa que provoca que es cremi més ràpidament i perdi sabor.
  • FER teniu a mà més fusta del que creieu que necessitareu per al vostre cuiner, sobretot si feu servir la fusta com a font principal de combustible en lloc de carbó o briquetes.
  • FER tenen una bona barreja de fusta en termes de densitat, mida i qualitat. Les peces més seques i lleugeres cremaran molt més ràpidament que les més denses i pesades, però tampoc produiran tant del fum net i saborós que vulgueu tastar a la carn. Tots dos seran útils en diferents etapes del cuiner.
  • FER obtingueu la fusta d’arbres que han mort per causes naturals com la sequera, malalties o insectes.
  • NO mata arbres sans en nom de la barbacoa.
  • NO utilitzeu fusta que pot haver estat exposada a pintura, taques o altres productes químics. Els trossos de fusta d’un jardí de fusta són una mala idea.
  • NO feu servir fusta coberta de floridura o fongs.
  • NO utilitzeu fustes toves com l’avet, el pi o l’avet. Aquestes fustes tenen més resina i olis que produeixen fum espès i acre quan s’encenen. Cuinar només amb fustes dures, com ara la pacana, mesquite , vern i boscos fruiters com la fusta de poma.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.



Aaron Franklin

Ensenya barbacoa a l'estil Texas

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

Com construir un foc de barbacoa en una graella de llenya en 2 passos

Penseu com un professional

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.

Veure la classe

Un cop heu recollit la fusta, ja esteu a punt per encendre el foc. Les etapes bàsiques de la construcció d'incendis són:

  1. Configuració . En construir un foc, voleu combinar peces més primes i seques que s’agafin ràpidament amb troncs més densos que cremaran més lentament i generaran calor durant un període de temps més llarg. La disposició dels vostres registres hauria de maximitzar el flux d’aire. Comenceu col·locant dos troncs densos a banda i banda de la graella com a fonament, i després tres trossos de fusta més secs perpendicularment a la part superior, deixant almenys una polzada d’espai entre cada peça. Col·loqueu un altre tronc dens entre els més prims i una peça més lleugera a banda i banda, de nou amb una polzada d'espai entre. Ara hauríeu de tenir tres capes diferents formant un patró tipus cistella.
  2. Encesa . Per encendre, humitegeu un full de paper de carnisseria arrugat amb un raig d’oli de cuina (com la llavor de raïm), feu-lo lliscar entre els dos troncs inferiors i enceneu-lo. (Si teniu un tros de paper greix de carnisser que queda al voltant d’un cuiner anterior, utilitzeu-lo.) El diari i l’encesa també són bones alternatives, però eviteu l’ús de productes derivats del petroli, com ara líquids d’encenedors. A mesura que el foc creix i s’agafen els troncs, la capa mitjana de fusta més fina i seca hauria d’agafar primer, acabant col·lapsant-se en carbons i caient el tronc superior. (Alternativament, podeu encendre carbó en un xemenei i afegir-los a la llar de foc, seguit de trossos de fusta.) Sigui quina sigui la fulla que utilitzeu per encendre el foc, assegureu-vos d'afegir-hi prou per mantenir el foc encès mentre espereu el moment més fort. troncs per atrapar.

Què és una brasa de carbó?

Una brasa de carbó és un utensili de cuina exterior amb reixes situades sobre un pou per fer carbó. Les graelles de carbó vegetal, com el seu nom indica, estan dissenyades per contenir briquetes de carbó —no llenya—, però, segons el model, podeu afegir fusta a una graella de carbó per fer barbacoa a casa.

Com construir un foc de barbacoa en una graella de carbó en 3 passos

Editors Pick

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.

L’aparell de cocció a foc viu que els cuinadors casolans solen veure (i posseir) és la brasa estàndard. Les graelles de tetera no estan realitzades per fumar lentament, però funcionaran si us hi acosteu amb reflexió. Haureu d’establir la graella per a la calor indirecta restringint el carbó vegetal a un costat de la graella. El fum provindrà de trossos o estelles de fusta que afegiu al carbó vegetal. Assegureu-vos que teniu un termòmetre situat a prop d’on s’assenta la carn per obtenir una lectura precisa de la temperatura. A continuació, s’explica com es construeix un foc de barbacoa en una graella de carbó estàndard.

  1. Comenceu el carbó vegetal en un arrencador de xemeneia . Un arrencador de xemeneia és un cilindre metàl·lic que funciona com a arrencador de foc reutilitzable. Col·loqueu el paper de diari arrugat a la part inferior de la xemeneia i afegiu-hi carbó vegetal a la part superior. Enceneu el diari amb un llumí llarg i col·loqueu la xemeneia sobre una reixa dins de la graella (no la reixa). Quan els carbons brillin de vermell, aboqueu-los fora de l’arrencador de la xemeneia al bol de la graella, mantenint els carbons a un costat.
  2. Afegiu fusta . Col·loqueu encenalls o trossos de fusta damunt dels carbons brillants. Penseu en la possibilitat d’utilitzar una proporció 50/50 de carbó vegetal per fusta. Més fusta equival a un sabor més fumat, però els carbons proporcionen una calor més previsible i uniforme. Una altra opció és crear una zona fresca col·locant un registre a un costat de la part inferior de la graella i llençant els carbons al costat del registre.
  3. Unteu reixes d’oli i afegiu-hi aliments . Fregar la reixa amb oli, amb un drap enrotllat lligat amb cordill i remullat en un oli de cocció amb un punt de fum alt. Feu servir unes pinces per fregar el drap gras sobre les reixes de la graella per evitar que s’enganxin els aliments. Espereu fins que el foc s'hagi reduït a brases brillants per posar menjar a la graella. En funció de la vostra configuració, és possible que vulgueu afegir paelles d’aigua o altres modificacions a la graella. Tingueu en compte que el greix que goteja directament sobre la fusta o el carbó aportarà sabor, però també provocarà brots.

Obteniu més informació sobre les tècniques de fumar i la barbacoa a l’estil de Texas a la MasterClass d’Aaron Franklin.