Principal Menjar Barbacoa 101: embolicar carn amb paper d'alumini contra carnisser

Barbacoa 101: embolicar carn amb paper d'alumini contra carnisser

El Vostre Horòscop Per Demà

Tot i que no tots els pitmasters embolcallen la seva carn en les últimes etapes d’un cuiner, l’embolcall és una manera eficaç d’acabar una cuina llarga sense assecar-la. Podeu embolicar la carn amb paper d'alumini o de carnisseria. Hi ha avantatges per a tots dos, tant si esteu cuinant la branca, culata de porc , o costelles de recanvi.



Vés a la secció


Aaron Franklin ensenya barbacoa d'estil texà Aaron Franklin ensenya barbacoa d'estil texà

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.



Aprèn més

Què és la crossa de Texas?

Les receptes de pits a les juntes de barbacoa de tot el país difereixen en les seves tècniques d’embolcall, però en cercles de barbacoa, l’embolcall en paper d'alumini es coneix com la crossa de Texas. Exfoliar un tros de carn com la brisa és una manera d’assegurar una textura suculenta i un sabor complet.

Aaron Franklin, de la Franklin Barbecue, embolica les costelles de porc amb paper d’alumini, però embolcalla la seva famosa brasa fumada amb paper de carnisseria rosa sense recobrir, de qualitat alimentària, també conegut com a paper préssec. Sigui com sigui, assegureu-vos de comprar rotlles amples de qualsevol material que utilitzeu.

quantes tasses a una pinta

Quins avantatges té l'embolcall de la branca amb paper d'alumini?

Aaron Franklin embolcallant la bossa amb paper d'alumini

L’embolcall amb paper d’alumini capta el greix i els sucs de la carn, de manera que es poden reabsorbir una vegada que la carn s’elimina del fumador per descansar, creant un efecte de brisa. El poder aïllant de la fulla de llauna pot reduir el temps de cocció, però també pot crear un ambient excessivament humit que amenaça l’escorça, especialment durant la parada, el període de descans quan la carn ha acabat de coure i torna a temperatura ambient. Quan es cuina amb paper d'alumini, el moment és fonamental.



Quins avantatges té l’embolcall de la branca amb paper de carnisser?

Aaron Franklin embolcallant la bossa amb paper de carnisseria

El paper de carnisser és més transpirable i atrapa menys vapor, mantenint la branca humida sense que l’escorça estigui mullada. Si preferiu una escorça cruixent i cruixent, també podeu deixar la bossa sense embolicar, tot i que haureu d’anar amb compte perquè no s’assequi.

és un dispositiu literari que proporciona pistes sobre el que passarà més endavant a la història
Aaron Franklin ensenya una barbacoa a l'estil de Texas Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa

Com embolicar la branca amb paper d'alumini o carnisser

Per a l’embolcall, necessitareu dos fulls amples de paper d’alumini o de carnisseria que siguin quatre vegades més llargs que el panell ample.

  1. Col·loqueu un full de paper a l'estació de treball, amb la vora llarga perpendicular a la vostra. Col·loqueu el segon full a sobre perquè es superposi aproximadament a la meitat de l’amplada. Col·loqueu la bresa al llarg del paper, amb la presentació cap amunt, cap a un peu de la vora inferior. Doneu a la brisa un darrer raig amb vinagre de sidra de poma en qualsevol lloc que necessiti poca humitat i, a continuació, regueu lleugerament la superfície de l’embolcall per a una bona mesura.
  2. Doblegueu la vora inferior del paper sobre la part superior de la branca i estireu-la tan fort com pugueu. Tots els plecs que feu haurien d’adaptar-se a la forma de la branca.
  3. Plegueu-lo bé per un costat del paper sobre el pla, de manera que s’ajusti a la forma de la branca i quedi en un angle obtús. Allisar el paper.
  4. Introduïu part del paper al costat oposat sota el punt per assegurar-lo i, a continuació, doblegueu el paper per sobre, de manera que s’ajusti a la branca i s’allunyi d’un angle obtús. Allisar el paper.
  5. Feu rodar la poma una vegada més. Ara la cara de presentació hauria d’estar orientada cap amunt amb una doble capa d’embolcall a sota i l’embolcall que l’envolta de forma ferma per tots els costats. Sostenint l’embolcall al voltant de la bossa per tots els costats, enrotlleu-la i estireu-la amb força per assegurar el paper. Torneu a doblar els costats.
  6. Doblegueu l'extrem superior del paper per doblar el seu gruix.

Apreneu a embolicar la branca d'Aaron Franklin a la nostra guia completa aquí .



Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Aaron Franklin

Ensenya barbacoa a l'estil Texas

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

quina diferència hi ha entre el cotó i el lli
Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

Com embolicar el cul de porc amb paper d'alumini

Penseu com un professional

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.

Veure la classe

Per a l’embolcall, necessitareu dos fulls de paper d’alumini ample que siguin quatre vegades més llargs que el costat més ample del vostre porc.

  1. Col·loqueu un full en una estació de treball neta, amb el costat brillant cap amunt, amb la vora més llarga del paper d'alumini perpendicular a la vostra. Col·loqueu l'altre full de paper d'alumini a l'estació de treball, de manera que es superposi amb la primera peça aproximadament a la meitat de l'amplada.
  2. Col·loqueu la culata de porc a la làmina, amb el greix cap amunt, a uns vuit centímetres de la vora inferior de la làmina. El costat més llarg del ventre de porc hauria de passar paral·lel a la vora inferior de les làmines de paper d'alumini. Doneu al porc un darrer raig de vinagre de sidra de poma i, a continuació, arrossegueu lleugerament la superfície del paper d'alumini.
  3. Dobleu fermament la part inferior de la làmina sobre la part superior de la culata de porc. Doblegueu els dos costats de la làmina amb un angle obtús cap a vosaltres de manera que la carn quedi ben embolicada, però els costats es puguin tornar a plegar una vegada més.
  4. Estireu la culata de porc i torneu a doblar les dues cares del paper d'alumini cap a l'interior. Estireu la culata de porc una vegada més i, a continuació, introduïu-hi el paper d'alumini sobrant.
  5. Sentiu-vos al voltant de l’embolcall i assegureu-vos que la làmina s’adapta perfectament a la carn i que no hi hagi bosses d’aire atrapades a l’interior.

Apreneu com Aaron Franklin embolcalla la culata de porc a la nostra guia pas a pas completa aquí .

Com embolicar costelles de recanvi amb paper d'alumini

Editors Pick

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.

Alguns mestres de pit fan el que s’anomena 3-2-1 amb els seus cuiners de costella de recanvi: 3 hores activades, 2 hores embolicades i 1 hora sense embolicar. Aaron Franklin segueix més d'un pla de joc 3-3, deixant les costelles embolicades durant tota la segona meitat de la cocció.

quant de llarg hauria de ser una història curta
  1. Doblegueu un extrem de la làmina sobre les costelles i després l’altre. Els dos extrems s’han de superposar al centre.
  2. Feu servir els dits per col·locar la làmina amb força al voltant de la vora inferior del bastidor fins que la làmina s’ajusti a la seva forma.
  3. Localitzeu la vora diagonal de les costelles on abans hi havia l’estèrnum i plegueu la làmina sobre la part superior de les costelles. Allisar el paper d'alumini i ficar-lo bé. Repetiu amb la cantonada oposada.
  4. Utilitzeu els dits per col·locar el paper d'alumini amb força a la part superior de les costelles tal com ho vau fer al llarg de la part inferior, assegurant-vos que el paper d'alumini s'ajusti a la seva forma.
  5. Doblegueu la vora superior de la làmina sobre les costelles. Dobleu els dos costats del paper d'alumini amb un angle obtús cap a vosaltres de manera que la carn s'emboliqui bé, però els costats es puguin tornar a plegar una vegada més.

Apreneu a embolicar costelles de porc a la nostra guia completa aquí .

Voleu obtenir més informació sobre la barbacoa?

Tant si esteu treballant amb un petit hibachi a la vostra escapada d’incendis com amb un fumador de grans dimensions al jardí del darrere, dominar l’art de la barbacoa requereix molta paciència i encara més habilitat. Ningú ho sap millor que Aaron Franklin, el propietari guanyador del premi James Beard de Franklin Barbecue, on la línia del seu famós pit fumat dura hores. A la masterclass d’Aaron Franklin a la barbacoa d’estil texà, el mateix pitmaster t’ensenya el seu meticulós procés lent i baix per a les costelles, la culata de porc i la brisa. Amb talls perfectament condimentats i temperatures òptimes, aprendràs a manejar un fumador compensat com un autèntic professional.

Voleu obtenir més informació sobre les arts culinàries? La membresia anual de MasterClass ofereix lliçons de vídeo exclusives de mestres cuiners com ara Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.


Caloria Calculadora