Principal Menjar 101: 5 tècniques de cocció, a més de com construir una fleca casolana perfectament proveïda

101: 5 tècniques de cocció, a més de com construir una fleca casolana perfectament proveïda

La cocció és una de les arts culinàries més delicades, que requereix mesures, ingredients, temperatures de cocció i tècniques acurades i precises. Tot i que per a alguns l’equilibri de la cocció resulta intimidant per a alguns, qualsevol cuiner casolà pot convertir-se en un mestre forner amb els ingredients adequats i els subministraments per coure, una mica de paciència i receptes fiables.

Vés a la secció


Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.



Aprèn més

Què és coure?

La cocció és un mètode de cocció que utilitza calor sec en un espai tancat. Normalment es fa al forn, la cocció es produeix quan la calor entra en contacte amb la massa o la massa i fa que els midons del plat canviïn de forma. Això es tradueix en el desenvolupament d’una superfície ferma i daurada a causa de la reacció de Maillard i un interior suau com a conseqüència que la humitat quedi atrapada dins del bé cuit. Es necessita un espai tancat per coure per tal de distribuir uniformement la calor, donant lloc a productes cuits uniformement cuits.

Pa i altres productes del forn estan profundament arrelats a gairebé totes les cultures, religions i regions del món. Aquests símbols culturals significatius han estat objecte de tradicions, rimes infantils i textos religiosos durant milers d’anys. Per tant, la cocció és una part essencial de la història de la humanitat i una forma d’art culinari tan antiga com la pròpia humanitat.

5 diferents tipus de cocció

  1. Forn de forn : La forma més habitual de coure, basant-se en un forn per atrapar la calor en un espai tancat amb la massa o la massa.
  2. Cocció al vapor : Una forma comuna de coure al Regne Unit, les entranyes de cocció al vapor escalfen amb una petita quantitat d’aigua en una tapa i paella ben ajustades per cuinar productes cuits des de gralles fins a pastissos.
  3. Forn de pedra calenta : Un mètode de cocció que utilitza una pedra calenta per distribuir uniformement el foc elevat als pans i altres productes de forn.
  4. Forn de cendra calenta : Una forma primitiva de coure sobre un llit de cendra ardent, que s’utilitza típicament per cuinar pans i coques plans.
  5. Cuinar a la brasa : Un mètode híbrid de cocció que comença a la graella i s’acaba al forn —o viceversa— per infondre productes de forn amb un sabor lleugerament fumat o carbonitzat.
Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

25 eines essencials per coure

L’aprovisionament d’equips de forn pot ser un esforç costós al principi, però pot donar lloc a un nombre infinit de productes de forn al forn. Aquestes eines essencials ajudaran a transformar la cuina en una fleca casolana ben equipada en poc temps.



  1. Escala de cuina : Quan es cou, utilitzar mesures precises és essencial. A bàscula de cuina garantirà que el pes dels ingredients sigui l’adequat.
  2. Termòmetre de forn : Els forns poden ser poc fiables quant a la precisió de la temperatura. Utilitzeu un termòmetre de forn per garantir que l’aparell ha assolit el grau exacte que es requereix per a una recepta.
  3. Mesclador manual o mesclador de peu : Tant si un cuiner opta per un mesclador manual intensiu com per un mesclador de suport més car equipat amb diversos accessoris (des de paletes, batedors i ganxos de massa), és necessari un bon mesclador per al procés de cocció.
  4. Paelles per a pastissos : Invertiu en una paella resistent de 9 per 13 polzades, així com en dues o tres paelles circulars que puguin manejar tots els vostres pastissos de llençols, pastissos de capa i postres de celebració.
  5. Paella quadrada de vidre : Ideal per a brownies i altres barres al forn, una paella quadrada de 9 polzades és un altre complement imprescindible per a la cuina.
  6. Pa de magdalenes : Una cassola de magdalenes de 12 punts és útil per a magdalenes i magdalenes.
  7. Pa de pa : Els amants del pa i els forners aficionats necessiten una bona paella antiadherent o d’acer inoxidable de 9 x 5 polzades per fer pa de plàtan o provar i coure pans casolans.
  8. peu Pa : Una paella de vidre o ceràmica de 9 polzades d'alta qualitat que es pot reutilitzar amb moltes iteracions de massa de pastís és imprescindible per als forners.
  9. Fulls de cocció de vora : Necessari per a la fabricació de galetes, caramel, trossos, rotlles i molt més, són necessàries les paelles de llençols, les de galetes i les de mitja làmina per a una cuina ben proveïda.
  10. Bols de barreja : Un conjunt de bols de vidre per combinar ingredients secs i humits és important per a qualsevol forner de casa.
  11. Tasses i culleres mesuradores : Invertiu en un conjunt de productes secs i gots mesuradors de líquids i culleres de mesurar per configurar per mesurar la cocció i la cocció.
  12. Corró : Es necessita un corró de fusta resistent per desplegar diverses masses, des de crosta de pastís fins a massa llevada per a rotllos de canyella.
  13. Tamís de farina o tamís de malla fina : Una eina útil per airejar farina durant el procés de cocció.
  14. Estor de coure de silicona i paper pergamí : Eines útils per cobrir les paelles de fulls per reduir la neteja. Invertiu en una estora de forn resistent de Silpat (o una altra marca), o bé feu servir paper vegetal, que podeu tallar en rectangles i cercles per a totes les paelles.
  15. Bastidor de refrigeració : Un important complement de cuina que permet refredar els productes de forn des de totes les direccions, evitant la cocció perllongada i els fons mullats com a conseqüència de la humitat atrapada.
  16. Espàtules : Invertiu en una espàtula de goma i una espàtula compensada per capgirar i remoure les necessitats.
  17. Batre : Necessari per batre les clares i combinar a fons els ingredients secs.
  18. Talladors de galetes : Les talladores de galetes i les premses faran que la forma divertida de les galetes adequades per a les vacances sigui una brisa.
  19. Batidora de pastisseria (també conegut com a tallador de pastisseria): un útil útil que integra fàcilment els greixos durs a la farina mitjançant tires de filferro.
  20. Rascador de banc : Una estimada eina de forners que els permet rascar la massa i arrebossar de qualsevol superfície.
  21. Processador de menjar : Una eina útil per picar ingredients i combinar ingredients difícils de barrejar.
  22. Raspall de pastisseria : S’utilitza per rentar mantega o rentar ous sobre la massa abans de coure-la. Un pinzell de pastisseria ajuda a donar als productes de forn el seu exterior daurat.
  23. Galetes de galetes : És necessari produir culleres uniformes de massa de galetes per garantir que tot el lot de galetes es cuina uniformement. Les culleres de galetes estan disponibles en diverses mides, cosa que us permetrà fer galetes uniformes grans i petites sense embrutar-vos les mans.
  24. Bosses de pastisseria i consells de canonades - Perfecte per decorar pastissos i altres necessitats de canonades, com fer eclairs, les bosses de pastisseria són el millor amic del decorador.
  25. Gelateria : Un aparell de cuina opcional per fer gelats, sorbets, gelats i iogurts congelats.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Dominique Ansel

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I



Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

25 ingredients essencials per coure a guardar al rebost

Penseu com un professional

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Veure la classe

La cocció es basa en una base de sucre, farina, mantega i ous. Amb aquests ingredients essencials, les possibilitats de cocció són infinites: penseu a fer pa cruixent i elaborar brioixeria francesa fins a simples crostes de pastissos de tres ingredients. Des d’ingredients secs estables a les prestatgeries fins a reposicions refrigerades, aquests són els elements essencials que cal tenir sempre a mà per a un rebost bàsic de forner.

  1. Farina per a tot ús
  2. Sucre Granulat
  3. Sucre en pols (també conegut com sucre de pastissers)
  4. Sucre moreno daurat
  5. Bicarbonat de sodi
  6. Pols de coure
  7. Sal kosher
  8. Llevat sec actiu (que es pot conservar durant períodes prolongats al congelador)
  9. Maizena
  10. Oli vegetal
  11. Xarop de blat de moro lleuger
  12. Extracte de vainilla
  13. Cacau en pols
  14. Xips de xocolata: bombons negres, de llet i blancs
  15. Espècies: Canyella , nou moscada , la picada, el cardamom i el gingebre són addicions habituals als productes del forn.
  16. Fruites seques: panses, albercocs i cireres
  17. Fruits secs: ametlles, pacanes, cacauets, nous de macadàmia
  18. Crema de tartar
  19. Amor
  20. Civada

Articles refrigerats:

  1. Ous
  2. Mantega sense sal
  3. Llet sencera
  4. Llet de mantega
  5. Iogurt natural sense greixos

Obteniu més informació sobre els fonaments de la cocció a la MasterClass del xef Dominique Ansel, guanyadora del premi James Beard.