Principal Menjar Salsa francesa contra salsa holandesa: Com convertir l’holandès en salsa francesa amb el xef Thomas Keller

Salsa francesa contra salsa holandesa: Com convertir l’holandès en salsa francesa amb el xef Thomas Keller

Els rovells d’ou, la mantega i l’àcid (com el suc de llimona o el vinagre) són el fonament de la salsa mare francesa holandesa, que al seu torn serveix de base per a infinites variacions. Béarnaise és la versió herba i allium que probablement heu trobat a la part superior Ous Benet , filet i ous, o verdures rostides.

Vés a la secció


Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.



Aprèn més

Quina diferència hi ha entre la salsa holandesa i la salsa bearnesa?

L’holandesa és una barreja de rovell d’ou emulsionada amb mantega sense sal i àcid. L’holandesa és el que es coneix com a salsa mare francesa, és a dir, que es pot fer per elaborar altres salses, inclosa la béarnaise. La salsa bearnesa es basa en holandesa amb rovells d’ou, mantega, vinagre de vi blanc, escalunyes i estragó.

Cerqueu aquí la recepta holandesa del xef Thomas Keller i, a continuació, seguiu el seu mètode següent per transformar l’holandès en salsa béarnaise.

Com elaborar salsa bearnesa

Començareu fent una reducció amb la holandesa i, tot seguit, afegiràs rovells d’ou, nata grossa, mantega clarificada i àcid. Si sou sensible a l’estragó, no dubteu a modificar les quantitats segons el vostre gust. Tingueu també en compte que la béarnaise és una salsa més fluixa que la holandesa, de manera que és possible que vulgueu tenir més líquid a mà (aigua, nata) si afegir la reducció no canvia prou la textura.



5 salses per fer a partir d’holandeses i béarneses

Altres salses que podeu fer amb holandesa i béarnaise inclouen:

  • Choron . Transformeu la vostra salsa béarnaise en salsa choron amb l'addició d'un parell de cullerades de puré de tomàquet. Escalfeu 50 grams de puré de tomàquet i bateu-los en aproximadament 500 grams de salsa béarnaise.
  • Maltès
  • Foyot
  • Paloise
  • Muselina . Un cop feta la béarnaise, la podeu portar a una ratolina béarnaise plegant-la amb nata.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Recepta de Béarnaise: Com fer salsa de Béarnaise d’Holanda amb el xef Thomas Keller

recepta de correu electrònic
1 valoracions| Qualifica ara

Ingredients

Mireu el xef Keller demostrant com transformar l’holandès en salsa béarnaise aquí.

Per a la reducció de béarnaise:



  • 65 grams holandesos
  • 75 grams d’escalotes, pelades i tallades a rodanxes fines
  • 250 grams de vi blanc
  • 50 grams de vinagre de xampany
  • 5 grams de blat de pebre negre, gruixut
  • 30 grams de fulles d’estragó, picades
  • 1 fulla de llorer

Per a la béarnaise:

  • 85 grams de rovells d'ou (aproximadament 4 cadascun)
  • Reducció de 85 grams de béarnaise
  • 25 grams de crema de llet
  • 350 grams de mantega clarificada
  • 5 grams de suc de llimona
  • 4 grams d’estragó, picat
  • 10 grams d’escalotes, pelades i picades finament
  • 5 grams de sal kosher

Equipament:

  • Platet de 2 quarts
  • Bol gran

Per a la reducció de béarnaise:

  1. Col·loqueu tots els ingredients en una cassola i reduïu els líquids en un terç. Traieu el llorer. Refredar i reservar fins que sigui necessari.

Per a la béarnaise:

  1. Col·loqueu els rovells d’ou, la nata i la reducció de béarnaise en un platet de 2 quarts i bateu-ho a foc lent fins que els rovells d’ou s’expandeixin i aconsegueixin una consistència de cinta. Bateix constantment i ajusta la calor segons sigui necessari per no remenar els rovells d’ou.
  2. Regueu a poc a poc la mantega aclarida mentre bateu contínuament i assegureu-vos que es formi una emulsió.
  3. Un cop emulsionada tota la mantega aclarida, incorporeu-hi el suc de llimona, l’estragó, l’escalunya i la sal kosher.
  4. Serviu-ho calent.

Obteniu més informació sobre les salses amb el xef Thomas Keller aquí.