Principal Menjar Tots els diferents tipus de sucre: usos culinaris del sucre

Tots els diferents tipus de sucre: usos culinaris del sucre

El Vostre Horòscop Per Demà

Tant si es tracta d’aliments processats, com de fruita crua o amb cafè, mengem sucre gairebé cada dia. No obstant això, pel que fa a la cocció, el tipus de sucre que fem servir, des del nivell de refinament fins a la mida dels grànuls i fins i tot la planta de la qual es fa, de sobte fa una gran diferència.



El més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



Aprèn més

Què és el sucre?

Els sucres són una classe d’hidrats de carboni senzills que inclouen glucosa i fructosa, que es troben a la fruita i la mel, i la lactosa, que prové de la llet, però el sucre més comú a la cuina és la sacarosa, també coneguda com sucre de taula. Les plantes verdes produeixen sacarosa durant la fotosíntesi i conté una glucosa i una fructosa unides. Té un nivell moderat de dolçor, forma cristalls fàcilment i té una forta afinitat per l’aigua, cosa que fa que la sacarosa sigui ideal per cuinar i coure.

D’on ve el sucre?

La major quantitat de sacarosa disponible comercialment prové de la canya de sucre (Saccharum officinarum), una herba de Nova Guinea que pot créixer fins a 20 peus d'alçada i els fluids de la qual contenen aproximadament el 15% de sacarosa. Aproximadament el 30% del sucre refinat del món prové de remolatxa sucrera (Beta vulgaris), que suposa un 8-22% de sucre en pes i es va cultivar com a hortalissa d’hort molt abans que es desenvolupés la tècnica de destil·lació de sucre de remolatxa. Atès que el sucre refinat té aproximadament el 99,85% de sacarosa, els fabricants poques vegades anuncien si el seu sucre prové de remolatxa o canya de sucre. (O les dues coses!) Altres fonts de sucre són les palmeres, que produeixen saba que pot arribar al 12% de sacarosa i els aurons, que produeixen significativament menys sacarosa, però són apreciades pel seu sabor complex.

Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Com es fabrica el sucre?

La tècnica de premsar suc de canya de sucre en cristalls de sucre cru és molt antiga: es va desenvolupar per primera vegada a l’Índia cap al 500 aC; uns segles més tard, els indis van produir el primer sucre blanc refinat utilitzant la gravetat per rentar el seu revestiment marró fosc. El sucre de remolatxa, en canvi, no es va desenvolupar fins al segle XVIII, quan els europeus van començar a utilitzar el brandi per destil·lar el suc de la remolatxa blanca. Avui en dia, els sucres de canya i de remolatxa s’elaboren amb el mateix procés, amb la diferència principal que la canya de sucre, que és altament perible, es processa normalment en sucre cru immediatament després de la collita i després es perfecciona en una instal·lació independent, mentre que la remolatxa emmagatzemable es pot processar tot d’una tirada.



Per fer sucre refinat, la canya de sucre o la remolatxa primer es fan sucs i després es bullen per evaporar l’aigua. El sucre cru resultant es clarifica després en centrífugues que fan girar el sucre a gran velocitat per eliminar el xarop marró enganxós que recobreix els cristalls de sucre, coneguts com a melassa o melassa. Un cop refinat el sucre, es decolora encara més amb carbó granular, un material similar al carbó activat.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I



Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

5 tipus de sucre blanc

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe
  1. Sucre granulat , també conegut com sucre de taula, és un sucre blanc amb cristalls de mida mitjana a què se li ha eliminat tota la melassa, cosa que el converteix en un 99,85% de sacarosa. És el tipus de sucre més comú que s’utilitza a la cocció i com a edulcorant per al te i el cafè. Utilitzeu sucre granulat La recepta de les mini madeleines del xef Dominique Ansel .
  2. Sucre en pols , també conegut com sucre de confiteria, sucre de llustre o sucre fondant, és un sucre blanc molt fi amb una textura suau i en pols, no granular. El sucre en pols conté al voltant del 3% de midó (per evitar l’aglomeració) i s’acostuma a fer gelades i es tamisa sobre souffles i crepes. Utilitzeu sucre en pols a la recepta de merengues suïssos del xef Thomas Keller.
  3. Sucre gruixut , també conegut com a sucre de polir, té grans cristalls i s’utilitza per decorar productes de forn. Està fet amb el sucre blanc més pur i, de vegades, fins i tot rentat amb alcohol per refinar-lo encara més. Els cristalls més grans són més resistents a la calor, de manera que conservaran la seva textura i color després de coure’ls. Es diu sucre blanc amb els grànuls més grans sucre perla i s’utilitza com a recobriment cruixent per a bollos tous i neules de Lieja
  4. Sucre superfí , també conegut com sucre ultrafí, sucre extra fi, sucre de forner, sucre barra o sucre llustre, és sucre blanc amb cristalls molt petits. S’utilitza en merengues i altres postres delicades perquè la seva superfície cristal·lina ajuda a airejar greixos i ous durant el muntatge i la crema.
  5. Xarop senzill està elaborat amb sucre granulat bullit amb aigua per fer un líquid permeable ideal per a còctels i cafè gelat. El xarop simple acostuma a tenir matisos grocs per la petita quantitat d’impureses (un 0,15% que no és sacarosa pura) del sucre de taula. Proveu xarop senzill Recepta de Bloody Mary del xef Wolfgang Puck .

Què és el sucre morè?

Editors Pick

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Sucres morins de fàbrica tradicionalment provenen d’un pas intermedi del procés de transformació del suc de canya en sucre cru. Ells són:

  • Demerara sucre , un sucre cru de color daurat amb grans cristalls i una textura lleugerament enganxosa produït a partir de la primera etapa de cristal·lització del suc de canya de sucre lleuger
  • xuclar turboalimentat , també conegut com sucre del suc de canya cru o evaporat, un sucre cru parcialment processat amb només la melassa superficial eliminada. És menys enganxós que la demerara i té un suau sabor a sucre morè.
  • Sucre moscovat , que es produeix a partir de la cristal·lització final del suc de canya. És de color marró fosc amb un fort sabor a melassa i una textura gruixuda i enganxosa.

Avui en dia, aquests noms poden referir-se al sucre que prové del sucre cru, en lloc del suc de canya, amb melassa afegida de nou per imitar el sabor dels sucres semielaborats originals. El sucre morè comú d’avui en dia es fa dissolent el sucre cru en un almívar i després recristal·litzant-lo, o bé recobrint sucre blanc refinat amb almívar o melassa. El sucre morè és gruixut perquè està cobert de melassa, que conté aigua, i sovint es presenta en dues formes: Sucre moreno fosc , que conté més melassa, és més fosc, més enganxós i més saborós que sucre moreno clar , que té un suau sabor a caramel.

4 Altres tipus de sucre

  1. Piloncillo, panela i jaggery són tots els noms del suc de canya de sucre sec, que normalment es venen en maons. El sabor d’aquest sucre complet sense refinar varia de suau a fort i semblant a la melassa.
  2. Sucre de palma , també conegut com sucre de coco, es fa a partir de palmeres que toquen. Tot i que es pot processar en sucre blanc, el sucre de palma es deixa més sovint en el seu estat mínimament processat, quan és granulós i esmicolat amb un color daurat clar i daurat. El sucre de palma sense refinar afegeix un sabor similar al vi a la cuina del sud d’Àsia.
  3. Sucre d'auró , que prové d’arces, ha estat utilitzat pels nadius americans des de fa milers d’anys. Igual que el sucre de palma, normalment es deixa en un estat no refinat que ressalta el seu sabor complex.
  4. Xarop de blat de moro ric en fructosa es va desenvolupar als anys seixanta com una alternativa més barata al sucre de taula. Conté un 53% de glucosa i un 42% de fructosa i és la principal font de sucre de la majoria dels aliments i begudes processats.

Caloria Calculadora