Principal Menjar 33 Ingredients per a la cuina tradicional índia

33 Ingredients per a la cuina tradicional índia

L’Índia és un país enorme i el seu menjar té una àmplia gamma de sabors; els ingredients que necessiteu per cuinar a l'Índia depenen de la procedència del plat específic. Utilitzeu aquesta llista com a guia bàsica per ajudar-vos a construir el vostre propi rebost indi per a principiants, així com per descodificar alguns dels termes que podeu trobar als llibres de cuina de l’Índia.

El més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



Aprèn més

16 espècies índies essencials

Les espècies en capes són una de les característiques més conegudes de la cuina índia. Comprar espècies senceres per maximitzar el sabor; les espècies mòltes s’oxiden i perden el seu sabor. Utilitzeu un morter i una màquina o un molinet de cafè elèctric petit per moldre les espècies quan les necessiteu.

  1. Comí : Les llavors de comí són petites llavors marrons en forma de mitja lluna. Són un sabor important en els plats de verdures del nord de l’Índia com l’aloo gobi (patates i coliflor) i papadum, pa cruixent fet amb farina de cigrons .
  2. Cardamom : N’hi ha dos tipus de cardamom : grans beines de cardamom verd i petites beines de cardamom negre fumat. El cardamom verd és més comú, però tots dos tipus es poden utilitzar indistintament en plats salats i dolços com ara masala chai, biryani i adobs per a carns.
  3. garam Masala : Literalment 'escalfant espècies' garam masala és una barreja d’espècies de canyella, maça, grans de pebre, llavors de coriandre, llavors de comí i beines de cardamó. Podeu comprar garam masala prèviament a la botiga, però és fàcil fer una barreja d’espècies més saborosa a casa si teniu espècies senceres. Garam masala s'utilitza en panjabi chana masala , Pollastre tikka masala anglo-indi i pollastre de mantega a l’estil Old Delhi.
  4. Cúrcuma : La cúrcuma és un rizoma que sembla gingebre, però té una carn taronja brillant i un sabor a terra. Podeu ratllar cúrcuma fresca, però es ven més sovint mòlt en pols daurat que serveix com a ingredient principal en la majoria de pols de curri comercials. Utilitzeu-lo en plats de khadi (iogurt de cúrcuma) i pollastre.
  5. Coriandre : Les llavors de coriandre són les llavors seques del coriandre. Les llavors de coriandre tenen un sabor cítric essencial per al paner sagag panjabi. El cilantro, la part verda i herbàcia de la planta, és útil com a guarnició per a molts plats indis. Les tiges tenen el mateix sabor que les fulles, així que trossegeu-les i afegiu-les a la barreja.
  6. Llavors de mostassa : Hi ha tres colors de llavors de mostassa: groc, negre i marró. Cadascun conté compostos de sofre que donen a la mostassa el seu sabor agut. Temperar les llavors de mostassa escalfant-les en ghee o oli atenuarà el seu sabor i afegirà una lleugera nocesa. Les llavors de mostassa negra i les fulles de curri fresques són perfectes per aromatitzar patates o cigrons. Tant les llavors de mostassa negra com l'oli de mostassa s'utilitzen en methia keri (escabetx de mango) a l'estil gujarati.
  7. Fulles de curri fresc : Les fulles de curri són fulles fragants i brillants d’un arbre de la família dels cítrics. Igual que el llorer, es venen tant frescos com secs i aporten un sabor floral subtil als guisats i sopes. Templats amb oli o ghee amb llavors de mostassa negra i comí, són encantadors cullerada sobre dal o patates. També els podeu utilitzar en xutneys.
  8. Tamarind : El tamarinde, que sovint es ven com una pasta, prové de les llavors de l'arbre de tamarinde, membre de la família de les lleguminoses. El tamarind té un distintiu sabor àcid que s’utilitza en els chutneys i el sambar, un guisat de llenties i verdures del sud de l’Índia sovint servit amb vada (bunyols) o idli (coques d’arròs).
  9. Chaat masala : Chaat masala és una barreja d’espècies picants i plena d’umami que sempre inclou amchoor (mango sec no madur) i també pot incloure asafoetida, menta, gingebre, ajwain, caiena, sal negra, pebre negre, comí, coriandre i llavors de magrana seca. S'utilitza com a condiment per al chaat, aperitius de menjar de carrer com Dahi Vada, Aloo Tikki i Samosa Chaat.
  10. Ajwain : Ajwain, també coneguda com a carambola, és una fruita semblant a una llavor que té un sabor a una combinació d’orenga, anís i pebre negre. Ajwain s'utilitza per aromatitzar parathas, naan i bhindi (okra fregida).
  11. Llavors de fonoll : Les llavors de fonoll, conegudes com a saunf, són les llavors seques de la planta de fonoll , els bulbs i les frondes dels quals es mengen com a verdura. Les llavors tenen un sabor semblant a la regalèssia i són prou petites i delicades per gaudir-ne senceres en plats amb okra o en adob per a carns.
  12. Fenigrec : Les llavors de fenigrec, també conegudes com a methi, tenen un sabor almizcle semblant a l’api i són de color groc-marró. Per treure el sabor, escalfeu lentament les llavors de fenigrec; es cremen fàcilment i es tornen amargs. Les fulles de fenigrec seques s’utilitzen en plats com Delhi pollastre tandoori .
  13. Fulles de llorer de l’Índia : Les fulles de llorer de l’Índia, també conegudes com a fulles de tejpat, provenen de la cassia índia ( Cinnamomum tamala ). Saboren una barreja de clau i pebre negre, força diferent del llorer , que de vegades s’utilitza com a substitut. A Kerala, les fulles de llorer de l’Índia s’utilitzen com a embolcall del chakka appam, que són boletes de farina de jaca i arròs endolcides amb jaggery.
  14. Asafetida : També coneguda com a hing, Asafetida és la saba seca de la planta de ferula. Té un sabor semblant a la ceba que funciona bé en una gran varietat de plats, des de dal fins a aloo gobhi i matar paneer. Temperar l’asafetida en ghee o oli aporta el seu sabor.
  15. Xilis secs : Els xilis secs, com els de caixmir, es poden utilitzar de diverses maneres, però sovint es torren en oli de ghee o oli amb altres espècies, i es col·loquen sobre un plat acabat. Els pols de Xile de caiena o xile caixmir són una altra manera fàcil d’afegir calor als plats de l’Índia.
  16. Anís estrellat : L’anís estrellat és un capçal en forma d’estrella d’un arbre de la família de les magnòlies. Com l’anís, té un sabor a regalèssia, però les dues plantes no estan relacionades. L'anís estrellat es pot utilitzar tant en aplicacions dolces com salades.

17 grapes tradicionals de rebost indi

Els llegums, els cereals i els lactis són essencials per a molts plats indis i val la pena tenir-los a mà. Completa el rebost indi amb alguns condiments indis que pots comprar a la botiga de queviures o preparar-los a casa.

  1. Llenties vermelles dividides : Les llenties vermelles dividides, també conegudes com a masoor dal, són de color rosa salmó i es couen ràpidament fins a obtenir una consistència sòlida.
  2. Cigrons : Els cigrons, també coneguts com a fesols de garbanzo o chana, es venen normalment secs i apareixen al popular panjabi plat chana masala . Els cigrons també es venen dividits, com a chana dal, i com a farina anomenada besan o farina gram. La farina de cigrons s'utilitza en kadhi (una sopa de iogurt i cúrcuma), com a empanada de verdures i en papadum (pa cruixent).
  3. Només mongetes : Els fesols mung sencers, també coneguts com a gram verd, tenen una capa exterior verda i són grocs clars a l’interior. Les mongetes senceres es poden moldre per fer doses, però normalment es venen dividides. Les mongetes verdes mung dividides amb les seves pells s’anomenen mung dal i s’utilitzen per fer khichdi (llenties i arròs).
  4. Llenties negres : Les llenties negres, també conegudes com a gram negre o fesols urad, en realitat no són llenties. Són faves molt relacionades amb les mongetes munges. El negre per fora i el blanc per dins, les llenties negres dividides, conegudes com a urad dal, són un ingredient de la massa per als idlis i doses del sud de l’Índia. Tot l'urad dal és solia fer dal makhani .
  5. Pèsols de colom groc dividits : Els pèsols grecs dividits, coneguts com a toor dal, són el segon tipus de dal més popular a l’Índia, després dels cigrons. Sovint es couen en un puré senzill servit amb arròs o s’afegeixen a sopes com el sambar.
  6. Naan : Naan és un pa pla llevat cuinat en un tandoor. Associada a la cuina punjabi, probablement naan va arribar a l'Índia a través de l'Imperi Mughal. ( En Podeu fer naan casolà amb farina, llevat i iogurt per a tots els usos. Quan surti del forn, raspalleu-lo amb ghee per millorar el sabor.
  7. Roda : Roti és un terme general per als pans plans indis sense llevat. Un dels més coneguts és el chapati, un pa sense llevat de blat integral del nord de l’Índia cuinat en una planxa corba anomenada tava. Els xapatis es submergeixen en sopes i salses i s’utilitzen per recollir aliments secs.
  8. Pecat : Les dosas són panellets semblants a una crepeta de l’Índia del Sud fets a partir d’una massa de llenties i arròs fermentats xops. Les doses són perfectes per esmorzar amb sambar i xutney de coco. Fars de verdures i enrotllats, es coneixen com a masala dosa.
  9. Arròs basmati : L’arròs basmati s’utilitza en arrossos com el biryani i es pot servir com a guarnició per a gairebé qualsevol recepta índia. Obteniu més informació sobre l’arròs basmati aquí.
  10. Paneer : Paneer és un formatge de quallada cruixent amb un sabor i textura similars als feta. Paneer manté la seva forma bé, de manera que es pot fregir i tallar a daus. A la cuina del nord de l'Índia, el paneer se substitueix sovint per la carn per fer els plats vegetarians. També és l’estrella de plats populars com el panak paneer i el matar paneer.
  11. iogurt : El iogurt és un ingredient indi essencial que es pot remolinar en plats com la chana masala al final de la cocció per obtenir riquesa i acidesa. També podeu utilitzar-lo com a ingredient principal a condiments com la raita i begudes com lassi.
  12. Ghee : El Ghee o mantega clarificada torrada té un punt de fum més alt que la mantega normal, cosa que el fa ideal per a la tècnica de cuina índia de temperar les espècies. Per temperar les espècies, escalfeu el ghee en una paella o mantega calenta i, a continuació, salteu-les breument. Això té els dos avantatges de torrar les espècies per produir un sabor a nous i produir un greix de cuina aromàtic que podeu utilitzar per saltejar altres ingredients. A la cuina del nord de l’Índia, els plats que contenen mantega s’anomenen makhani, com ara en el murgh makhani (mantega de pollastre) o dal makhani. Obteniu més informació sobre ghee a la nostra guia completa aquí .
  13. Chutney : El Chutney és un condiment dolç picant i semblant a una melmelada que pot contenir una gran varietat de fruites, verdures i herbes. Normalment se serveix al costat de samos i doses. Podeu comprar xutney de menta o de mango a la botiga de queviures, però no és difícil fer-ho teu .
  14. Escabetxos Els escabetxos de l’Índia, coneguts com a achaar, són únics pel fet que normalment contenen oli (oli de mostassa al nord i oli de sèsam al sud). Ja siguin fets de llimones, llimes, mango o pastanagues, els adobats de l’Índia es fermenten i s’omplen d’espècies.
  15. Llet de coco : La llet de coco, una emulsió de greix a l’aigua com la de vaca, s’utilitza principalment en plats del sud de l’Índia com l’appam (creps de coco de Kerala). Si la llet de coco es separa, la part grassa es pot descremar per utilitzar-la com a oli de coco.
  16. Oli de coco : Abans que l’oli de coco es convertís en un superaliment, era un oli popular per fregir al sud de l’Índia. Obteniu més informació sobre l’oli de coco a la nostra guia aquí.
  17. Oli de mostassa : L’oli de mostassa prové de llavors de mostassa premsades i és un oli freixent comú al nord de l’Índia. Podeu utilitzar oli de mostassa per fer adobats.
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.